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lunes, 31 de agosto de 2009

¿ES LA PASTELERÍA DE RESTAURANT UNA DISCIPLINA CIENTÍFICA?

Yo defiendo que sí, y lo hago en base a una serie de argumentos que voy a exponer en este artículo.


1) Si Ciencia es el conocimiento sistematizado, elaborado mediante observaciones, razonamientos y pruebas metódicamente organizadas, podemos llegar a la conclusión de que la Pastelería de Restaurant tiene potencial suficiente para ser considerada como tal, mediante el desarrollo de una Teoría de la misma y del Postre.

2) Si Ciencia es poder utilizar diferentes métodos y técnicas para la adquisición y organización de conocimientos sobre la estructura de un conjunto de hechos objetivos y accesibles a varios observadores, y además de estar basada en un criterio de verdad y una corrección permanente. Si la aplicación de esos métodos y conocimientos conduce a la generación de más conocimiento objetivo en forma de predicciones concretas, cuantitativas y comprobables referidas a hechos observables pasados, presentes y futuros. Si con frecuencia esas predicciones pueden formularse mediante razonamientos y estructurarse como reglas o leyes generales, que dan cuenta del comportamiento de un sistema y predicen cómo actuará dicho sistema en determinadas circunstancias. La Pastelería de Restaurant tiene potencia de ser considerada una Ciencia.

3) Si cualquier método científico requiere de una serie de condicionantes como son: la reproducibilidad y la falsabilidad (es decir la capacidad de cualquier teoría de ser sometida a potenciales pruebas que la contradigan), la Pastelería de Restaurant tiene todos los visos de poder ser considerada como una disciplina científica.

4) ¿Acaso no le serían aplicables a la Pastelería de Restaurant los pasos inherentes al proceso científico? Estos serían los siguientes:

Observación: el primer paso consiste en la observación de fenómenos bajo una muestra.

Descripción: el segundo paso trata de una detallada descripción del fenómeno.

Inducción: la extracción del principio general implícito en los resultados observados.

Hipótesis: planteamiento de las hipótesis que expliquen dichos resultados y su relación causa-efecto.

Experimentación: comprobación de las hipótesis por medio de la experimentación controlada.

Demostración o refutación de las hipótesis.

Comparación universal: constante contrastación de hipótesis con la realidad.

Yo diría que sí.

Por todo lo expuesto yo defiendo que debe ser considerada la Pastelería de Restaurant una disciplina científica dotada de independencia del resto de disciplinas, lo que implicaría la formalización y fundación de unas bases de una Teoría de la Pastelería de Restaurant y del Postre que la sustenten y justifiquen como tal.

Y aunque existen iniciativas académicas e individuales, todas ellas de carácter privado (algunas de las cuales moviéndose en ámbitos más bien minoritarios y/o elitistas) que ya llevan años trabajando por la consecución de lo que en este artículo se dice, nace la necesidad de unificar criterios e iniciativas que con carácter fundacional eleven a la Pastelería de Restaurant a la categoría de disciplina científica. Dicho sea de paso son más las iniciativas, sobre todo académicas que desarrollan un trabajo exquisitamente serio.

Como diría Wilhelm Wundt (1832-1920), padre de la psicología experimental, para comenzar una nueva disciplina científica son indispensables tres cosas: un laboratorio, una revista y un libro de texto. Este trípode sigue vigente, pero con cambios significativos.

Primero, el laboratorio que concentraba en un sitio privilegiado a los expertos se ha "globalizado" y gracias a los poderosos sistemas de comunicación, como Internet, es posible realizar un trabajo conjunto y simultáneo entre numerosos puntos de la red mundial de científicos. En cuanto a revistas existen muchos foros, entre los que se encuentra éste que divulgan las excelencias de este disciplina. Lo que no existen son textos que unifiquen una Teoría de la Pastelería y del postre creada por una comunidad de científicos que dejen de lado el carácter individual de su trabajo (y en la mayoría de los casos centrado en el espectáculo) y unifiquen criterios para el desarrollo de la misma.

ESTE ES UN ARTÍCULO EN EL QUE DEPOSITO MI OPINIÓN PERSONAL- ESTAS INVITAD@ A DEFENDER TUS IDEAS, NO TIENES POR QUÉ COMPARTIR LAS AQUÍ EXPUESTAS…. PARTICIPA!!!!!!

