No sólo apto para los que habléis francés. J´aime la patisserie française. Buen provecho.
lunes, 20 de agosto de 2012
miércoles, 25 de enero de 2012
El postre de la semana
Tal y como adelantábamos en artículos anteriores, el postre de la semana será el siguiente: Cuajada de leche de oveja, pan de especias, granizado de café y gelée de ortiga. El postre integra cuatro técnicas donde se quiere incentivar los sabores a leche de oveja fresca, notas empireumáticas (de esta leche especial para cuajada que nos ofrece postres Ultzama), café, miel (pan de especias) y ortigas. El proceso de creación del mismo seguirá el mismo esquema propuesto en el apartado correspondiente de nacimiento de un postre. A partir de mañana comenzaremos con la elaboración de cada una de las técnicas con las que cuenta este postre. Espero que os guste.
domingo, 22 de enero de 2012
La técnica del granizado en estado puro....
Aquí os cuelgo un vídeo, gentileza de nuestro amigo pastelero de Perú, Raúl Alonso Santamaría.... es un vídeo muy sugerente que nos puede ayudar a hacer volar nuestra imaginación. El granizado, como técnica de frío es muy recurrente, y una técnica que preserva los sabores puros, es decir, excelente a la hora de marchar aquellos sabores más delicados. Nos aporta además sensaciones de frescor, y da mucho juego en nuestros postres. De nuevo muchas gracias Raúl, por tu colaboración.
viernes, 20 de enero de 2012
Pastelería tradicional (2): Fondant
Aquí tenéis una técnica muy popular de la pastelería tradicional anglosajona. El fondant se utiliza para cubrir la mayoría de las tartas. Creía que no tenía ningún valor gustativo, pero la verdad es que es muy goloso y está muy bueno....
jueves, 19 de enero de 2012
Postres Ultzama patrocina nuestro segundo postre
miércoles, 18 de enero de 2012
Pastelería tradicional (1): brazo gitano
martes, 17 de enero de 2012
Propuesta de postre nº 2....
Os propongo la realización del postre nº2 del blog...... Durante esta semana podéis enviar propuestas en principio sobre combinaciones de sabor.. Eso sí debe de ser un postre donde entre en juego algún sabor de la serie empireumática: humo, tabaco, ahumado, tostado, caramelo, almendra tostada, pan tostado, piedra quemada, café torrefacto, cacao, chocolate, etc... Ánimo, espero vuestras propuestas. El postre debería tener al menos una combinación de tres sabores: EMPIREUMÁTICO + X + X. Luego seguiríamos en mismo esquema de elaboración que el que hemos seguido para el postre nº 1. Espero vuestra participación...
Podéis consultar el apartado Biblioteca de sabores, en el que se subió un artículo sobre la leche tostada con piedras incandescentes (producto con el que se elabora la cuajada tradicional).
Podéis consultar el apartado Biblioteca de sabores, en el que se subió un artículo sobre la leche tostada con piedras incandescentes (producto con el que se elabora la cuajada tradicional).
lunes, 16 de enero de 2012
Un análisis crítico del postre....
Siempre es interesante realizar una prueba como la que hemos hecho del primer postre planteado. Del análisis crítico sacaremos conclusiones que permitirán mejores presentaciones de nuestra elaboración, y conseguir los objetivos planteados inicialmente. Seguiremos el siguiente esquema:
a) Sabores:
* ¿Se ha conseguido una integración de los sabores propuestos?
* ¿Se han conseguido marcar todos y cada uno de los sabores propuestos?
* ¿Se ha conseguido el equilibrio planteado entre sabores? ¿Resalta algún sabor frente al resto eclipsando a los mismos?
b) Técnica:
* ¿Las técnicas propuestas han realzado o atenuado los sabores planteados? Analizar críticamente cada una de las técnicas planteadas.
* ¿Ha habido alguna corrección en alguna de las técnicas, tendente a reafirmar algún sabor? ¿Porqué?
