Follow by Email

sábado, 31 de diciembre de 2011

Feliz año nuevo

Os deseo a todos un feliz y dulce nuevo año. Que todos vuestros deseos se hagan realidad.

viernes, 30 de diciembre de 2011

Oferta de empleo: oficial de primera

Obrador de pastelería necesita oficial de primera de pastelería. El lugar de trabajo es en La Carolina (Jaén) y la oferta está gestionada por la oficina virtual de empleo de la Junta de Andalucía. Si alguno está interesado que se ponga en contacto por medio del mail del blog: juanmamaracena@hotmail.com. Los CV los gestionan agentes laborales de la Junta, entre los requisitos que aparecen publicados estás los que tener al menos 36 meses de experiencia como oficial de primera de pastelería y tener documentación laboral que te permita trabajar en España.

Nuevos cursos de la Chocolate Academy y de Espaisucre

Han sido publicados los nuevos cursos del antiguo aula Chocovic, ahora Chocolate Academy, podéis visitar su página web: www.chocolate-academy.com. Aunque algo caros, son muy interesantes, y Ramón Morató un gran profesional, creo que merecen la pena. También están a punto de ser publicados los cursos monográficos de Espaisucre ( mi antigua escuela), os mantendré informados.

Nueva compra para mi biblioteca: Los aromas del té.


Ayer compré este libro.... La verdad es que lo ojeé y me convenció sobremanera. No es un libro cualquiera de tés... no, no lo es.... El té es visto desde una perspectiva de su degustación y de sus aromas. Es un libro muy didáctico y de fácil lectura. Me ha gustado mucho que incorpore información sobre los múltiples maridajes y técnicas a los que se puede someter este ingrediente. El té, o lo tés mejor dicho, son fundamentales en mis postres y son varias las técnicas que admiten: mousses, con chocolate, técnicas de frío, calientes, etc... Dotan de elegancia a nuestras elaboraciones, de sutileza y de complejidad gustativa. Eso sí es un producto muy delicado y requiere de ciertas pautas y técnicas de preparación, muchas de éstas están recogidas en este libro. Su precio es bastante asequible y creo que es imprescindible para nuestras bibliotecas. Por cierto que se me olvida, lo edita Larousse y su autor es Stephan Lagorce.

Petición de información para los que desde EEUU (USA) visitáis el blog


Sois muchos desde los EEUU de América los visitáis el blog diariamente. Aprovecho en primer lugar para saludaros. En segundo lugar informaros que hay un gran número de lectores que se dirigen al blog para pedir información para hacer stages. Si pudiérais aportar información tanto de Restaurantes de reconocido prestigio (que se caractericen  por sus postres) como de pastelerías interesantes para hacer periodos de prácticas os lo agradeceríamos (así como toda la información posible: puntos fuertes, experiencias, etc...). Enviad información a: juanmamaracena@hotmail.com. Se está elaborando un mapa de establecimientos que ofrezcan periodos de prácticas de calidad por lo que toda la información que apostéis es fundamental para el mismo. Muchas gracias de antemano.

jueves, 29 de diciembre de 2011

Feria Gastronómica Mistura 2011


Nuestro amigo Raúl Alonso de Perú nos ha remitido la siguiente información de la feria gastronómica Mistura celebrada en Perú el pasado mes de septiembre, el enlace del periódico El Comercio que nos envía incluye un vídeo sobre diferentes postres tradicionales de Perú. Mistura es la feria gastronómica más grande de latinoamérica que se realiza desde hace ya 3 años. Este año decidieron incluir un pabellón de postres y de cacao peruano, en este pabellón muestran postres artesanales que quedaron en el olvido y que están empezando a ser rescatados. Para más info hay más links en la página de la feria. http://elcomercio.pe/gastronomia/1294512/noticia-salon-pecado-paseo-rincon-dulce-mistura.
Muchas gracias por tu colaboración Raúl!!!

