Querido amigos en la última semana han salido varias publicaciones cuya lectura considero muy interesante para la pastelería de restaurante. En primer lugar, la revista VINO+GASTRONOMÍA publica un artículo dedicado a los nuevos sabores. Es un artículo con una calidad técnica inusual, que viene a hacer un recorrido por los sabores clásicos y por los nuevos sabores más vanguardistas: Acidulado, dulce XXL, Umami, calcio e insípido. Desde aquí le doy mi enhorabuena a Esther Ibáñez, autora del artículo, insisto por su calidad y rigor.
Por otro lado tenemos otra publicación, la revista catalana CUINA, que publica su número 100, y aprovechando este número especial da un papel central al ámbito de la pastelería. Intervienen cuatro pesos pesados de la pastelería barcelonesa: Chritian Escribá, Ramón Morató, Enric Rovira, y por último Yann Duytsche (de la Pastelería Dolç de Sant Cugat), algunos de ellos comprometidos directa o indirectamente con nuestra disciplina. No os dejará indiferentes la lectura de este número. Aprovechar también para dar mis felicitaciones a la Revista Cuina y que esos 100 número se conviertan en un número infinito de aportaciones gastronómicas.
Por último deciros, que se ha publicado el COFFEE CODEX, una completa guía de degustación profesional de los Gnads Crus de Nespresso. Nespresso ha destacado en su presentación la importancia que tiene la elección del café a la hora de consumir los postres. Por eso este llibro se divide en cuatro secciones sobre conocimientos, producción, degustación y maridajes. En mla presentación a intervenido Xano Saguer de Espaisucre que presentó el doble maridaje un doble maridaje: Lungo Decaffeinato con chocolate blanco y frutas ácidas y de Ristretto con yogur y frutos secos.
Ya véis esta semana tenemos estas tres publicaciones... Os animos a haceros con ellas y que las devoréis!!!!!
miércoles, 18 de noviembre de 2009
Nuevas recetas del chef pastelero Oliver Serrano García.
Aunque esta no es una página de recetas en sesu propio, uno de mis compromisos es publicar todo aquello que nos manden nuestros lectores relacionado con la Pastelería de Restaurant. Aqui publico, íntegramente las recetas que nos envía en chef pastelero Oliver Serrano. Espero que sea de vuestro agrado.
BOMBONES Y GANACHES;
Bombón fresco de yogurt:
Ganaché de yogurt:
235 gr.chocolate cobertura con leche.
15 gr. sorbitol.
18 gr. azúcar impalpable.
15 gr. glucosa.
150 gr. yogurt natural.
40 gr. yogurt griego.
35 gr. manteca.
12 gr. yogurt en polvo.
500 gr. chocolate cobertura 70% templado.
Procedimiento:
1. En una sauteuse caramelizar ligeramente el azúcar impalpable, glucosa y sorbitol, sin que toman excesivo color.
2. Sacar del fuego y agregar parte del yogurt griego y el yogurt natural.
3. Dejar enfriar y agregar el resto de yogures; mezclar bien, integrando todos los elementos para que se disuelva el yogurt y reservar.
4. Fundir el chocolate con leche a 50ºC y procesar hasta lograr mezcla homogénea.
5. Agregar yogurt en polvo, manteca.
6. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
7. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.
Bombón de gelatina de maracuyá (fruta de la pasión)
Jarabe 60:
60 gr. agua.
40 gr. azúcar.
Gelatina de maracuyá:
250 gr. jugo de maracuyá.
100 gr. jarabe 60.
10 gr. sorbitol.
2,8 gr. agar-agar en polvo.
2½ gr. hojas de gelatina.
250 gr. chocolate cobertura 70% templado.
Procedimiento:
Jarabe 60:
1. En una sauteuse llevar a hervor crema azúcar y agua.
Gelatina de maracuyá:
2. Agregar el sorbitol y el agar-agar con la mitad de jugo de maracuyá.
3. Una vez que levante hervor, retirar del fuego, disolver las hojas de gelatina y agregar el resto del jugo de maracuyá.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cuajar fuera de heladera por 6 a 8 hs.
6. Dar suela antes de cortarlos de 1.5 x 1,5 cm. con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.
Bombón de lima
Ganaché de lima:
235 gr. chocolate cobertura 70%
310 gr. chocolate cobertura con leche.
350 gr. crema de leche.
110 gr. jugo de lima.
35 gr. tremolina.
35 gr. manteca.
8 un. ralladura de lima.
500 gr. chocolate cobertura 70% templado.
Procedimiento:
1. Llevar a hervor la crema, dejar enfriar hasta 60ºC.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla sobre chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante, agregar tremolina y jugo de lima. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados y ralladura de 8 limas.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.
Ganaché de chocolate blanco aromatizado con canela y pasta de pistacho
Ingredientes:
320 gr. crema al 35% m.g.
85 gr. azúcar invertida.
670 gr. cobertura de chocolate blanco.