*¿Te reafirmas en las técnicas propuestas o cambiarías alguna de ellas por otra alternativa?
c) Emplatado:
Plantear varias alternativas, probarlas y evaluar de un forma crítica los resultados.
En concreto con este primer postre me he encontrado con los siguientes puntos críticos:
1)Sabores: en el cremoso la nota del chocolate blanco eclipsa el sabor a leche de cabra y el sabor a fermento es muy débil. Correcciones: le añadiríamos algún elemento a la técnica para potenciar la acidez y el sabor a fermento. Es por esto que he introducido en el gesto de los cereales yogur tal cual al vino. Con esto he conseguido acentuar ambos sabores: acidez y sabor a leche de cabra. Habría otras muchas alternativas....
En cuanto a la nota alcohólica, al haberse sometido a una técnica caliente, ésta ha desaparecido, aunque no del todo, no obstante no me he querido arriesgar y he puesto el vino tal cual en la técnica de los cereales.
Los frutos rojos están perfectamente marcados, aunque al final, al encontrase suavemente representados en el cake he decido poner dados, algo más grandes de lo que deseaba, en el postre, otra opción hubiera sido romper el agar con la varilla e incrementar la cantidad de gelificado. Otra alternativa por último, hubiera sido introducir frutos rojos frescos al postre.
2)Técnica:
Me han convencido las tres técnicas empleadas.
3) Emplatado:
El tipo de emplatado elegido garantiza la integración de sabores deseada. No obstante lo deseable es hacer varios tipos de emplatado jugando con el orden de disposición de los elementos. Las alternativas son múltiples y cada una de ellas daría lugar a un postre totalmente diferentes.
Y esto ha sido todo.... por ahora... Este es mi primer postre para el blog, he elegido un postre sencillo para animaros a participar, espero vuestras sugerencias, críticas, peticiones, etc...
a) Sabores:
* ¿Se ha conseguido una integración de los sabores propuestos?
* ¿Se han conseguido marcar todos y cada uno de los sabores propuestos?
* ¿Se ha conseguido el equilibrio planteado entre sabores? ¿Resalta algún sabor frente al resto eclipsando a los mismos?
b) Técnica:
* ¿Las técnicas propuestas han realzado o atenuado los sabores planteados? Analizar críticamente cada una de las técnicas planteadas.
* ¿Ha habido alguna corrección en alguna de las técnicas, tendente a reafirmar algún sabor? ¿Porqué?
*¿Te reafirmas en las técnicas propuestas o cambiarías alguna de ellas por otra alternativa?
c) Emplatado:
Plantear varias alternativas, probarlas y evaluar de un forma crítica los resultados.
En concreto con este primer postre me he encontrado con los siguientes puntos críticos:
1)Sabores: en el cremoso la nota del chocolate blanco eclipsa el sabor a leche de cabra y el sabor a fermento es muy débil. Correcciones: le añadiríamos algún elemento a la técnica para potenciar la acidez y el sabor a fermento. Es por esto que he introducido en el gesto de los cereales yogur tal cual al vino. Con esto he conseguido acentuar ambos sabores: acidez y sabor a leche de cabra. Habría otras muchas alternativas....
En cuanto a la nota alcohólica, al haberse sometido a una técnica caliente, ésta ha desaparecido, aunque no del todo, no obstante no me he querido arriesgar y he puesto el vino tal cual en la técnica de los cereales.
Los frutos rojos están perfectamente marcados, aunque al final, al encontrase suavemente representados en el cake he decido poner dados, algo más grandes de lo que deseaba, en el postre, otra opción hubiera sido romper el agar con la varilla e incrementar la cantidad de gelificado. Otra alternativa por último, hubiera sido introducir frutos rojos frescos al postre.
2)Técnica:
Me han convencido las tres técnicas empleadas.