CÓMO PLANIFICAR UN PERIODO DE PRÁCTICAS



1)  Definición de un objetivo antes de iniciar la búsqueda de un stage:
El objetivo de un periodo de prácticas es la adquisición de experiencia en un ámbito concreto de vuestra formación. Para aquellos que se acercan por primera vez a la profesión la adquisición de experiencia es fundamental, y ésta debe de ser integral. Para los que ya llevamos unos años como profesionales la experiencia a adquirir en la mayoría de los casos es sectorial, por ejemplo deseamos adquirir más experiencia en el trabajo del azúcar artístico, en el ámbito del trabajo con chocolate, etc… Por lo tanto el primer punto a tener claro antes de emprender la búsqueda de un lugar para realizar nuestro stage es saber que puntos débiles de nuestro curriculum deseamos enriquecer.
2)     Características que debe reunir el establecimiento donde realicemos nuestras prácticas:
No todos los establecimientos donde podamos hacer prácticas ofrecen lo mismo. Todos ofrecerán puntos fuertes (que yo llamo punto de vanguardia) y puntos débiles (o puntos que no nos ofrecen nada en cuanto a experiencia y desarrollo profesional). Es por esto, que es muy importante no equivocarnos en la elección, porque de ello depende tirar nuestro tiempo a la basura o no. Recuerda otra cosa que es básica a tener en cuenta: los stageres no son mano de obra barata y por lo tanto en el periodo de prácticas tiene que haber una contraprestación por ambas partes, stager y empresa donde se realizan las prácticas. Hacer una buena elección requiere información y este blog es una de las tareas que se propone: ayudaros en la elección, tanto aportando información de esos puntos que nos ofrecen como de las diferentes políticas que cada empresa tiene respecto a sus stageres. Por último decir en este punto que es imprescindible que estas empresas dispongan de un tutor que controle el cumplimiento de los objetivos formativos marcados en el posible convenio que regule el periodo de prácticas.
3)     Planificación y gestión de nuestro stage:
      Una vez definido el objetivo que nos marcamos como la elección del establecimiento, es imprescindible planificar el periodo de prácticas. En la mayoría de los casos, los periodos de prácticas se desarrollan en periodos que oscilan entre los 3, 6 e incluso 12 meses. Ten en cuenta que los periodos de selección de stageres los inicia la empresa con varios meses de antelación al inicio de estas “promociones”. Es por esto que debemos saber, que vamos a necesitar iniciar nuestros trámites de solicitud de stage así como la concreción de los términos del mismo de 6 meses a un año antes de periodo en el que deseemos desarrollar nuestras prácticas.
4)     Papel del blog:
El blog realizará todas las gestiones tanto de información al stager así como el apoyo que éste necesite para conseguir cerrar su periodo de stage en el establecimiento adecuado. Por eso se está trabajando en la realización de una plataforma online que haga estos trámites más sencillos. Por ahora, todo aquel interesado en realizar un periodo de prácticas puede solicitar información y e incluso apoyo a su candidatura. Envía tus sugerencias o peticiones al mail del blog: juanmamaracena@hotmail.com. Desde el blog se está trabajando en la puesta en marcha de un sello de calidad que garantice que los establecimientos adheridos al mismo oferten periodos de prácticas homologados en criterios de calidad y excelencia. 

Demanda de empleo nº 0001: joven pastelero con amplia experiencia busca trabajo en España

Antes de nada deciros que todos los CV que se reciban en el blog y que pidáis que se publiquen en la etiqueta de demanda de empleo serán procesados con las máximas garantías de confidencialidad. Por otro lado,es importante saber que entre todos podemos hacer de esta herramienta un instrumento real de ayuda, así que difundir con todos vuestros medios la información que se emite e intentad ayudar en la medida de vuestras posibilidades. Muchas gracias.

Demanda de trabajo nº 0001:

Joven pastelero de Portugal busca trabajo como pastelero tanto de obrador como de pastelero de restaurant.
Tiene experiencia en ambos sectores: elaboración de pastelería de tienda y de postres de restaurant. Ha realizado diferentes stages en establecimientos de reconocido prestigio españoles y portugueses y tiene más de 5 años de experiencia. Habla portugués y castellano. Es urgente!!!, así que os pido el máximo de colaboración que como siempre se os agradece desde el blog. Su CV esta disponible para todos aquellos que estéis interesados. Toda la información la podéis pedir o enviar a la dirección del blog: juanmamaracena@hotmail.com.


miércoles, 28 de diciembre de 2011

Oferta de trabajo: Ayudante de Pastelería de Restaurant

Oferta de trabajo número  084788L , está actualizada al  26/12/11 y buscan una ayudante de pastelería para restaurante con estrella Michelín. El puesto es en el Reino Unido en la isla Channel y no especifican más datos, salvo que el salario será de 16.000 libras. Se exige muy buen nivel de inglés. Interesados mandar CV a : marie.dibenedetto@pole-emploi.fr

lunes, 26 de diciembre de 2011

miércoles, 21 de diciembre de 2011

Felicitación de Navidad

Desde este rinconcito del mundo os deseo a todos una muy FELIZ NAVIDAD, y un muy próspero año nuevo 2012

Oferta de trabajo: Pastelero de la cadena Coffemilk

Para la apertura en Valencia de una gran cadena de cafeterías pastelería se está seleccionando pasteleros, si estás interesado envía tu currilucum a: rrhh@johnguerrero.es

Oferta de trabajo: Hotel Majestic en Cannes

El hotel Majestic está buscando Jefe de Pastelería. El lugar de trabajo es Cannes (Francia) y se exige una experiencia de al menos 10 años. El salario es de 36.000 euros a negociar según experiencia. Otros datos que dan de la oferta son: 35 hora de trabajo semanales, 5 días de trabajo. Si estás interesado tendrás que ponerte en contacto con la Sra. Touati Sandrine enviando tu CV a:
HOTEL MAJESTIC - MADAME TOUATI - Mme TOUATI SANDRINE recrutementmajestic@cannesbarriere.com OU PAR COURRIER A : 10 BD LE LA CROISETTE 06400 CANNES