150 gr. manteca.
85 gr. pasta de pistacho.
5 gr. canela en rama.
Procedimiento:
1. Llevar a hervor crema con azúcar y canela. Dejar reposar 10 min.
y agregar la pasta de pistacho.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre
chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el
centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.
Ganaché de chocolate con leche y miel de abeto
Ingredientes:
195 gr. crema al 35% m.g.
100 gr. miel de abeto.
580 gr. cobertura dechocolate 35%.
100 gr. manteca.
30 gr. agua.
Procedimiento:
1. Preparar bases de gianduia noisette negra o de chocolate con leche,
agregando un 10 % de praliné, para ablandarlas.
2. Atemperar la combinación elegida y extender sobre papel o plástico
una capa muy fina. Antes de que cuaje, cortar bandas de 2 cm. de ancho
y colocarlas sobre la placa. Sobre estas bandas se colocara el ganaché de
miel, haciendo las funciones de suela, que permitirá el corte a guitarra.
3. Caramelizar la miel a 120ºC y detener la cocción agregando agua y crema. Llevar a hervor.
4. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
5. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados. Dejar cristalizar sobre la placa, antes de que cuaje por completo, con manga y boquilla #8 escudillar dos cordones paralelos sobre las bandas de chocolate y escudillar encima un tercer cordón.
6. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Cortar con guitarra a unos tres cm. de largo. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.
Ganaché de chocolate con leche aromatizada con licor y pasta de nueces
Ingredientes:
250 gr. crema al 35% m.g.
120 gr. azúcar invertida.
600 gr. cobertura dechocolate con leche 40%.
100 gr. manteca.
20 gr. pasta de nueces.
60 gr. licor de nueces 50%.
3 gr. extracto de limón.
Procedimiento:
1. Llevar a hervor crema con azúcar invertido, agregar pasta de nueces.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate
fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados, licor de nueces y extracto de limón.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.
Ganaché de chocolate con leche, frutos secos y caramelo de naranja
Ingredientes:
500 gr. praliné de almendras al 60%.
100 gr. cobertura de chocolate con leche 35%.
80 gr. granos de pralinettes.
150 gr. manteca de cacao.
3 gr. especias para pan de especias.
Procedimiento:
1. Mezclar praliné, manteca de cacao y la cobertura fundida.
2. Atemperar la masa de igual modo que para una cobertura.
Agregar las pralinettes y las especias..
3. Verter en marco, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
4. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.
Ganaché de chocolate blanco infusionado con vainilla de Madagascar, perfumado con Ron añejo
Ingredientes:
400 gr. crema al 35% m.g.
80 gr. azúcar invertida.
900 gr. cobertura de chocolate blanco.
100 gr. manteca.
30 gr. Ron añejo.
2 un. vainas de vainilla de Madagascar.
Procedimiento:
1. Llevar a hervor crema con azúcar y vainas de vainilla abiertas.
Colar.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre
chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el
centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido.
Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados y Ron añejo.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.
Ganaché de chocolate con leche y anís estrellado
Ingredientes:
400 gr. crema al 35% m.g.
80 gr. azúcar invertida.
750 gr. cobertura dechocolate con leche 40%.
100 gr. manteca.
10 gr. anís estrellado.
Procedimiento:
1. Llevar a hervor crema con azúcar invertido, agregar anís tapar y dejar infusionar
por 10 min. Colar.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate fundido,
y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando movimiento poco
a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener
esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.
Ganaché de chocolate con leche y negro aromatizado con café y whisky
Ingredientes:
300 gr. crema al 35% m.g.
80 gr. azúcar invertida.
400 gr. cobertura de chocolate con leche 42%.
200 gr. cobertura de chocolatecafe Noire 56%.
130 gr. manteca.
80 gr. Whisky.
Procedimiento:
1. Llevar a hervor crema con azúcar invertido.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo
sobre chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando
por el centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar
el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener
esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados y Whisky.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.
Ganaché de té de Bergamota y Flor de Azahar
Ingredientes:
400 gr. crema de leche 35% m.g.
500 gr. chocolate cobertura 64%Templado.
90 gr. azúcar invertida.
100 gr. manteca seca.
25 gr. Té Earl Grey Fleurs Bleues.
10 gr. agua de azahar.
Procedimiento:
1. Dejar el té en infusión en la crema fría durante 24 hs. en la heladera.
Al día siguiente calentar la crema a 50ºC y colar.
2. Agregar el azúcar invertido y llevar a hervor.
3. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate
fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando
movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
4. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados.
5. Incorporar el agua de azahar.
6. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 24 a 36 hs. a 12º - 15ºC.
7. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.
Ganaché de chocolate con leche y frambuesa
Ingredientes:
300 gr. pulpa de frambuesa.
600 gr. cobertura de chocolate con leche.
80 gr. azúcar invertida.
100 gr. manteca.
