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domingo, 13 de diciembre de 2009

Postres para diabéticos....

Queridos amigos, ayer en mi trabajo, realicé una crema de limón apta para el consumo de diabéticos. Como es obvio mi maestro me dió una formulación que sustituía el azúcar por el maltitol. La verdad es un éxito poder acercar en condiciones óptimas y asimilables a los postres con azúcar, postres aptos para el consumo de diabéticos. En la red hay muchas opiniones al respecto, me refiero a este ingrediente, pero yo he recogido, aquella que creo más acertada desde el punto de vista científico. Es una insistencia por mi parte pedir en cada artículo vuestra colaboración, una vez más os la pido para poder dar la máxima rigurosidad a las informaciones que se vierten en este blog.

El maltitol se sintetiza por hidrogenación de maltosa obtenida de almidón. Por su alta calidad endulzante permite usarla sin ningun mezclado con otros endulzantes, y exhibe muy poco efecto enfriante en la boca (positivo calor de solución) comparado con otros alcoholes de azúcar, siendo muy similar en el poco poder enfriante de la sucrosa.

Con un poder edulcorante del 75-90% de la sucrosa, a diferencia de otros edulcorantes, el Maltitol no afecta el sabor de los productos. Es tolerado por diabéticos. Conveniente para las personas que deben evitar un aumento rápido de glucosa en la sangre ya que las enzimas humanas digieren el Maltitol mucho más lentamente que el azúcar.

No es metabolizado por bacterias de la cavidad oral, por lo que no promueve caries. Es más lentamente absorbido que sucrosa. Su valor energético es de 2,1 kcal/g (8,8 kJ/g); (sucrosa tiene 4 kcal/g (16,7 kJ/g)), o sea que el maltitol contiene casi la mitad de calorías que el azúcar por lo que es muy recomendable para las personas que controlan su dieta.

Por su baja asimilación puede provocar en altas dosis un efecto laxante. En EE.UU. posee un marbete advirtiendo no consumir más de 100 g/día.

No contiene fibra alimentaria.

Otra información que he encontrado en la red es la siguiente:

El maltitol es absorbido y metabolizado parcialmente por el cuerpo como la glucosa; y la parte restante es fermentada en el intestino grueso. Durante la fermentación, se producen gases, los cuales pueden producir hinchamiento y flatulencia. En personas intolerantes puede actuar como laxante. Los efectos colaterales generalmente se presentan después de ingerir una dosis de 25-30 gramos, valor que está muy por encima de la cantidad usada normalmente en los alimentos.

Decir al respecto, que la elaboración realizada por mí, es consumida asiduamente por clientes diabéticos no habiéndose producido ninguna contraindicación, ni siquiera con un consumo al anteriormente referido de 25-30 gramos/días.

Esto es todo, espero que haya sido interesante para vuestros trabajos esta información.

1 comentario:

  1. Juanma,me encanta el enfoque que le das a las cuestiones de las recetas.Considero que en nuestro oficio deberiamos matizar y llegar hasta el fondo de la cosas,de cada producto,hasta el mas minimo detalle,esto hace que entendamos mejor el oficio y la solucion de los problemas con los que nos encontramos a diario.Sigue asi.

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