martes, 20 de diciembre de 2011

El nacimiento de un postre,pautas a seguir para su creación

En este artículo voy a describiros de forma somera un poco el procedimiento que sigo a la hora de confeccionar un postre. Se trata de algo abierto, seguro que cada uno de vosotros tenéis vuestras propias técnicas o vuestro propio “protocolo”. De nuevo os invito a que compartáis vuestras ideas, ya que así nos podremos enriquecer todos. Este es mi protocolo (insisto no lo he inventado yo, se trata de las reglas que me enseñaron en mi escuela de pastelería):
1) Introducción de nuestra idea inicial: Se trata de hacer una justificación de aquellas sensaciones que queremos provocar con nuestra creación. Se trata también de dotar de un discurso que exprese la lógica utilizada a la hora de concatenar una serie de elementos que juntos configuran nuestro postre, y que juntos crean un juego particular que hagan de lo simple algo complejo. En definitiva se trata razonar el porqué de nuestra creación.
2)
Desarrollo: En este punto se trata de analizar (más que de justificar) tanto la naturaleza de aquellos ingredientes que van a marcar gustativamente nuestro postre, analizar los matices propios de los mismos, así como de los diferentes referentes o combinaciones con otros ingredientes. En este apartado surgirán ideas que nos ayuden a concretar esos matices que hagan jugar o bailar a nuestros elementos principales e incluso nuevos elementos gustativos que puedan jugar el papel de principales. Igualmente analizaremos las potenciales técnicas que puedan aplicarse a los mismos.
3)
Materialización: en este punto ya podemos definir para nuestro postre aquellos ingredientes que lo van a conformar y aquellas técnicas para vamos a aplicarles. En el ámbito de las técnicas decir que se requiere un dominio de la misma y de que dentro de la múltiples posibles técnicas tendremos que elegir la que más se adecua al ingrediente en cuestión. Estos tres puntos nos permiten hacer una prueba previa a la definición del emplatado y de la conclusión. En la fase de prueba podremos analizar los resultados, valorando posibles soluciones que mejoren el resultado final.
4)
Emplatado o disposición de los diferentes elementos que conforman el postre en el plato. Ya analizaremos en próximo artículos tipos de emplatado y tendencias.
5)
Conclusión.
Este sería el esquema a seguir que os propongo. Es el que me enseñaron en la escuela donde estudié: Espaisucre. Escuela que os recomiendo a todos aquellos que aspiráis en profundizar en vuestros conocimientos pasteleros…

lunes, 19 de diciembre de 2011

Oferta de trabajo: Jefe de Partida pastelería

El restaurante japonés de Barcelona ICHO, está seleccionando Jefe de Partida Pastelería. Puedes ponerte en contacto con ellos en el 93 444 33 70 (recuerda 0034 si llamas desde fuera de España).

Oferta de trabajo: Restaurante Dos cielos Barcelona

El restaurante Dos Cielos de Barcelona que regentan los dos hermanos chefs Torres están seleccionando ayudante de pastelería. Si estás interesado puedes enviar tu curriculum a miquel89gc@gmail.com. Te piden que tengas estudios de pastelería, al menos 3 años de experiencia y que residas en Barcelona o que tengan facilidad para trasladarte. Esta oferta está actualizada al 17 de diciembre.

domingo, 18 de diciembre de 2011

Oferta de trabajo: Jefe de Pastelería en Argelia

Se busca Jefe de Pastelería para obrador de nueva apertura en Argelia. Número de oferta: 083945L, actualizada el día 16 de diciembre. Será el encargado de preparar y confeccionar los productos de bollería, pastelería y confitería. Necesitan que tengas más de 5 años de experiencia en el puesto en pastelería occidental. Lugar de trabajo: Orán. Tipo de contrato: 12 meses. Necesario buen conocimiento de francés. Salario a negociar, ofrecen alojamiento. Para participar en esta selección debes enviar tu CV a la siguiente dirección:
abdelhak.addi@yahoo.fr

Una forma alternativa de presentación de los sorbetes...

Hace un tiempo, durante mi periodo en el Celler de Can Roca, Jordi Roca apareció radiante de alegría por la partida de Pastelería ante una nueva compra tecnológica que para el Restaurante se había hecho. Se trataba de algo surrealista y realmente increíble. No daba crédito a lo que veía…. No me resistí a realizar un apunte en mi libreta roja…. Alucinante, esta fue la palabra que utilicé. Se trata del Supercooling show case de Magiquoal….. un aparatito japonés que da mucho juego a la presentación que hasta ahora se había hecho del mundo de los sorbetes. Aportaba una nueva perspectiva del servicio del sorbete o de cualquier otra técnica (granizado, etc...), que se podía presentar en estado líquido ante el comensal, y conforme tocaba contacto con el plato la transformación (ante la mirada atónita del comensal)del mismo en forma sólida. La textura es simplemente eso… alucinante.
 Una imagen, vale más que mil palabras.

viernes, 16 de diciembre de 2011

Oferta de trabajo: Jefe de Pastelería en Austria

La Consultora Euroconsulting Hôtellerie está buscando un Jefe de Pastelería para un restaurante de Hotel de cinco estrellas. El salario neto es de 2140 euros x 14 pagas, 5 semanas de vacaciones. Se exige buen nivel de inglés y el conocimiento de alemán es un plus. Si estáis alguno interesados poneros en contacto con el consultor Christophe Gonzalez:
EURO CONSULTING HÔTELLERIE Tel : + 33 (0)5 59 20 81 01 - Fax : + 33 (0)5 35 54 12 49 Skype : euroconsultinghotel Email : contact@euroconsultinghotel.com http://www.euroconsultinghotel.com/
Datos de actualización de la oferta: hoy día 16 de diciembre de 2011.