30 gr. licor de frambuesa.
Procedimiento:
1. Calentar la pulpa.
2. Agregar el azúcar invertido y llevar a hervor.
3. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate
fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando
movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico
y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido
poco a poco.
4. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados.
5. Incorporar el licor de frambuesa.
6. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
7. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.
Bombón de limón
Ingredientes:
350 gr. crema de leche 35% m.g.
235 gr. chocolate cobertura 70%templado.
310 gr. cobertura de chocolate con leche Templado.
35 gr. azúcar invertido.
35 gr. manteca.
3 un. piel de limones.
Otros:
c/n láminas de oro.
250 gr. chocolate cobertura 70% Templado.
Procedimiento:
Ganache:
1. Llevar la crema a hervor y infusionar por 5 min,
verter sobre cobertura picada, tapar con film y dejar 2 min., agregar zest de limón, manteca y azúcar invertido.
2. Mezclar bien con una espátula, con movimientos envolventes, sin batir enérgicamente (para no introducir aire).
3. Introducir en molde de 25 x 25 cm. Dejar que ganaché cristalice en un lugar seco y fresco.
4. Cortar de forma deseada y bañar con ayuda de un tridente con el chocolate templado.
Bombón de Pimienta Sichuan
Ingredientes:
350 gr. crema de leche 35% m.g.
235 gr. chocolate cobertura 64%.
310 gr. cobertura de chocolate con leche.
35 gr. azúcar invertido.
35 gr. manteca.
30 gr. pimienta de Sichuan.
250 gr. chocolate cobertura Templado.
Procedimiento:
1. Llevar la crema a hervor y infusionar con pimienta de Sichuan por 15 min.; colar;
volver a calentar y verter sobre cobertura picada, tapar con film y dejar 2 min; agregar manteca y azúcar invertido.
2. Mezclar bien con una espátula, con movimientos envolventes, sin batir enérgicamente (para no introducir aire).
3. Introducir en molde de 25 x 25 cm. Dejar que ganaché cristalice en un lugar seco y fresco.
4. Cortar de forma deseada y bañar con ayuda de un tridente con el chocolate Templado.
Bombón de Anís estrellado y Café
Ingredientes:
235 gr. crema de leche 35% m.g.
310 gr. cobertura de chocolate con leche.
35 gr. azúcar invertido.
35 gr. manteca.
50 gr. café tostado en grano.
250 gr. chocolate cobertura Templado.
8 gr. anís estrellado.
Procedimiento:
1. Llevar la crema a hervor y infusionar con caféy anís previamente roto en mortero por 5 min.; colar; volver a calentar y verter sobre cobertura picada, tapar con film y dejar 2 min; agregar manteca y azúcar invertido.
2. Mezclar bien con una espátula, con movimientos envolventes, sin batir enérgicamente (para no introducir aire).
3. Introducir en molde de 25 x 25 cm. Dejar que ganaché cristalice en un lugar seco y fresco.
4. Cortar de forma deseada y bañar con ayuda de un tridente con el chocolate Templado.
Bombón de Rosas
Ingredientes:
350 gr. crema de leche 35% m.g.
310 gr. cobertura de chocolate 64%.
310 gr. cobertura de chocolate con leche.
35 gr. azúcar invertido.
35 gr. manteca.
4 gr. extracto de rosas.
250 gr. chocolate cobertura templado.
Procedimiento:
1. Llevar la crema a hervor y verter sobre cobertura picada con extracto de
rosas, tapar con film y dejar 2 min; agregar manteca y azúcar invertido.
2. Mezclar bien con una espátula, con movimientos envolventes, sin batir
enérgicamente (para no introducir aire).
3. Introducir en molde de 25 x 25 cm. Dejar que ganaché cristalice en un
lugar seco y fresco.
4. Cortar de forma deseada y bañar con ayuda de un tridente con el chocolate templado. Decorar con pétalos de rosas comestibles.
Bombón de Lavanda
Ingredientes:
350 gr. crema de leche 35% m.g.
235 gr. cobertura de chocolate 70%.
310 gr. cobertura de chocolate con leche.
35 gr. azúcar invertido.
35 gr. manteca.
35 gr. lavanda fresca.
250 gr. cobertura 70% templado.
Procedimiento:
1. Llevar la crema a hervor y enfusionar con lavanda. Dejar 5 min; colar.
2. Picar las dos coberturas y agregar crema caliente
tapar con film y dejar 2 min; agregar manteca y azúcar invertido.
3. Introducir en molde de 25 x 25 cm. Dejar que ganaché cristalice en un
lugar seco y fresco.
4. Cortar de forma deseada y bañar con ayuda de un tridente con el chocolate templado. Decorar con pétalos de lavanda.
Ganaché de chocolate con leche, frutos secos y caramelo de naranja
Ingredientes:
500 gr. praliné de almendras al 60%.
100 gr. cobertura de chocolate con leche 35%.
80 gr. granos de pralinettes.