viernes, 28 de agosto de 2009

Biblioteca de sabores: Lácteos -Leche tostada (procedimiento kizkilurin)-


Tras mi experiencia culinaria este verano en Navarra (gracias a la generosidad de mi amigo Sergio Bastard, que actualmente es el chef de Restaurante Gastronómico del Hotel Palacio dos olivos, en la localidad de Galdeano) he descubierto un referente que aunque de pasada ya conocía (y seguro que much@s de vosotr@s también) es interesante incorporar a nuestra biblioteca de sabores.
Muchos de nosotros el sabor a leche quemada, a priori, lo tenemos ligado a algo desagradable, e incluso cuando hemos oído de que se incorpora al sabor de la leche y no de forma accidental (como cuando se nos quema en un "descuido") nuestra cara de perplejidad nos ha delatado.
La verdad es que esa sensación de sorpresa se va convirtiendo en curiosidad. Pues bien, os cuento un poco lo que he encontrado por la red sobre la historia de la leche tostada (que es la que aporta este sabor de la familia de los empireumáticos) por el procedimiento kizkilurrin:

"Dice la tradición que los pastores, lejos de sus hogares, recogían la leche de las ovejas en un recipiente de madera llamada kaiku. Como no podían poner al madera al fuego para calentar la leche ponían piedras silíceas al fuego para una vez encandescentes meterlas en el keiku, consiguiendo así una rápida cocción de la leche". Es este el origen de este peculiar gusto a quemado que se introduce en la leche de oveja y con la que se elaboran hoy en día diversos postres tradicionales entre los que se encuentra la cuajada.

Otra de mis sorpresas, es que pensaba que una vez más nos encontrabamos ante prácticas tradicionales que se seguían practicando en círculos reducidos familiares (me refiero a lo de quemar la leche), pero no... hay marcas comerciales que venden la leche con este sabor ya introducido, y en condiciones higiénicosanitarias óptimas (como es obvio). Esto nos permitiría, que una vez identificado el sabor, si lo encontraramos interesante para incorporarlo a nuestros postres hacernos con esta leche en las cantidades que necesitaramos y con ciertas garantia de continuidad de suministro.

Por lo tanto aquí tenemos una opción más dentro de la familia de los lácteos no curados y dentro de la clasificación de sabores de la serie empireumática. Os invito a descubrirlo, y a que experimentéis con él en vuestras elaboraciones.

Segunda sección periódica: Biblioteca de sabores.


Periódicamente, se irán publicando referencias nuevas sobre ingredientes que hay que integrar en nuestra Biblioteca de Sabores. ¿qué es una Biblioteca de Sabores? Es un archivo gustativo que cada cual va confeccionando, que sirve para ir añadiendo sabores e ir relacionándolos con otros. Cada cual tiene el suyo propio, unos más o menos amplio que otros, en este apartado, y con vuestra ayuda, iremos colgando y comentando desde una perspectiva gustativa aquellos ingredientes que vayamos localizando en el mercado y que nos parezcan interesantes para ser intregrados en nuestros postres.... Manos a la obra.

jueves, 27 de agosto de 2009

Primer tema de debate: ¿Qué es la Pastelería de Restaurant? ¿Qué es o debe ser un postre?

Tres profesionales de reconocido prestigio ya trabajan para aportarnos su visión sobre este punto de partida y primer debate. Realmente sabemos qué es o debe ser un postre? Hay una uniformidad de opiniones al respecto, o hay mil y una definición de postre? Qué entienden al respecto los profesionales de obrador, los profesionales de la cocina o los profesionales de la Pastelería de Restaurant??? Son tres firmas a las que se les ha pedido su participación, pero además sois tod@s vosotr@s los invitados a iniciar el debate y aportar vuestras ideas (todos vuestros artículos serán publicados). Ánimo y que el calor nos os apalanque....

martes, 25 de agosto de 2009

9ª Promoción del curso de Pastelería de Restaurant


Aquí están la mayoría de los alumnos que nos hemos formado en Espaisucre en la novena promoción. Nuevo ejército en defensa del papel que debe jugar el postre en cualquier comida. El curso ha sido una de esas experiencias que te provocan sentimientos encontrados. Por un lado deseas que termine pronto, porque una vez que empiezas a deborar información deseas más y más..... Por otro lado llegas a tener esa sensación de que se termina algo muy especial, de que pronto dejarás de ver diariamente a tu Maestro y aquellos compeñer@s que han hecho de esta experiencia algo difícil de igualar. El curso empezó allá por Septiembre del 2008, y "terminó" el 31 de julio. Han sido 11 intensos meses, en los que se han alternado clases teóricas, con clases prácticas (ofrecidas por Walter, nuestro profesor de prácticas), charlas magistrales ofrecidas por personal externo de la escuela, y alguna que otra visita de la que ya hablaremos (como la que hicimos a Bruselas, ciudad de chocolateros y pasteleros, por ejemplo). Os animo a realizar este curso, porque sinceramente puede cambiar vuestra perspectiva de ver la pastelería, os ofrecerá un método de trabajo innovador, un conocimiento en profundidad de los diferentes sabores que pueden ser utilizados en nuestras creaciones (todo ello a través de las múltiples catas que se realizan, etc...). En fin, este es un testimonio de una experiencia que para mí ha sido fundamental para el desarrollo de mi carrera profesional...