Dulce fusión: el apartado de Pastelería de Madrid Fusión

Adjunto os informo del programa de Madrid Fusión que en 2012 dedica a la Pastelería el miércoles día 25 de enero:
Jordi Roca Responsable de la cocina golosa del Celler de Can Roca, Jordi se ha consolidado como una de las figuras fundamentales del universo dulce actual. Sus creaciones rescatan referencias, conceptos y sensaciones de dimensiones aparentemente paralelas a la de la cocina dulce para hacerlas converger en sus postres de forma insólita, magistral, a veces mágica.
10:00 - 10:30 DULCE FUSIÓN Mestizaje de sabores. Jordi Roca y Amanecer Ramírez
Christina Tosi Responsable de los Milk Bar, tres restaurantes dulces integrados en el grupo Momofuku, ubicados en el corazón de Nueva York y dedicados en exclusiva al universo goloso, Tosi trabajó anteriormente como chef de postres en WD-50. Su pasión por el dulce solo es superada por el atrevimiento de sus propuestas, capaces de reinventar el mapa goloso americano a partir de una creatividad sin corsés.
10:30 - 11:00
DULCE FUSIÓN Pie Crumbs. Cristina Tosi
Ricardo Martínez Maestro pastelero y chocolatero, fundó Moulin Chocolat en 2006 y desde entonces se ha convertido en una de las referencias dulces de la capital de España. Particularmente enamorado del chocolate, que da nombre a su negocio y en cuyas elaboraciones muestra toda su maestría, es también un avezado interprete de la pastelería francesa más clásica.
11:00 - 11:30 DULCE FUSIÓN Revolución en el mundo de los macarons, "macaronsmanía". Ricardo Martínez
Anna Bellsolá Heredera de tres generaciones de panaderos que la antecedieron en el oficio, Anna Bellsolá, propietaria de la panadería Baluard, en la Barceloneta, ha conseguido hacerse con un espacio en el cada vez más sofisticado mundo de la panadería barcelonesa. La búsqueda del sabor del cereal, muchas horas de reposo de la masa, el uso de harinas de calidad y un atento cuidado a las cocciones son sus secretos
11:40 - 12:10 DULCE FUSIÓN El papel del Pan en la actualidad. Anna Bellsolá
Rodrigo de la Calle se instaló en Aranjuez hace tres años y ha creado ya una nueva corriente culinaria, la Gastrobotánica. La suya es una nueva cocina naturalista basada en el aprovechamiento de las especies vegetales con las que trabaja como ingredientes protagonistas de unos platos sanos y sabrosos, intachables en su ejecución. Su última evolución: los postres con verduras.
12:10 - 12:40 DULCE FUSIÓN Postres con Verduras. Rodrigo de la Calle
Alain Chartier Responsable de la Ecóle de Desserts ubicada en Theix, Bretaña francesa, este heladero y pastelero creativo ha recorrido el mundo demostrando su insólita habilidad para reinventar el helado. Su trabajo se fundamenta en la investigación en texturas, formas y sabores capaces de traspasar los límites tradicionales del arte de la heladería sin traicionar sus principios.
12:40 - 13:10 DULCE FUSIÓN El helado en la alta cocina. Alain Chartier
Alejandro Montes Ingredientes naturales y trabajo artesanal al servicio de una pastelería equilibrada y ligera. Productos sanos y de calidad: frutas, cereales, aceite de oliva, lácteos, chocolates de primera... Esfuerzo, fantasía y estudio, ese es el secreto de Alejandro Montes, Mejor Pastelero Joven de España 2006, Mejor Chocolatero de España 2007 y Medalla de Oro del Open de France de Desserts en 2010.
15:30 - 16:00 DULCE FUSIÓN Los colores en la pasteleria. Alejandro Montes
Espen Vesterdal Larsen Restaurante: Food & Beverage Advisor Dirección: Maridalsveien 87 (bygn. 7), 0461 - Noruega
16:00 - 16:30 DULCE FUSIÓN Prismas de chocolate. Espen Vesterdal Larsen
Paco Torreblanca ocupa un espacio propio en cualquier referencia a la cocina dulce que pueda escribirse en nuestro país. Su trabajo se desarrolla en Tótel, su obrador de pastelería en Elda, Alicante. Allí, su capacidad para elevar el dulce a la consideración de alta gastronomía, para romper moldes y enseñar a romperlos a sus discípulos han hecho de él el gran maestro del dulce en España.
16:30 - 17:00 DULCE FUSIÓN Carta de postres. Paco Torreblanca
Deciros que si estáis interesados en acudir a este encuentro podéis encontrar más información en www.madridfusion.net. La cuota de inscripción es de 130€ para el Miércoles 25 de Enero 2012. Incluye el acceso a Dulcefusión (no auditorio).