150 gr. manteca de cacao.
3 gr. especias para pan de especias.
Procedimiento:
1. Mezclar praliné, manteca de cacao y la cobertura fundida.
2. Atemperar la masa de igual modo que para una cobertura.
Agregar las pralinettes y las especias..
3. Verter en marco, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
4. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.
Por último os animo a participar... Vuestras iniciativas, dan vida a este foro!!!!!
BOMBONES Y GANACHES;
Bombón fresco de yogurt:
Ganaché de yogurt:
235 gr.chocolate cobertura con leche.
15 gr. sorbitol.
18 gr. azúcar impalpable.
15 gr. glucosa.
150 gr. yogurt natural.
40 gr. yogurt griego.
35 gr. manteca.
12 gr. yogurt en polvo.
500 gr. chocolate cobertura 70% templado.
Procedimiento:
1. En una sauteuse caramelizar ligeramente el azúcar impalpable, glucosa y sorbitol, sin que toman excesivo color.
2. Sacar del fuego y agregar parte del yogurt griego y el yogurt natural.
3. Dejar enfriar y agregar el resto de yogures; mezclar bien, integrando todos los elementos para que se disuelva el yogurt y reservar.
4. Fundir el chocolate con leche a 50ºC y procesar hasta lograr mezcla homogénea.
5. Agregar yogurt en polvo, manteca.
6. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
7. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.
Bombón de gelatina de maracuyá (fruta de la pasión)
Jarabe 60:
60 gr. agua.
40 gr. azúcar.
Gelatina de maracuyá:
250 gr. jugo de maracuyá.
100 gr. jarabe 60.
10 gr. sorbitol.
2,8 gr. agar-agar en polvo.
2½ gr. hojas de gelatina.
250 gr. chocolate cobertura 70% templado.
Procedimiento:
Jarabe 60:
1. En una sauteuse llevar a hervor crema azúcar y agua.
Gelatina de maracuyá:
2. Agregar el sorbitol y el agar-agar con la mitad de jugo de maracuyá.
3. Una vez que levante hervor, retirar del fuego, disolver las hojas de gelatina y agregar el resto del jugo de maracuyá.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cuajar fuera de heladera por 6 a 8 hs.
6. Dar suela antes de cortarlos de 1.5 x 1,5 cm. con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.
Bombón de lima
Ganaché de lima:
235 gr. chocolate cobertura 70%
310 gr. chocolate cobertura con leche.
350 gr. crema de leche.
110 gr. jugo de lima.
35 gr. tremolina.
35 gr. manteca.
8 un. ralladura de lima.
500 gr. chocolate cobertura 70% templado.
Procedimiento:
1. Llevar a hervor la crema, dejar enfriar hasta 60ºC.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla sobre chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante, agregar tremolina y jugo de lima. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados y ralladura de 8 limas.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.
Ganaché de chocolate blanco aromatizado con canela y pasta de pistacho
Ingredientes:
320 gr. crema al 35% m.g.
85 gr. azúcar invertida.
670 gr. cobertura de chocolate blanco.
150 gr. manteca.
85 gr. pasta de pistacho.
5 gr. canela en rama.
Procedimiento:
1. Llevar a hervor crema con azúcar y canela. Dejar reposar 10 min.
y agregar la pasta de pistacho.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre
chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el
centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.
Ganaché de chocolate con leche y miel de abeto
Ingredientes:
195 gr. crema al 35% m.g.
100 gr. miel de abeto.
580 gr. cobertura dechocolate 35%.
100 gr. manteca.
30 gr. agua.
Procedimiento:
1. Preparar bases de gianduia noisette negra o de chocolate con leche,
agregando un 10 % de praliné, para ablandarlas.
2. Atemperar la combinación elegida y extender sobre papel o plástico
una capa muy fina. Antes de que cuaje, cortar bandas de 2 cm. de ancho
y colocarlas sobre la placa. Sobre estas bandas se colocara el ganaché de
miel, haciendo las funciones de suela, que permitirá el corte a guitarra.
3. Caramelizar la miel a 120ºC y detener la cocción agregando agua y crema. Llevar a hervor.
4. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
5. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados. Dejar cristalizar sobre la placa, antes de que cuaje por completo, con manga y boquilla #8 escudillar dos cordones paralelos sobre las bandas de chocolate y escudillar encima un tercer cordón.
6. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Cortar con guitarra a unos tres cm. de largo. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.
Ganaché de chocolate con leche aromatizada con licor y pasta de nueces
Ingredientes:
250 gr. crema al 35% m.g.
120 gr. azúcar invertida.
600 gr. cobertura dechocolate con leche 40%.
100 gr. manteca.
20 gr. pasta de nueces.
60 gr. licor de nueces 50%.
3 gr. extracto de limón.
Procedimiento:
1. Llevar a hervor crema con azúcar invertido, agregar pasta de nueces.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate
fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados, licor de nueces y extracto de limón.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.