3) Emplatado:
El tipo de emplatado elegido garantiza la integración de sabores deseada. No obstante lo deseable es hacer varios tipos de emplatado jugando con el orden de disposición de los elementos. Las alternativas son múltiples y cada una de ellas daría lugar a un postre totalmente diferentes.
Y esto ha sido todo.... por ahora... Este es mi primer postre para el blog, he elegido un postre sencillo para animaros a participar, espero vuestras sugerencias, críticas, peticiones, etc...
Segunda elaboración del postre: sabayón de oporto
Aquí tenéis la segunda elaboración que se hizo.... el sabayón de oporto.
domingo, 15 de enero de 2012
El primer postre del blog..... planteamiento
viernes, 13 de enero de 2012
Evolución del cultivo de masa madre tras el primer refresco
Omnivore Paris, la cita de los jóvenes talentos en Pastelería
Ya está en marcha la nueva edición de este famoso certamen que desde 2010 tiene un apartado de pastelería. Este encuentro es una referencia indiscutible para todos los pasteleros de restaurante, y en él toman la iniciativa los jóvenes talentos de la pastelería de restaurant más vanguardistas de todo el mundo, explicando sus experiencias, técnicas, etc... La edición de este año, todavía no tiene cerrado su programa, lo que sí nos piden es paciencia, y nos adelantan que estarán presentes 25 jóvenes pasteleros de restaurant como ponentes. Se desarrolla en Paris, así que es una muy buena oportunidad para darnos un respiro gastronómico por la capital de Francia. Toda la información sobre el encuentro, se os dará por el blog al minuto.
jueves, 12 de enero de 2012
Masa madre (III): primer refresco
Tengo una mala noticia y otro buena, jejejejeje..... La mala es que me he distraído y tras grabar todo el proceso de refresco de la masa madre, he borrado sin querer, todos los archivos de la cámara.... oooooooohhhhh!!!! pero tranquilos, la buena es que todos los refrescos son iguales y el próximo os prometo que quedará plasmado en imágenes....
Bueno, os concreto cómo he realizado el refresco:
Han pasado 48 horas desde que hicimos la masa madre, ahora ha tocado hacer el refresco. Así, pues he sacado la masa madre del tarro. Los cambios que ha sufrido la masa son mínimos pero indicativos de varias cosas: primero, la masa al sacarla me ha resultado muy elástica, lo cual es significa que estamos trabajando con una buena harina, y sobre todo una harina de alto contenido proteico. Lo segundo que he notado es que la masa después de 24 horas de reposo comenzó a relajarse y la bola desapareció. Por último se evidencian los primeros síntomas de la fermentación... pequeñas burbujas empieza a hacerse presentes.
El refresco requiere de los siguientes ingredientes:
200 gramos de la masa madre vieja (el resto se pueden tirar o bien hacer una madre mayor).
200 gramos de harina
100 gr de agua a temperatura ambiente
Amasamos los ingredientes, boleamos y volvemos a poner en el bote (que dejaremos entreabierto para facilitar la oxigenación).
Bien pues dejaremos en reposo a la masa madre otras 48 horas..... Si alguien está siguiendo la receta puede dar su opinión... Todas las opiniones ayudan a hacer más vivo este medio. Un saludo.
Bueno, os concreto cómo he realizado el refresco:
Han pasado 48 horas desde que hicimos la masa madre, ahora ha tocado hacer el refresco. Así, pues he sacado la masa madre del tarro. Los cambios que ha sufrido la masa son mínimos pero indicativos de varias cosas: primero, la masa al sacarla me ha resultado muy elástica, lo cual es significa que estamos trabajando con una buena harina, y sobre todo una harina de alto contenido proteico. Lo segundo que he notado es que la masa después de 24 horas de reposo comenzó a relajarse y la bola desapareció. Por último se evidencian los primeros síntomas de la fermentación... pequeñas burbujas empieza a hacerse presentes.