Stage: una experiencia personal y profesional...

Con este artículo intento transmitirte mi experiencia en los dos periodos de stages en los que he participado y cómo influyeron en el desarrollo de mi carrera profesional. En primer lugar, ¿sabes lo que es una stage? Una stage es un periodo de prácticas que de forma voluntaria y a través de un convenio de prácticas (ya sea a través de un escuela o directamente entre el empresario y la persona interesada) que te permite durante un tiempo determinado perfeccionar tus conocimiento y adentrarte en nuevas técnicas y en el día a día de tu profesión: La Pastelería. Yo estudié Derecho en la Universidad de Granada y después de cinco años como directivo de una entidad bancaria un día me desperté con la fuerza suficiente de cambiar mi profesión y dedicarme a lo que siempre había querido hacer: la pastelería. A los 30 años me encaminé hacia una de las mejores escuelas de pastelería de España y una de las mejores del mundo: la única especializada en postres. Espaisucre. Mi experiencia fue alucinante, pero tardé poco tiempo en toparme con una realidad obvia….una cosa es la teoría y otra es la práctica. Y en esta profesión si la teoría es importante sin práctica, no es posible desarrollar ni uno sólo de los conocimientos que adquieres en la escuela. A través de la escuela, Espaisucre, se gestionó mi primer periodo de prácticas no remunerado (stage). Fue con el pastelero francés Yann Duytsche, y más concretamente en su pastelería Dolç de Sant Cugat, bajo mi punto de vista, una de las mejores pastelerías, sin quitar méritos a ninguna, que he conocido. Por primera vez tuve contacto con un obrador de pastelería de tienda. Pero mi experiencia no sólo hizo que mis conocimientos se reforzaran sino que fue el impulso que hizo que hoy por hoy la pastelería sea el eje central de mi vida profesional. Mi segundo stage fue en el Celler de Can Roca (restaurante con tres estrellas Michelin), allí tomé contacto con el mundo de la pastelería de restaurant, con la elaboración de la mise en place, el servicio, etc… Bueno, no quiero cansarte con más datos personales, pero lo que sí te quiero decir es que es muy importante no sólo que profundices tus conocimientos profesionales con un estudio permanente y lectura de aquellos libros que pueden resultar interesantes, si no que además es fundamental que o bien adquieras experiencia (antes de meterte de lleno en el mercado laboral) o bien actualices tus conocimientos a través de la participación (aunque sea en periodos cortos) de stages que puedan ayudarte a tu desarrollo profesional. PLANIFICA TUS STAGES. Medita y elabora una estrategia de formación permanente que te permita ser puntero en el desarrollo de tu profesión. Uno de los objetivos de este blog es facilitarte no sólo datos de aquellos que quieran ofrecer sus negocios para potenciales stagieres si no ayudarte a hacer las gestiones oportunas para que tus objetivos se materialicen. Y antes de cerrar este artículo recordarte algo muy importante: ESTE BLOG SE NUTRE CON LAS INFORMACIONES QUE ENTRE TODOS LOCALIZAMOS, TE PIDO TU COLABORACIÓN…. GRACIAS.

Oferta de trabajo: chocolatero en Noruega

Número de oferta: 079787L, actualizada el 14 de diciembre. Puesto de chocolatero, referencia de la oferta: ROME D1104 - Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie. Descripción de la oferta: empresa en plena expansión busco un chocolatero para comenzar a trabajar en diciembre, es decir, ya.... Muy motivado, ambicioso, exigente, respetuoso con los productos con los que trabaja. Y el conocimiento del noruego será un plus. Especialmente se te pido: conocimientos en la cocción de productos de pastelerías, realización de piezas de chocolate. Serás responsable de la limpieza del puesto de trabajo y de los útiles del local. Lugar de trabajo: OSLO (NORUEGA). Se exige formación acreditada, y un mínimo de tres años de experiencia. Conocimiento de inglés alto. Salario 2600/2800 euros al mes. La candidatura la tendrás que tramitar a través de los servicios de empleo público francés: POLE EMPLOI SPECIALISE ESPACE EMPLOI INT 48 BOULEVARD DE LA BASTILLE 75012 PARIS 12E ARRONDISSEMENT elisabeth.coubray@pole-emploi.fr ELISABETH.COUBRAY@POLE-EMPLOI.FR

Oferta de trabajo en: Holanda

Oferta de trabajo número 079904L , fuente: pole-emploi, actualizadas al 12 de diciembre. Código ROME D1104. Necesitan tres jóvenes pasteleros y un joven panadero con un mínimo de un año de experiencia. Es necesario que seas autónomo y seas capaz de tomar iniciativas. Trabajarás junto con otros 6 franceses, por lo que es imprescindible tu conocimiento de francés.El lugar de trabajo es en la Haya (Holanda). Es deseable que tengas un buen conocimiento de inglés. El salario estimado es de 1350 a 1500 euros al mes. Y la jornada será de 40 horas semanales. Si estás interesado manda tu CV y una carta de motivación a la siguiente dirección: MICHEL FOOD CONSULTING - M. MICHEL CAES info@michelfood.nl