Ganaché de chocolate con leche, frutos secos y caramelo de naranja
Ingredientes:
500 gr. praliné de almendras al 60%.
100 gr. cobertura de chocolate con leche 35%.
80 gr. granos de pralinettes.
150 gr. manteca de cacao.
3 gr. especias para pan de especias.
Procedimiento:
1. Mezclar praliné, manteca de cacao y la cobertura fundida.
2. Atemperar la masa de igual modo que para una cobertura.
Agregar las pralinettes y las especias..
3. Verter en marco, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
4. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.
Ganaché de chocolate blanco infusionado con vainilla de Madagascar, perfumado con Ron añejo
Ingredientes:
400 gr. crema al 35% m.g.
80 gr. azúcar invertida.
900 gr. cobertura de chocolate blanco.
100 gr. manteca.
30 gr. Ron añejo.
2 un. vainas de vainilla de Madagascar.
Procedimiento:
1. Llevar a hervor crema con azúcar y vainas de vainilla abiertas.
Colar.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre
chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el
centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido.
Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados y Ron añejo.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.
Ganaché de chocolate con leche y anís estrellado
Ingredientes:
400 gr. crema al 35% m.g.
80 gr. azúcar invertida.
750 gr. cobertura dechocolate con leche 40%.
100 gr. manteca.
10 gr. anís estrellado.
Procedimiento:
1. Llevar a hervor crema con azúcar invertido, agregar anís tapar y dejar infusionar
por 10 min. Colar.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate fundido,
y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando movimiento poco
a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener
esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.
Ganaché de chocolate con leche y negro aromatizado con café y whisky
Ingredientes:
300 gr. crema al 35% m.g.
80 gr. azúcar invertida.
400 gr. cobertura de chocolate con leche 42%.
200 gr. cobertura de chocolatecafe Noire 56%.
130 gr. manteca.
80 gr. Whisky.
Procedimiento:
1. Llevar a hervor crema con azúcar invertido.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo
sobre chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando
por el centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar
el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener
esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados y Whisky.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.
Ganaché de té de Bergamota y Flor de Azahar
Ingredientes:
400 gr. crema de leche 35% m.g.
500 gr. chocolate cobertura 64%Templado.
90 gr. azúcar invertida.
100 gr. manteca seca.
25 gr. Té Earl Grey Fleurs Bleues.
10 gr. agua de azahar.
Procedimiento:
1. Dejar el té en infusión en la crema fría durante 24 hs. en la heladera.
Al día siguiente calentar la crema a 50ºC y colar.
2. Agregar el azúcar invertido y llevar a hervor.
3. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate
fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando
movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
4. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados.
5. Incorporar el agua de azahar.
6. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 24 a 36 hs. a 12º - 15ºC.
7. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.
Ganaché de chocolate con leche y frambuesa
Ingredientes:
300 gr. pulpa de frambuesa.
600 gr. cobertura de chocolate con leche.
80 gr. azúcar invertida.
100 gr. manteca.
30 gr. licor de frambuesa.
Procedimiento:
1. Calentar la pulpa.
2. Agregar el azúcar invertido y llevar a hervor.
3. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate
fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando
movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico
y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido
poco a poco.
4. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados.
5. Incorporar el licor de frambuesa.
6. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
7. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.
Bombón de limón
Ingredientes:
350 gr. crema de leche 35% m.g.
235 gr. chocolate cobertura 70%templado.
310 gr. cobertura de chocolate con leche Templado.
35 gr. azúcar invertido.
35 gr. manteca.
3 un. piel de limones.
Otros:
c/n láminas de oro.
250 gr. chocolate cobertura 70% Templado.
Procedimiento:
Ganache:
1. Llevar la crema a hervor y infusionar por 5 min,
verter sobre cobertura picada, tapar con film y dejar 2 min., agregar zest de limón, manteca y azúcar invertido.
2. Mezclar bien con una espátula, con movimientos envolventes, sin batir enérgicamente (para no introducir aire).
3. Introducir en molde de 25 x 25 cm. Dejar que ganaché cristalice en un lugar seco y fresco.
4. Cortar de forma deseada y bañar con ayuda de un tridente con el chocolate templado.
Bombón de Pimienta Sichuan
Ingredientes:
350 gr. crema de leche 35% m.g.
235 gr. chocolate cobertura 64%.
310 gr. cobertura de chocolate con leche.
35 gr. azúcar invertido.
35 gr. manteca.
30 gr. pimienta de Sichuan.
250 gr. chocolate cobertura Templado.
Procedimiento:
1. Llevar la crema a hervor y infusionar con pimienta de Sichuan por 15 min.; colar;
volver a calentar y verter sobre cobertura picada, tapar con film y dejar 2 min; agregar manteca y azúcar invertido.