El refresco requiere de los siguientes ingredientes:
200 gramos de la masa madre vieja (el resto se pueden tirar o bien hacer una madre mayor).
200 gramos de harina
100 gr de agua a temperatura ambiente
Amasamos los ingredientes, boleamos y volvemos a poner en el bote (que dejaremos entreabierto para facilitar la oxigenación).
Bien pues dejaremos en reposo a la masa madre otras 48 horas..... Si alguien está siguiendo la receta puede dar su opinión... Todas las opiniones ayudan a hacer más vivo este medio. Un saludo.
Realicemos un postre.....
Estáis todos invitados a participar.... pongamos en marcha nuestra imaginación. Si alguien se atreve, puede publicar aquí su postre, y los pasos que ha seguido para realizarlo. Propongo los siguientes ingredientes:
1) Yogurt griego de leche de vaca o de cabra.... en mi caso de cabra.
2) Cobertura de chocolate blanco.
1) Yogurt griego de leche de vaca o de cabra.... en mi caso de cabra.
2) Cobertura de chocolate blanco.
3) Mora.... en este caso pulpa natural de mora.
4) Arándanos o mirtillos...... en este caso yo los he elegido frescos.
5) Infusión de frutos del bosque ....... de una marca blanca española.
6) Vino tinto....
Vamos a seguir el esquema que se propuso en un artículo anterior del nacimiento de un postre.... Creemos un discurso previo, etc... Nos podemos apoyar en el material que ya hay en el blog. No obstante se admiten otros esquemas. Lo importante es que participéis y compartáis vuestra experiencia con todos los lectores del blog.
La estructura de sabores propuestos para el postre es el siguiente:
FRUTOS ROJOS + NOTA ALCOHÓLICA (VINO TINTO) + FERMENTO LÁCTEO (YOGUR) +CHOCOLATE BLANCO
Calendario:
Mañana publicaremos el proyecto del postre, todos los que os animéis a hacerlo podéis enviarlo en la dirección de mail del blog.
Pasado mañana se publicará todo el proceso de elaboración y el emplatado.
Ánimo y participa !!!!
NOTA: Cómo veis no necesitamos de grandes medios, ni de caros artilugios para ser profesionales o para formarnos, lo que importa es vuestro amor por la pastelería, por el respeto a la materia prima con la que trabajéis y vuestras ganas de conseguir una meta..... ser pasteleros profesionales.Yo realizo este trabajo, desde la casa de mis padres (una humilde casa del sur de España), una cámara de fotos bastante básica y mi ordenador. Mi medios son humildes pero mi amor por la pastelería mueve montañas, o quizá soy un loco goloso.... jejejeje
martes, 10 de enero de 2012
Masa Madre (II): primer día.
Ya hemos comenzado la elaboración de nuestra masa madre. Antes de nada aclarar algo que se dice en el vídeo: entiendo por harina de fuerza o panificable (apta para masas fermentadas) aquella que contiene al menos un 12% de proteína. Esta elaboración tendrá la firma de cada uno de nosotros: cada uno contribuirá con sus propios microorganismos (presentes en la piel), en el medio ambiente que rodee el lugar de maduración de la misma, en el agua macerada con las uvas pasas, y en la harina. En síntesis tendrá el sello personal de cada uno de nosotros, será única. La masa madre se podrá combinar con levadura biológica (levadura de cerveza, en sus diferentes modalidades) o bien podremos fermentar nuestras masas exclusivamente con masa madre. Iremos dando estos datos conforme desarrollemos este tema.
OBSERVACIONES: Hay un errata en el vídeo, se dice que el primer refresco de la masa madre se hará a las 24 horas, pues bien, esto es incorrecto.... el próximo refresco se hará a las 48 horas.
lunes, 9 de enero de 2012
Masa madre (I) : el origen de las masas fermentadas
sábado, 7 de enero de 2012
Técnica y sabor en el postre
Las tres primeras concreciones de un postre: sabor, técnica y emplatado
Paladar psicológico, biblioteca de sabores: la cata a ciegas.