Oferta de trabajo: pastelero en Luxemburgo

Oferta de empleo nº 294295B actualizada al 14 de diciembre de este año. Fuente: pole-emploi france. Buscan pastelero para trabajar obrador de pastelería sito en Steinfort. Contrato renovable. A cubrir urgentemente. Funciones: selección y peso de los ingredientes (harina, levadura, aditivos) para la realización de los productos, mezcla de los ingredientes para la realización de masas, cremas, etc... Cocción de los productos de pastelería, y elaboración de piezas de chocolate. Efectuar el montaje y decoración de los productos. Responsable del control de higiene y colaboración con la limpieza del lugar de trabajo, así como de las herramientas. Se exigen tres años de experiencia como pastelero, formación acreditada, permiso de conducir coche, salario indicativo 12 euros la hora. Jornada: 35 horas semanales. Se trata de contrato temporal aunque con posibilidades. Contacto: HORECA - Mme BAUER Tél. : 03.87.52.23.50 POUR RENDEZ A MME BAUER No se dice nada en la oferta, pero tu nivel de francés tiene que ser elevado, entre otras cosas porque tendrás que hacer la entrevista por teléfono.

jueves, 15 de diciembre de 2011

Stages o prácticas para pasteleros

En este espacio serán publicadas tanto ofertas para hacer prácticas como experiencias de aquellos que habéis realizado algún stage y va dirigido a aquellos que quieren adquirir experiencia profesional colaborando en proyectos que impulsan el desarrollo de nuevos talentos y permiten la actualización de los que ya desarrollan su labor como profesionales de la pastelería tanto de obrador como de restaurant. Anímate y participa. Envía ofertas a juanmamaracena@hotmail.com que es mi correo y serán publicadas en el blog para que se puedan beneficiar todos sus lectores. Gracias.

Demandas de empleo para pasteleros

Este espacio es para tí, pastelero de obrador y de restaurant, que buscas una nueva oportunidad laboral en el mundo de la pastelería. Si tienes un curriculum que ofrecer y unos datos de contacto, envíalos a juanmamaracena@hotmail.com y será publicado en este blog. Se trata de crear una herramienta para que puedas conseguir tus objetivos laborales. No tiene ningún coste y nace como un servicio más de este blog dirigido a los pasteleros.

Ofertas de empleo para pasteleros

Con esta nueva etiqueta, se abre un espacio para tí empresario, o conocedor de alguna oferta laboral que pueda interesar al colectivo de pasteleros de obrador y de restaurant, puedes aportar tu granito de arena ofreciendo tu información. Pretende ser un espacio de intercambio informativo. Sólo tienes que enviar tu oferta y será publicada sin coste alguno. Puedes enviar tus ofertas a juanmamaracena@hotmail.com y serán publicadas en el blog.

Azúcar invertido versus Trimoline

Este es el primer elemento que se va a analizar en este apartado. Antes de nada deciros que el Trimoline es una marca comercial de azúcar invertido. ¿Porqué la saco a colación aquí? Muy sencillo, de forma genérica podemos utilizar el azúcar invertido cuya receta se va a exponer aquí pero habrá recetas en las que en vez de azúcar invertido utilice Trimoline (ejemplo algunos helados, sorbetes, chocolates, etc...). Básicamente esto es así porque el Trimoline tiene una densidad determinada adeacuada para algunas recetas concretas... pero tranquilos, sólo es necesatio utilizar Trimoline cuando se indique expresamente. Deciros que la definición del azúcar invertido y propiedades viene perfectamente indicadas en el siguiente enlace de la wikipedia: http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_invertido por lo que no voy a añadir nada más al respecto. Por último deciros que la fórmulas que en este blog edite directamente (quiero decir que tengan mi firma) son fórmulas testadas y de total solvencia. Hay millones de fórmulas como bien sabéis por ahí sueltas, y más en la red, además tengo cientos y cientos de libros de pastelería pero este blog es mi sello personal y sólo edito las de mi confianza, o dicho de otro modo, las que utilizo yo en el ámbito profesional. Paso entonces a detallaros la fórmula:
Ingredientes (1000g) 685g azúcar, 310g agua, 1g ácido cítrico, 2g bicarbonato sódico, 3g ácido tartárico, Proceso de elaboración - Calentar a 85ºC azúcar y agua. - Añadir los ácidos. - Hervir y apagar el cazo. - Una vez haya bajado el hervor añadir poco a poco el bicarbonato sódico disuelto en agua y dejar reposar en el cazo hasta que baje de temperatura. - Envasar y reservar.
Es muy importante respetar las temperaturas, y en este caso decir que más que nunca. He visto muchos fórmulas en la red de azúcar invertido, y son algo ridículas, ya que no hacen intervenir el factor temperatura, lo cual hace que la elaboración que realicemos de azúcar invertido no tendrá las cualidades físio-químicas deseadas. Una última indicación: para aquellos que como yo utilizamos con asiduidad la thermomix.... en aquellas formulaciones donde intervengan temperaturas, la elaboración hay que hacerla a fuego directo, y con nuestro termómetro en la mano, no os fiéis de ningún aparato más, es mi consejo. Sin más mucha suerte, y adelante.....