2. Mezclar bien con una espátula, con movimientos envolventes, sin batir enérgicamente (para no introducir aire).
3. Introducir en molde de 25 x 25 cm. Dejar que ganaché cristalice en un lugar seco y fresco.
4. Cortar de forma deseada y bañar con ayuda de un tridente con el chocolate Templado.
Bombón de Anís estrellado y Café
Ingredientes:
235 gr. crema de leche 35% m.g.
310 gr. cobertura de chocolate con leche.
35 gr. azúcar invertido.
35 gr. manteca.
50 gr. café tostado en grano.
250 gr. chocolate cobertura Templado.
8 gr. anís estrellado.
Procedimiento:
1. Llevar la crema a hervor y infusionar con caféy anís previamente roto en mortero por 5 min.; colar; volver a calentar y verter sobre cobertura picada, tapar con film y dejar 2 min; agregar manteca y azúcar invertido.
2. Mezclar bien con una espátula, con movimientos envolventes, sin batir enérgicamente (para no introducir aire).
3. Introducir en molde de 25 x 25 cm. Dejar que ganaché cristalice en un lugar seco y fresco.
4. Cortar de forma deseada y bañar con ayuda de un tridente con el chocolate Templado.
Bombón de Rosas
Ingredientes:
350 gr. crema de leche 35% m.g.
310 gr. cobertura de chocolate 64%.
310 gr. cobertura de chocolate con leche.
35 gr. azúcar invertido.
35 gr. manteca.
4 gr. extracto de rosas.
250 gr. chocolate cobertura templado.
Procedimiento:
1. Llevar la crema a hervor y verter sobre cobertura picada con extracto de
rosas, tapar con film y dejar 2 min; agregar manteca y azúcar invertido.
2. Mezclar bien con una espátula, con movimientos envolventes, sin batir
enérgicamente (para no introducir aire).
3. Introducir en molde de 25 x 25 cm. Dejar que ganaché cristalice en un
lugar seco y fresco.
4. Cortar de forma deseada y bañar con ayuda de un tridente con el chocolate templado. Decorar con pétalos de rosas comestibles.
Bombón de Lavanda
Ingredientes:
350 gr. crema de leche 35% m.g.
235 gr. cobertura de chocolate 70%.
310 gr. cobertura de chocolate con leche.
35 gr. azúcar invertido.
35 gr. manteca.
35 gr. lavanda fresca.
250 gr. cobertura 70% templado.
Procedimiento:
1. Llevar la crema a hervor y enfusionar con lavanda. Dejar 5 min; colar.
2. Picar las dos coberturas y agregar crema caliente
tapar con film y dejar 2 min; agregar manteca y azúcar invertido.
3. Introducir en molde de 25 x 25 cm. Dejar que ganaché cristalice en un
lugar seco y fresco.
4. Cortar de forma deseada y bañar con ayuda de un tridente con el chocolate templado. Decorar con pétalos de lavanda.
Ganaché de chocolate con leche, frutos secos y caramelo de naranja
Ingredientes:
500 gr. praliné de almendras al 60%.
100 gr. cobertura de chocolate con leche 35%.
80 gr. granos de pralinettes.
150 gr. manteca de cacao.
3 gr. especias para pan de especias.
Procedimiento:
1. Mezclar praliné, manteca de cacao y la cobertura fundida.
2. Atemperar la masa de igual modo que para una cobertura.
Agregar las pralinettes y las especias..
3. Verter en marco, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
4. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.
Por último os animo a participar... Vuestras iniciativas, dan vida a este foro!!!!!
lunes, 2 de noviembre de 2009
La maceración carbónica: por el Chef Pastelero Oliver Serrano García
Publicación remitida por el Chef Pastelero Oliver Serrano a la redacción del blog:
La maceración carbónica consiste en dos procesos que se pueden hacer:
1. Rompiendo la uva: Fermentación por levaduras.
2. Con uva entera y confinada: Maceración carbónica.
La técnica consiste en que las uvas sean fermentadas en una atmósfera de dióxido de cabono junto con la levadura antes de que sean machacadas. La forma tradicional de fermentación hace que la uva sea machacada de tal forma que se mezclen los azúcares con las levaduras, para finalmente mediante la fermentación alcohólica en un recipiente adecuado se obtenga el vino con su etanol . La maduración carbónica hace que la uva fermente con el mosto del interior de la uva y que los vinos obtenidos tengan sabores más afrutados y con menos contenidos de taninos.
Pues bien al tenerlo en una atmosfera dentro de un bidón de acero inoxidable le metí dióxido de carbono (CO2) que desplaza al oxigeno para poder completar este proceso con éxito, es esencial que la uva esté lo más intacta posible. En la maceración carbónica la fermentación se realiza tan sólo por la acción directa de las enzimas glicolóticas presentes en la uva. Esta fermentación dura de unos siete a ocho días, con temperatura a 35ºC ,yo para este postre utilice la uva chardonay. Los azúcares alimentan a las levaduras de la uva y comienza la fermentación dentro de cada una de ellas.