Conocimiento combinatorio: Lee mi artículo sobre cómo confeccionar una libreta de referentes de sabor....
Técnicas como intervención en el sabor: su elección.
El emplatado
Tabla de gestos
Tabla de gestos (II)
Tabla de gestos (III) y cata
El nacimiento de un postre (II): clase magistral de Jordi Butrón
Jordi Butrón es uno de los artífices de Espaisucre, la escuela donde me formé. Aquí os pongo un video de una breve conferencia que dio en el CIO de Mijas Costa (Málaga). Es muy bueno.
viernes, 6 de enero de 2012
chromatic desserts (I): la proyección del discurso que hay detrás de nuestro postre
Con este artículo
comienzo una serie de artículos en la que desarrollaré mi teoría sobre las reglas
cromáticas que rigen en la presentación de un postre.
El primer contacto que tenemos con nuestro plato, sensorialmente hablando, lo tenemos mediante el sentido de la vista. Es la visión del postre la que induce, a priori, ese cúmulo de sensaciones que se van desarrollando una vez comenzamos a saborearlo. Es por ello que pretendo hacer un análisis de los efectos que tienen las diferentes combinaciones de color de nuestros postres sobre las sensaciones que queremos provocar en nuestros comensales.
Es muy importante conocer el efecto que producen los colores en nuestros comensales. Los colores y los sentimientos no se combinan accidentalmente, sus asociaciones no son caprichosas, sino experiencias universales profundas enraizadas en nuestro pensamiento. Si sabemos emplear adecuadamente los colores conseguiremos intervenir directamente en las sensaciones de nuestro comensal experimentará con nuestra elaboración pastelera.
Cada color puede producir efectos muy distintos, a veces incluso contradictorios. Un mismo color puede actuar en cada ocasión de manera diferente; ningún color aparece aislado, cada color está rodeado de otros colores, un acorde de colores. Un acorde cromático se conforma de aquellos colores que usualmente aparecen asociados a un efecto particular.
Colores iguales se relacionan siempre con sentimientos e impresiones semejantes. Un acorde cromático no es una combinación accidental de colores, sino un todo inconfundible. El acorde cromático determina el efecto del color principal. El rojo con el amarillo y el naranja producen efectos diferentes al del rojo combinado con el negro y el violeta, por ejemplo.
El efecto de cada color está determinado por su contexto. En este caso nuestro contexto es el plato, el postre, y los elementos y técnicas que lo conforman. El contexto es el criterio para determinar si un color resulta agradable y correcto o al contrario aparece como carente de gusto.
El color es más que un fenómeno óptico y más que un medio técnico. Podemos distinguir entre colores primarios (rojo, amarillo, azul), secundarios (verde, anaranjado, violeta) y mezclas subordinadas (rosa, gris, marrón). También se discute si sobre el blanco o el negro son verdaderos colores y generalmente se ignoran colores como el plateado y el dorado, aunque desde un punto de vista psicológico cada uno de estos colores es un color independiente que no se puede sustituir por ningún otro, y todos presentan la misma importancia.
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El primer contacto que tenemos con nuestro plato, sensorialmente hablando, lo tenemos mediante el sentido de la vista. Es la visión del postre la que induce, a priori, ese cúmulo de sensaciones que se van desarrollando una vez comenzamos a saborearlo. Es por ello que pretendo hacer un análisis de los efectos que tienen las diferentes combinaciones de color de nuestros postres sobre las sensaciones que queremos provocar en nuestros comensales.
Es muy importante conocer el efecto que producen los colores en nuestros comensales. Los colores y los sentimientos no se combinan accidentalmente, sus asociaciones no son caprichosas, sino experiencias universales profundas enraizadas en nuestro pensamiento. Si sabemos emplear adecuadamente los colores conseguiremos intervenir directamente en las sensaciones de nuestro comensal experimentará con nuestra elaboración pastelera.