Presentación de la nueva etiqueta

En esta nueva etiqueta: "LA ALACENA", voy a ir dando recetas de elementos básicos que intervienen en nuestras recetas y aunque normalmente los encontramos en el mercado, a mí personalmente me gusta elaborarlos yo mismo. No niego la comodidad de encargarlos y conseguirlos ya elaborados, pero debemos en la medida de nuestras posibilidades dotas a nuestras cocinas de autonomía y de ese toque artesanal que el consumismo "loco" va destruyendo poco a poco. Otro objetivo que me he marcado con la creación de esta nueva etiqueta es de fomentar (en la medida de mis posibilidades)una cultura general en cuanto a los diferentes ingredientes que conforman la partelería moderna. Espero que te resulte interesante. Por último, incidir en lo mismo que digo siempre, este blog, se enriquece con tu participación, debemos ser solidarios e ir aportando nuestro granito de arena, así conseguiremos del mismo una herramiento eficaz que impulse nuestros trabajos profesionales o caseros. Si tienes una receta, una sugerencia, algo en definitiva que estimes interesantes para un foto de este tipo, no lo dudes, apórtalo y lo publicaré. Recuerda que mi mail es el siguiente: juanmamaracena@hotmail.com o juanmamartinezpatissier@gmail.com. Un saludo.

miércoles, 14 de diciembre de 2011

Master de Chocolate.... del Gremio de pasteleros de Barcelona

Aquí os doy una pincelada del Máster que organiza el Gremio de Pasteleros de Barcelona. El Máster de Chocolate es un curso de una sola convocatoria anual especializado en Chocolate, dirigido a personas ya iniciadas que desean ahondar en todos los aspectos del Chocolate: el cultivo y transformación del cacao, cata, su aplicación en postre y en pastelería Salada, bombonería, escultura artística, etc. Las asignaturas son teórico-prácticas y el grupo suele ser bastante reducido para poder atender de manera efectiva a todos los alumnos. Las próximas fechas para el Máster de Chocolate serán del 16 de enero al 3 de febrero, con 3 semanas de duración, en horario de lunes a viernes, de 16h a 20h, los lunes también de 10h a 14h. El precio total es de 2500 euros, con todo incluido. La matriculación del Máster de Chocolate empezó en octubre con lo cual ya tenemos la mayor parte de las plazas reservadas, pero me indican que todavía hay alguna plaza por lo que si estás interesado en hacerlo debes de ponerte en contacto con Gemma Ramírez, Secretaria de la Escuela. Gemma Ramírez Secretaria Escola de Pastisseria Tfn 932687877 Fax 932687879 e-mail: escola@pastisseria.cat www.pastisseria.cat

lunes, 12 de diciembre de 2011

Mis nuevas compras navideñas...

