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jueves, 15 de diciembre de 2011

Azúcar invertido versus Trimoline

Este es el primer elemento que se va a analizar en este apartado. Antes de nada deciros que el Trimoline es una marca comercial de azúcar invertido. ¿Porqué la saco a colación aquí? Muy sencillo, de forma genérica podemos utilizar el azúcar invertido cuya receta se va a exponer aquí pero habrá recetas en las que en vez de azúcar invertido utilice Trimoline (ejemplo algunos helados, sorbetes, chocolates, etc...). Básicamente esto es así porque el Trimoline tiene una densidad determinada adeacuada para algunas recetas concretas... pero tranquilos, sólo es necesatio utilizar Trimoline cuando se indique expresamente. Deciros que la definición del azúcar invertido y propiedades viene perfectamente indicadas en el siguiente enlace de la wikipedia: http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_invertido por lo que no voy a añadir nada más al respecto. Por último deciros que la fórmulas que en este blog edite directamente (quiero decir que tengan mi firma) son fórmulas testadas y de total solvencia. Hay millones de fórmulas como bien sabéis por ahí sueltas, y más en la red, además tengo cientos y cientos de libros de pastelería pero este blog es mi sello personal y sólo edito las de mi confianza, o dicho de otro modo, las que utilizo yo en el ámbito profesional. Paso entonces a detallaros la fórmula:
Ingredientes (1000g) 685g azúcar, 310g agua, 1g ácido cítrico, 2g bicarbonato sódico, 3g ácido tartárico, Proceso de elaboración - Calentar a 85ºC azúcar y agua. - Añadir los ácidos. - Hervir y apagar el cazo. - Una vez haya bajado el hervor añadir poco a poco el bicarbonato sódico disuelto en agua y dejar reposar en el cazo hasta que baje de temperatura. - Envasar y reservar.
Es muy importante respetar las temperaturas, y en este caso decir que más que nunca. He visto muchos fórmulas en la red de azúcar invertido, y son algo ridículas, ya que no hacen intervenir el factor temperatura, lo cual hace que la elaboración que realicemos de azúcar invertido no tendrá las cualidades físio-químicas deseadas. Una última indicación: para aquellos que como yo utilizamos con asiduidad la thermomix.... en aquellas formulaciones donde intervengan temperaturas, la elaboración hay que hacerla a fuego directo, y con nuestro termómetro en la mano, no os fiéis de ningún aparato más, es mi consejo. Sin más mucha suerte, y adelante.....

2 comentarios:

  1. Buenas! está genial la receta, pensé que era mucho más complicado. Lo único difícil conseguir aquí el ácido cítrico pero bueno. Por cierto, si puedes, acuérdate de lo de la glucosa, si es que es posible hacerla casera... Revisa el mail que te envié unas fotos. Nada más, un beso. Ale

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  2. Alejandra el ácido cítrico lo puedes conseguir fácilmente, si no lo puedes sustituir por limón. Prueba en una farmacia a pedirlo, suelen distribuir productos químicos comestibles (algunos claro). No obstante voy a hacerte alguna gestión para averiguartelo. Ánimo que eres la mejor pastelera de Galicia.

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