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domingo, 27 de septiembre de 2009

Entrevista con el chef de cocina Sergio Bartard




¿Quién es?

Se llama Sergio Bastard, y es Chef de Cocina. Pero de esos, que se toman en serio el papel del postre en su carta. Cuando lo conocí, me sorprendió algo, que desde este blog tanto apoyamos, era consciente del papel que debe jugar el postre y tiene claro que en su cocina debe tener presencia la figura de un Pastelero de Restaurant, que complemente la oferta gastronómica que ofrece. También hay que decir de él, que tiene una formación integral en el campo gastronómico, ha estudiado Cocina, y ha hecho un stage en una Pastelería de reconocido prestigio. Es una de esas personas "friendly dessert". Publicamos aquí, lo que entiende por Pastelería de Restaurant y por Postre. Comienza el debate, estáis todos vosotros invitados a participar. Contribuyamos todos por el desarrollo de una Teoría de Pastelería de Restaurant y del Postre.

¿Qué piensa?


a)La Pastelería de Restaurant:

1)Defíneme para ti que es la Pastelería de Restaurant. ¿Es una disciplina independiente o una especialidad dentro de la Pastelería entendida en sus términos tradicionales?

Pienso q es parte de ambas definiciones, te explico la pastelería de restaurante es una nueva tendencia dentro del ámbito de la gastronomía, pero también tiene su base en la pastelería tradicional, es como la cocina de autor, es una tendencia nueva pero siempre debe tener una base y esa base se encuentra en la cocina tradicional.


2) Analízame cómo influyen o han influido la Pastelería Tradicional y la Cocina en la Pastelería de Restaurant a lo largo de los últimos años y viceversa.

Viene a ser lo que he explicado en líneas anteriores, es decir sin una base donde poder mirar, difícilmente una tendencia nueva se sostendría.


3)Cómo diferenciaríamos a un Pastelero de Obrador de un Pastelero de Restaurant y de un Cocinero?

Lo perfecto sería no tener q diferenciarlos, te explico, que una profesional de hostelería pudiera controlar de las tres vertientes ya que eso haría poder utilizar técnicas de las tres vertientes indiferentemente, entonces el nivel sería muy alto, que es de lo que se trata.


4)Si partiéramos de la base de que la Pastelería de Restaurant es una disciplina independiente dentro del contexto culinario, existen profesionales que trabajan desde una perspectiva científica en una teorización de la misma que permita su desarrollo? Creo q el desarrollo de la pastelería de restaurante, tiene q ir unido al desarrollo de la cocina, para mi están importante los postres como entrantes, segundos o aperitivos, de esto vendrá el desarrollo de la pastelería de restaurante.


5)En la línea de la anterior pregunta, y teniendo en cuenta los tres pilares a la hora de confeccionar un postre (elección del ingrediente, técnica y emplatado), a qué crees que se debe la falta de material bibliográfico que de forma seria y no superficial o sensacionalista analice estos bloques temáticos (imprescindibles para el desarrollo de una Teoría del Postre)?

Espero q se deba a una cuestión de tiempo, es decir tiempo para q llegue al publico esta nueva tendencia.


6)¿Existe conciencia, dentro del sector de la industria hostelera, sobre la necesidad de tener en las cocinas a profesionales del postre?

Eso espero por tu bien, jeje, bueno fuera de bromas, pienso q cada vez mas, hay una mayor conciencia de su necesidad, yo por mi parte así lo considero.


b)El Postre:

1)Defíneme ¿qué entiendes por postre?

Para mi un postre es la culminación de una obra, y todos sabemos q una obra sin un buen final, se queda en una obra mediocre.


2)¿Cuál es el papel de un postre en el contexto de una comida?

Como he dicho anteriormente, tiene el papel de hacer una comida perfecta.


3)¿Cuál es la frontera divisoria entre el postre y la comida salada. Porque el postre, dentro de nuestro contexto cultural se come al final y no al principio de una Comida?

Para mi no existe línea divisoria, ya q trabajo cosas dulces en entrante y saladas en lo postres, y para el desarrollo de la nueva cocina, no debería haber divisiones.


4)¿Postre tradicional o postre espectáculo? (Tradición o sofisticación elevada a la última potencia).

Cada uno tiene su sitio y su momento pero lo importante es q los dos se eleven a la última potencia.


c)El petit four:


Dame tu opinión sobre la opinión de influyentes críticos y diversas ofertas gastronómicas de prescindir de los mismos bien por cuestiones económicas o bien por razones de carácter funcional al encontrarse en la mayoría de los casos ante un comensal que es incapaz de darle valor al mismo. ¿Estamos en la antesala de un intento serio de prescindir de los mismos en el marco de una comida?


Eso depende de cada restaurante y de su situación, pero pienso q hacen un papel importante.



ESTA HA SIDO LA INTERVENCIÓN DE SERGIO BASTARD EN ESTE DEBATE, TÚ TAMBIÉN PUEDES PARTICIPAR, SÓLO TIENES QUE ENVIAR TU OPINIÓN A juanmamartinezpatissier@gmail.com Y SE PUBLICARÁ EN SU INTEGRIDAD.

miércoles, 23 de septiembre de 2009

Escuelas de Pastelería de Restaurant.

Es curioso, ante la cantidad de información de todos los órdenes existente en la red de redes (que aveces incluso nos colapsa por excesiva), que cuando he intentado recabar información en castellano sobre la oferta formativa en torno a la Pastelería de Restaurant, la escasa o casi nula información localizada. Ante esto he tomado la decisión de iniciar un ciclo de entrevistas que de forma periódica nos enseñe el trabajo de las diversas escuelas que ofrecen formación específica de Pastelería de Restaurant. Ya son varias las que se han puesto en contacto con este blog para informar de sus diferentes programas. Desde aquí estáis invitados todos aquellos que tengáis algo que decir al respecto. Se trata de recopilar información, para que todos aquellos que quieran formarse en esta disciplina sepan al menos donde dirigirse e incluso por qué no les orientemos sobre las mejores opciones existentes en el ámbito formativo. Periódicamente entrevistaremos a los responsables de estos centros y explicaremos en qué consiste la formación que éstos ofrecen.

martes, 22 de septiembre de 2009

Una herramienta más..... FOODPAIRING

Un lector del blog, nos recomendaba el otro día una dirección web muy interesante y útil a la hora de analizar nuestros maridajes. Se trata de la siguiente: www.foodpairing.be, se trata de una página belga y el único problema que tiene es que está sólo en inglés. Por lo demás, se trata de una herramienta bastante útil, aunque honor a la verdad no la única. Aprovechar pues dos cosas, desde este artículo: 1) agradecer la participación y las sugerencias de Sergio, insistiendo una vez más que vuestra participación es esencial para el desarrollo de este espacio. 2) Rogaros que la visitéis y nos déis vuestra opinión, e incluso porqué no, como ha hecho este lector nos recomendéis otros espacios o blogs que puedan ser interesantes para el trabajo del Pastelero de Restaurant. Bueno, muchas gracias de nuevo por leer el blog....