En primer lugar, agradecer a Georgina por sus respuestas a las preguntas que te hago.
Queridos amigos, esta entrevista aunque breve, es sumamente esclarecedora. Sin duda alguna quien nos habla, lo hace desde la experiencia y total dominio de las cuestiones de las que opina. El agradecimiento de todos nosotros, se puede realizar leyendo este artículo y visitando su Museo de la Confitura... Nunca me cansaré de pediros el apoyo a este tipo de iniciativas...
E N T R E V I S T A :
1) ¿Qué hizo nacer y qué justifica la existencia de un Museo de la Confitura?
Dar a conocer una tradición ancestral de conservar frutas y verduras que forma parte de nuestra cultura.
2) ¿Qué diferencias hay entre confitura y mermelada?
La diferencia entre confitura y mermelada consiste básicamente en que la confitura cuece con las frutas enteras o cortadas en trozos, en almíbar, y en cambio en la mermelada se cuece la fruta macerada en azúcar durante unas horas o de un día para otro. Para los ingleses la diferencia entre mermelada y confitura no viene dada por la forma de elaborar la fruta, sino simplemente llaman mermelada (“marmalade”) a la elaboración que se hace con toda clase de cítricos, y en cambio confitura (“preserve”) a la que se hace con todas las demás frutas.
3) Existe una tendencia en la Pastelería de Restaurante a reducir el papel del azúcar en las distintas elaboraciones dulces. ¿qué papel juega el azúcar en una confitura / mermelada? ¿qué piensa sobre el uso de la pectina como elemento para reducir la presencia del azúcar en estas elaboraciones? Pueden, en breves líneas comentarnos la evolución que han sufrido las confituras y mermeladas en su elaboración?
En una confitura o mermelada el azúcar es el elemento conservador esencial,
la pectina no actúa como elemento para reducir la presencia de azúcar sino
que es necesaria por sus propiedades gelificantes.
Durante muchos años ha estado vigente la antigua teoría según la cual el peso del azúcar debía ser el mismo que el de la fruta, hoy en día se ha comprobado que basta que el peso del azúcar sea entre un 40 y un 60% del peso de la fruta, porque la mayoría de frutas ya contienen entre un 5 y un 15% de azúcar,
en cualquier caso el suficiente para que la confitura se conserve y no sea dulce en exceso, pero rebajar demasiado la cantidad de azúcar exige alargar el tiempo de cocción, con lo cual la confitura pierde sabor y adquiere un color más oscuro.
4) Como en todo en la vida, las modas se imponen a la hora de incrementar el consumo de unos sabores frente a otros..... Me gustaría plantearles varias preguntas:
-¿Creen que existen modas en el ámbito del sabor?
Puede llamársele modas, tendencias o evolución, la cocina incluso la más tradicional ha evolucionado mucho y las confituras no dejan de ser parte de ella.
- En el caso de que crean en la existencia de modas ¿Quiénes creen que marcan las modas en el campo del sabor?
Los creadores de nuevas tendencias, los chefs.
5)Las confituras y las mermeladas, tradicionalmente han formado parte del desayuno, la merienda, y en los últimos años como acompañamiento de algunas elaboraciones saladas... ¿Piensan que también son o pueden ser un elemento importante dentro del mundo del postre?
Sin duda alguna puede ayudar a enriquecer un postre aportando nuevas texturas combinando confituras o jaleas con productos contrapuestos, aportando una serie de elaboraciones de una misma fruta o convirtiendo un producto salado en postre.
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