Al comer la uva desprendía en la boca una explosión de gas carbónico,sabor de la uva y alcohol. Entonces decidí hacerlo más redondo metiendo esta uva en un entorno de una viña y para eso emplee varias texturas de tierras.
1ª-Tierra de azúcar muscovado y avellana,este azúcar lo elegí por sus matices de sal,cafe y melaza.
2ª- Tierra de speculoos de canela,es una tipologia de galleta belga.
3ª-Tierra de bizcocho de chocolate seco,hice bizcocho de chocolate y lo dejé secar para poder desmenuzarlo.
4ª- Roca de piña helada la envadurné con cacao para asimilar a una roca. Elegí la piña por sus matices florales,ácidos y sobre todo dulces.
5º-Ramas de chocolate blanco por que llevara algo más lácteo.
6º-Para asimilar el cesped utilice pistacho verde repelado.
7º-La uva con su gas carbonico (dentro de la uva que en la foto se pueden apreciar las burbujas).
8º-Pâte de fruit de chardonay.
Como ves es un postre goloso pero lleno de matices florales,dulces,alcohólicos,torrefactos.
Podéis ver entrevista a este chef en el siguiente link:
http://www.eitb.com/videos/television/navarra-directo/detalle/257280/navarra-directo-1-octubre-2009/
Sale sobre el minuto 16.
Sin más agredecer a todos los que hacéis posible la existencia de este blog por vuestra participación.
lunes, 26 de octubre de 2009
Ya sabemos quiénes son los ganadores del THE BEST DESSERT OF RESTAURANT 2009. Enhorabuena !!!
Los ganadores de esta edición son los siguientes:Vicente Saint Yves Carvalho es el ganador con su “Sopa de Tokaji, fruta de la pasión, coco y sorbete de mandarina”. Y "Babá al café , cremoso de caramelo y helado de nata. Trabaja como pastelero en el restaurante BLAU de Barcelona.
Pierre François Roelofs es el ganador del premio Nespresso con su postre “ Café,Cacao, Remolacha , Maracuyá”. Y trabaja en el Restaurante Interlude de Melbourne en Australia. Enhorabuena a los dos!!!
Decir que me ha sorprendido la organización del concurso. Era la primera vez que lo visitaba y el que sea puertas abiertas me ha llenado de satisfacción.
Pierre François Roelofs es el ganador del premio Nespresso con su postre “ Café,Cacao, Remolacha , Maracuyá”. Y trabaja en el Restaurante Interlude de Melbourne en Australia. Enhorabuena a los dos!!!
Decir que me ha sorprendido la organización del concurso. Era la primera vez que lo visitaba y el que sea puertas abiertas me ha llenado de satisfacción.
domingo, 27 de septiembre de 2009
Entrevista con el chef de cocina Sergio Bartard
¿Quién es?
Se llama Sergio Bastard, y es Chef de Cocina. Pero de esos, que se toman en serio el papel del postre en su carta. Cuando lo conocí, me sorprendió algo, que desde este blog tanto apoyamos, era consciente del papel que debe jugar el postre y tiene claro que en su cocina debe tener presencia la figura de un Pastelero de Restaurant, que complemente la oferta gastronómica que ofrece. También hay que decir de él, que tiene una formación integral en el campo gastronómico, ha estudiado Cocina, y ha hecho un stage en una Pastelería de reconocido prestigio. Es una de esas personas "friendly dessert". Publicamos aquí, lo que entiende por Pastelería de Restaurant y por Postre. Comienza el debate, estáis todos vosotros invitados a participar. Contribuyamos todos por el desarrollo de una Teoría de Pastelería de Restaurant y del Postre.
¿Qué piensa?
a)La Pastelería de Restaurant:
1)Defíneme para ti que es la Pastelería de Restaurant. ¿Es una disciplina independiente o una especialidad dentro de la Pastelería entendida en sus términos tradicionales?
Pienso q es parte de ambas definiciones, te explico la pastelería de restaurante es una nueva tendencia dentro del ámbito de la gastronomía, pero también tiene su base en la pastelería tradicional, es como la cocina de autor, es una tendencia nueva pero siempre debe tener una base y esa base se encuentra en la cocina tradicional.
2) Analízame cómo influyen o han influido la Pastelería Tradicional y la Cocina en la Pastelería de Restaurant a lo largo de los últimos años y viceversa.
Viene a ser lo que he explicado en líneas anteriores, es decir sin una base donde poder mirar, difícilmente una tendencia nueva se sostendría.
3)Cómo diferenciaríamos a un Pastelero de Obrador de un Pastelero de Restaurant y de un Cocinero?
Lo perfecto sería no tener q diferenciarlos, te explico, que una profesional de hostelería pudiera controlar de las tres vertientes ya que eso haría poder utilizar técnicas de las tres vertientes indiferentemente, entonces el nivel sería muy alto, que es de lo que se trata.