Cada color puede producir efectos muy distintos, a veces incluso contradictorios. Un mismo color puede actuar en cada ocasión de manera diferente; ningún color aparece aislado, cada color está rodeado de otros colores, un acorde de colores. Un acorde cromático se conforma de aquellos colores que usualmente aparecen asociados a un efecto particular.
Colores iguales se relacionan siempre con sentimientos e impresiones semejantes. Un acorde cromático no es una combinación accidental de colores, sino un todo inconfundible. El acorde cromático determina el efecto del color principal. El rojo con el amarillo y el naranja producen efectos diferentes al del rojo combinado con el negro y el violeta, por ejemplo.
El efecto de cada color está determinado por su contexto. En este caso nuestro contexto es el plato, el postre, y los elementos y técnicas que lo conforman. El contexto es el criterio para determinar si un color resulta agradable y correcto o al contrario aparece como carente de gusto.
El color es más que un fenómeno óptico y más que un medio técnico. Podemos distinguir entre colores primarios (rojo, amarillo, azul), secundarios (verde, anaranjado, violeta) y mezclas subordinadas (rosa, gris, marrón). También se discute si sobre el blanco o el negro son verdaderos colores y generalmente se ignoran colores como el plateado y el dorado, aunque desde un punto de vista psicológico cada uno de estos colores es un color independiente que no se puede sustituir por ningún otro, y todos presentan la misma importancia.
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Este artículo tiene su comienzo aquí y se irá desarollando a
lo largo de una serie de artículos que se irán publicando periódicamente. El
sabor está por encima de la técnica, pero la técnica del emplatado es
fundamental para el triunfo de nuestro postre. Detrás de todo postre debe de
haber un discurso, y este discurso o juego al que invitamos al consumidor de
nuestra elaboración tiene varios frentes uno de ellos lo que yo llamo
cromatismo del postre. Es mi teoría. Podéis opinar….
Oferta de trabajo: Monitor para curso de Pastelería
La empresa requiere:
CONOCIMIENTOS NECESARIOS Y/O EXPERIENCIA: TITULACIÓN UNIVERSITARIA (LDO. EN CC QUIMICAS, FARMACIA, BIOLOGIA, TECNICO EN ALIMENTARIAS O EQUIVALENTE) O EN SU DEFECTO EXPERIENCIA PROFESIONAL EN LA OCUPACION. FORMACIÓN REQUERIDA: FORMADOR OCUPACIONAL, FORMADOR DE FORMADORES, METODOLOGIA DIDACTICA O SIMILARES.
Lugar de trabajo: Monesterio (Badajoz)
Información de contacto
Oferta: 112011012938
Enviar CV al correo electronico monesterio@formexhl.com
jueves, 5 de enero de 2012
Elaboración de nuestra libreta de referentes y acordes gustativos
Esta idea se la debo a mi maestro Jordi Butrón (escuela de postres Espaisucre: www.espaisucre.com) y es una herramienta muy útil que nos ayudará a la hora de diseñar nuestros postres. Pero antes de entrar a fondo definadmos qué es un referente gustativo. Los referentes gustativos de un ingrediente son aquellos ingredientes que casan bien con el mismo, o dicho de otra forma, que usualmente van emparejados al mismo, ejemplo frutos secos-chocolate. El acorde gustativo de un ingrediente es aquel ingrediente que juega un papel secundario, siempre en términos gustativos,pero que le da a nuestro protagonista un matiz de sabor que lo hace más complejo: ejemplo pera como ingrediente principal y la tila como acorde de ésta.
Mi libreta de referentes y acordes gustativos
Pues bien, yo desde que recogí esta idea de mi maestro, me hice con una libreta que es la que me acompaña a todos los lados. Esta contiene una relación de ingredientes con sus respectivos referentes y acordes que conforman una serie de combinaciones que me facilitan mi trabajo como diseñador de postres, o pastelero de restaurant.
