Elaboración de nuestra libreta de referentes y acordes gustativos

Esta idea se la debo a mi maestro Jordi Butrón (escuela de postres Espaisucre: www.espaisucre.com) y es una herramienta muy útil que nos ayudará a la hora de diseñar nuestros postres. Pero antes de entrar a fondo definadmos qué es un referente gustativo. Los referentes gustativos de un ingrediente son aquellos ingredientes que casan bien con el mismo, o dicho de otra forma, que usualmente van emparejados al mismo, ejemplo frutos secos-chocolate. El acorde gustativo de un ingrediente es aquel ingrediente que juega un papel secundario, siempre en términos gustativos,pero que le da a nuestro protagonista un matiz de sabor que lo hace más complejo: ejemplo pera como ingrediente principal y la tila como acorde de ésta.

Mi libreta de referentes y acordes gustativos

Pues bien, yo desde que recogí esta idea de mi maestro, me hice con una libreta que es la que me acompaña a todos los lados. Esta contiene una relación de ingredientes con sus respectivos referentes y acordes que conforman una serie de combinaciones que me facilitan mi trabajo como diseñador de postres, o pastelero de restaurant.  

La primer página de mi libreta

Todos los postres que veo y que me convencen, los disecciono gustativamente para analizarlos, y registrar todas aquellas combinaciones gustativas que me convencen. Posteriormente intento identificar los ingredientes que juegan un papel protagonista dentro del postre, en segundo lugar aquellos ingredientes que juegan un papel de acorde de alguno de los primarios. Las combinaciones son muchas, pero casi siempre se repiten las mismas fórmulas de combinación aunque se van combinando diferentes técnicas.