4)Si partiéramos de la base de que la Pastelería de Restaurant es una disciplina independiente dentro del contexto culinario, existen profesionales que trabajan desde una perspectiva científica en una teorización de la misma que permita su desarrollo? Creo q el desarrollo de la pastelería de restaurante, tiene q ir unido al desarrollo de la cocina, para mi están importante los postres como entrantes, segundos o aperitivos, de esto vendrá el desarrollo de la pastelería de restaurante.
5)En la línea de la anterior pregunta, y teniendo en cuenta los tres pilares a la hora de confeccionar un postre (elección del ingrediente, técnica y emplatado), a qué crees que se debe la falta de material bibliográfico que de forma seria y no superficial o sensacionalista analice estos bloques temáticos (imprescindibles para el desarrollo de una Teoría del Postre)?
Espero q se deba a una cuestión de tiempo, es decir tiempo para q llegue al publico esta nueva tendencia.
6)¿Existe conciencia, dentro del sector de la industria hostelera, sobre la necesidad de tener en las cocinas a profesionales del postre?
Eso espero por tu bien, jeje, bueno fuera de bromas, pienso q cada vez mas, hay una mayor conciencia de su necesidad, yo por mi parte así lo considero.
b)El Postre:
1)Defíneme ¿qué entiendes por postre?
Para mi un postre es la culminación de una obra, y todos sabemos q una obra sin un buen final, se queda en una obra mediocre.
2)¿Cuál es el papel de un postre en el contexto de una comida?
Como he dicho anteriormente, tiene el papel de hacer una comida perfecta.
3)¿Cuál es la frontera divisoria entre el postre y la comida salada. Porque el postre, dentro de nuestro contexto cultural se come al final y no al principio de una Comida?
Para mi no existe línea divisoria, ya q trabajo cosas dulces en entrante y saladas en lo postres, y para el desarrollo de la nueva cocina, no debería haber divisiones.
4)¿Postre tradicional o postre espectáculo? (Tradición o sofisticación elevada a la última potencia).
Cada uno tiene su sitio y su momento pero lo importante es q los dos se eleven a la última potencia.
c)El petit four:
Dame tu opinión sobre la opinión de influyentes críticos y diversas ofertas gastronómicas de prescindir de los mismos bien por cuestiones económicas o bien por razones de carácter funcional al encontrarse en la mayoría de los casos ante un comensal que es incapaz de darle valor al mismo. ¿Estamos en la antesala de un intento serio de prescindir de los mismos en el marco de una comida?
Eso depende de cada restaurante y de su situación, pero pienso q hacen un papel importante.
ESTA HA SIDO LA INTERVENCIÓN DE SERGIO BASTARD EN ESTE DEBATE, TÚ TAMBIÉN PUEDES PARTICIPAR, SÓLO TIENES QUE ENVIAR TU OPINIÓN A juanmamartinezpatissier@gmail.com Y SE PUBLICARÁ EN SU INTEGRIDAD.
miércoles, 23 de septiembre de 2009
Escuelas de Pastelería de Restaurant.
Es curioso, ante la cantidad de información de todos los órdenes existente en la red de redes (que aveces incluso nos colapsa por excesiva), que cuando he intentado recabar información en castellano sobre la oferta formativa en torno a la Pastelería de Restaurant, la escasa o casi nula información localizada. Ante esto he tomado la decisión de iniciar un ciclo de entrevistas que de forma periódica nos enseñe el trabajo de las diversas escuelas que ofrecen formación específica de Pastelería de Restaurant. Ya son varias las que se han puesto en contacto con este blog para informar de sus diferentes programas. Desde aquí estáis invitados todos aquellos que tengáis algo que decir al respecto. Se trata de recopilar información, para que todos aquellos que quieran formarse en esta disciplina sepan al menos donde dirigirse e incluso por qué no les orientemos sobre las mejores opciones existentes en el ámbito formativo. Periódicamente entrevistaremos a los responsables de estos centros y explicaremos en qué consiste la formación que éstos ofrecen.
martes, 22 de septiembre de 2009
Una herramienta más..... FOODPAIRING
Un lector del blog, nos recomendaba el otro día una dirección web muy interesante y útil a la hora de analizar nuestros maridajes. Se trata de la siguiente: www.foodpairing.be, se trata de una página belga y el único problema que tiene es que está sólo en inglés. Por lo demás, se trata de una herramienta bastante útil, aunque honor a la verdad no la única. Aprovechar pues dos cosas, desde este artículo: 1) agradecer la participación y las sugerencias de Sergio, insistiendo una vez más que vuestra participación es esencial para el desarrollo de este espacio. 2) Rogaros que la visitéis y nos déis vuestra opinión, e incluso porqué no, como ha hecho este lector nos recomendéis otros espacios o blogs que puedan ser interesantes para el trabajo del Pastelero de Restaurant. Bueno, muchas gracias de nuevo por leer el blog....
Suscribirse a:
Entradas (Atom)