La primer página de mi libreta
Todos los postres que veo y que me convencen, los disecciono gustativamente para analizarlos, y registrar todas aquellas combinaciones gustativas que me convencen. Posteriormente intento identificar los ingredientes que juegan un papel protagonista dentro del postre, en segundo lugar aquellos ingredientes que juegan un papel de acorde de alguno de los primarios. Las combinaciones son muchas, pero casi siempre se repiten las mismas fórmulas de combinación aunque se van combinando diferentes técnicas.
miércoles, 4 de enero de 2012
Thai Culinary Schools: para los interesados en una de las cocinas más fascinantes
La cocina tahilandesa es mucho más que arroz, y la pastelería tahilandesa mucho más que coco.... Sus técnicas de introducción del ahumado en los postres, del agua perfumada con jazmín, las hojas de pandamus, el azafrán, etc.. unido a la gran variedad de frutas para muchos de nosotros exóticas (la fruta de jaques, mango verde, mangostán, ginkgo) hacen de esta cultura gastronómica algo complejo que juega con los matices más delicados y elegantes que podamos imaginar. Aprovecho este artículo con dos objetivos:
1) Presentarte 6 grandes escuelas de cocina tahilandesa, para aquellos que quieran ir a estudiar in situ. En la mayoría de ellas ofrecen formación en pastelería. El listado está actualizado por la Embajada de Tahilandia en Madrid que es la que me lo ha remitido. Estas son:
1) School of The Oriental Hotel Apprenticeship Programme (OHAP). Dirección : 48 Oriental Avenue, Bangkok. Website: http://www.ohap.ac.th/
2) Benjarong Royal Thai Cuisine Restaurant at Dusit Thani, Bangkok. Da clases de cocina de lunes a sábado de 08:00/12:00. Email: dtbbenjarong@dusit.com. Dirección The Dusit Thani Building, 946 Rama IV Road, Bangkok. Website: http://www.dusit.com
3) Blue Elephant Cooking School and Restaurant, dirección: 233, Sathorn Tai Road, Yan Nawa, Sathorn, Bangkok. Website: http://blueelephant.com/school/
4) Suan Dusit International Culinary School, dirección: 295, Tastchasima, Dusit, Bangkom. Website: http://chefschool.dusit.ac.th
5) Baipai Thai Cooking School. Dirección: 150/12 Soi Narsuwan, Chongnonsi, Tannawa, Bangkok. Website: http://www.baipai.com
6) Wandee Culinary Thai Cooking Testing Institute. Email: info@wandeethaicooking.com. Website: www.wandeethaicooking.com
Igualmente aprovecho para presentaros, este libro, que para mí es el mejor libro de cocina tahilandesa. Es un libro que dedica un gran espacio al mundo de los postres tahilandeses: materia prima, técnicas, etc... Os lo recomiendo, eso sí, creo que sólo está disponible en francés y en inglés. Yo dispongo de la traducción francesa.
1) Presentarte 6 grandes escuelas de cocina tahilandesa, para aquellos que quieran ir a estudiar in situ. En la mayoría de ellas ofrecen formación en pastelería. El listado está actualizado por la Embajada de Tahilandia en Madrid que es la que me lo ha remitido. Estas son:
1) School of The Oriental Hotel Apprenticeship Programme (OHAP). Dirección : 48 Oriental Avenue, Bangkok. Website: http://www.ohap.ac.th/
2) Benjarong Royal Thai Cuisine Restaurant at Dusit Thani, Bangkok. Da clases de cocina de lunes a sábado de 08:00/12:00. Email: dtbbenjarong@dusit.com. Dirección The Dusit Thani Building, 946 Rama IV Road, Bangkok. Website: http://www.dusit.com
3) Blue Elephant Cooking School and Restaurant, dirección: 233, Sathorn Tai Road, Yan Nawa, Sathorn, Bangkok. Website: http://blueelephant.com/school/
4) Suan Dusit International Culinary School, dirección: 295, Tastchasima, Dusit, Bangkom. Website: http://chefschool.dusit.ac.th
5) Baipai Thai Cooking School. Dirección: 150/12 Soi Narsuwan, Chongnonsi, Tannawa, Bangkok. Website: http://www.baipai.com
6) Wandee Culinary Thai Cooking Testing Institute. Email: info@wandeethaicooking.com. Website: www.wandeethaicooking.com
martes, 3 de enero de 2012
Paris Patisserie: mi guía personal de las mejores pastelerías de esta ciudad
Aquí os dejo mi relación personal de las mejores pastelerías de Paris, imprescindibles para cualquier visita profesional que se precie a esta maravillosa ciudad.
1) Pastelería Hédiard.... muy bonita y casi todo comida gourmet.
Dirección: Place de la Madeleine, número 21, Paris.
2) Pastelería Dalloyau... exquisitos macarrons.
Dirección: Plaza Edmond Rostand número 2.
3) Ladurée-Chams Elysées.
Dirección: Avenida de los Campos Elyseos número 75.
4) Pierre Hermé.
Dirección: en la calle Bonaparte, número 11.
5) Pastelería Sadaharu Aoki... muy próxima a la filosofía de tienda de PH. Pero con un toque oriental que para mí la hace muy especial.
Dirección: Boulevard Port Royal número 56.
6) Siguiendo con las pastelerías japonesas, una que no os podéis perder es la Patisserie Toraya... ummmm
Dirección: Calle Saint-Florentin número 10.
7) Pastelería de Gerard Mulot
Dirección: calle del Sena número 76.
8) Pastelería de Jean Paul Hévin. Exquisita bombonería.
Dirección: Calle Saint Honoré número 231.
9) Que no nos falte el pan......
Dirección: calle de Cherche-Midi, número 8
10) Otros imprescindibles para un pastelero:
Mercado de las Especias: La grande epicerie de Paris:
Dirección: calle de Sèvres, número 38.
Y le voilà ..... ahora a hacer las maletas y a saborear Paris.....
Panes de restaurant I: elaboración de masa madre
Mañana comenzaré un nuevo apartado dentro del blog, para los interesados en la panadería de restaurant. Comenzaré colgando una videoreceta para que elaboréis vuestra propia masa madre así como las diferentes pautas a seguir para mantenerla todo el tiempo que queráis. Hay elaboraciones de masas fermentadas que requieren la presencia de esta masa madre. Explicaremos las peculiaridades y los entresijos de este tema, que es uno de mis preferidos dentro del apartado de masas fermentadas. Para aquellos que quieran comenzar a elaborar esta masa madre, podéis ir preparando: harina de fuerza con una W igual o superior a 180 (si es posible de proveniente de cultivo ecológico) y miel (si es posible ecológica también). Normalmente los pasteleros de restaurant también nos encargamos de la elaboración del pan, primo hermano de las masas fermentadas que forman parte de la pastelería (brioche, panettone, etc...) y que a mí me gustan incorporar en muchos de mis postres.
Oferta de trabajo: pastelero en Nueva Zelanda.
El número de oferta es el 628138V, está actualizada a día 3 de enero. Se necesita pastelero que sepa trabajar con total autonomía dentro de un equipo artesanal especializado en pastelería francesa. En la selección tendrán en cuenta referencias de anteriores trabajos. El contrato tiene una duración de 12 meses, para los menores de 30 años se requiere visa de vacaciones y para los mayores permiso de trabajo. También se pide experiencia de más de 3 años como pastelero así como acreditar información. Los interesados pueden enviar su CV por maiol a : EEI.BORDEAUX@POLE-EMPLOI.FR
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