Buenas, que tal???? Hoy os hablo de los últimos libros que he adquirido. La verdad de todos ellos menos uno estoy bastante satisfecho. Aquí os hago un breve comentario de los mismos: De pastelería norteamericana (la gran olvidada por los pasteleros de la europa continental de tradición francesa y no anglosajona): -The Well-Decorated Cake de Toba Garret: Libro muy asequible económicamente hablando, y de una calidad precio razonable. La autora es profesora de pastelería y además de dar un enfoque didáctico a los temas que trata (el mundo del cake y de su decoración) sus recetas son bastante fidedignas. Es decir, bajo mi punto de vista merece la pena adquirirlo. Se trata de un clásico, no esperéis últimas tendencias, pero sí cuestiones básicas que muchas veces pasan desapercibidas para los pasteleros de nuevo cuño que sacándolos de la mousse se pierden. Tiene sólo un problema, para los que no hablen inglés, sólo existen ediciones en inglés….
-La Biblia de los Pasteles de Rose Levy Beranbaum (edición en español de la editorial RBA): Se trata de un clásico de más de 20 años en el mercado, pero hasta hace unos meses sólo en edición inglesa. Bajo mi punto de vista interesante, aunque no me he resistido en enviarle una queja a la editorial porque vienen algunas recetas incompletas: ejemplo, el pan de chocolate de la página 28. En algún caso como el anteriormente referido, deja que desear tanto la edición como la traducción. Pero en general el libro me ha gustado. Lástima que no existan pasteleros traductores, nos ahorraríamos algún que otro problemilla. Respecto a la autora decir, que igual que la anterior se le nota que es profesora y que sabe de lo que habla. He realizado muchas de las recetas que vienen en el libro y “salen”, es decir, creo que es de fiar… jejejejeje. Yo lo he incorporado a mi biblioteca. Por cierto es también relativamente barato unos 30 euros.
- Sugar Flowers for beginners de Paddi Clark, es profesora de pastelería en una escuela inglesa de decoración de cakes. Se nota, y es de agradecer, sobre todo a la hora de explicar y de exponer los temas, incidiendo en aquellos problemillas que suelen representar un obstáculo cuando nos iniciamos en alguna disciplina. El libro es barato, en cuanto a calidad precio, bastante asequible. Si os interesa la elaboración de flores… pues es imprescindible en vuestra biblioteca. Edición sólo en inglés.
-Weeding cakes….. una delicia de libro. Algo clásico pero una maravilla tanto en el tratamiento que nos da del tema de las tartas de boda americanas y del mundo anglosajón en general y muy esquemática. Nos ayuda a introducirnos en este mundo de una manera “fácil”. Es un libro que ya tiene algunos años pero lo importante de él, bajo mi punto de vista es que te ayuda a ver en conjunto todas las opciones que existen en el mundo de la tarta de boda, tanto para el diseñador de la misma, como para el potencial cliente. Me parece muy interesante y bonito. Y aunque está impreso en España, cosas de la vida, sólo lo encontramos en inglés. Precio razonable y relativamente barato.
-Cakes to dream on de Colette Peters…. Un libro más dentro de la línea de lo que estoy exponiendo hasta el momento, pero diferente, informal, pero elegante… Algo clásico pero un punto de inicio para hacer volar nuestra imaginación.
********** Una opinión muy personal, pero no me resisto a compartirla con vosotros: la pastelería no se acaba en el obrador tradicional pero tampoco se termina en el postre. Y lo mismo digo para los que tenemos una formación de tradición francesa… hay algo más que pastelería francesa, Estados Unidos es una fuente de nuevas ideas que no deben de ser despreciadas por más que se empeñen en algunas escuelas. Pero tampoco despreciéis la pastelería de tradición asiática… Ya hablaremos pronto de algunas cuestiones interesantes de pastelería japonesa sobre todo, pero asiática en general. Eso sí, los asiáticos en general y en particular los japoneses deberían ser algo más generosos a la hora de transmitir sus conocimientos… en fin retomaremos este tema en otro momento.******************* Siguiendo con los libros de tradición anglosajona que he adquirido la pasada semana: -The Art of Royal Icing de Eddie Spence…. Un dulce de libro, y un Maestro con mayúsculas su autor que a sus avanzada edad sigue mostrando con generosidad su deseo de transmitir sus conocimientos de una forma tan didáctica como eficaz. Me encanta este libro. Y aunque sólo disponemos de edición inglesa, creo que es imprescindible para todos los interesados en el mundo de la decoración en glasa real. El precio es muy asequible.
En cuanto a pastelería de tienda en general, uno que me ha resultado muy interesante para los amantes de la pastelería rústica que impera en algunos en muchos ámbitos de los Estados Unidos, es Tartine de Elisabeth M. Prueitt y Chad Robertson. Me parece un libro muy bonito e interesante. Bajo mi punto de vista defiende los planteamiento “rústicos” en cuanto a presentación de la pastelería sin dejar de dotarlos de la elegancia propia del buen hacer. Está sólo en inglés y su precio es muy razonable… De pastelería española y europea he comprado los siguientes: -Guía Práctica del artesano pastelero: Que no os recomiendo para nada, hay cosas mucho mejor en el mercado y a diferencia de los libros norteamericanos e ingleses estos libros editados en España, me parecen muy caros en relación calidad precio y poco asequibles para aquellos que quieren leer e ilustrarse. Están sólo al alcance de unos pocos. Este en concreto cuesta más de 60 euros. Y es una opinión muy particular: tiene una presentación clasicona y poco innovadora. Lo digo pocas veces, pero me arrepiento de su adquisición. -Y bueno hablamos de algunos libros que si podéis deberíais tenerlos (yo ya los adquirí hace tiempo y me siento orgulloso de tenerlos en mi biblioteca): Chocolate de Ramón Morató, Diversiones dulces de Yann Duytsche (uno de mis maestros), Au coeur des saveurs de Frederic Bau, y la cocina de los postres de Oriol Balaguer. Por último, otro que no os recomiendo y que me compré el otro día: Enciclopedia del Chocolate de Frederic Bau, mi opinión es que es un libro más sobre el mundo del chocolate, no dice nada nuevo, y en ocasiones le falta profesionalidad a la hora de exponer algunos temas. Me ha decepcionado. Es el clásico libro que si lo puedes ojear antes de adquirirlo, te ahorra el trabajo y el dinero de comprarlo. Sin más, me despido de nuevo de vosotros, espero que os sea útil esta información.

domingo, 11 de diciembre de 2011

Chocolate a la taza apto para diabéticos

El procedimiento de elaboración es el mismo que el explicado para el chocolate a la taza anterior. En este caso el maltitol que lleva la receta se incorporará en el lugar del azúcar, la vainilla se corta a lo largo, y con una puntilla sacamos las semillas (incoporamos en la cocción de la crema inglesa tanto las semilla como la vaina, ante de incorporar al cobertura de chocolate retiramos la vaina). Ingredientes: 500 gr de leche, 500 gr de nata 32-35%, 120 gr de yema, 100 gr de maltitol, 400 gr de xocoline (Valrhona) (*), 1/2 vaina de vainilla de Tahití. (*)Sustituible por cualquier otro tipo de cobertua apta para el consumo de diabéticos. La versión de Valrhona sólo tiene un pequeño problema y es que viene en bloque y hay que trocearla finamente con la ayuda de un cuchillo de sierra. Si alguien tiene alguna duda sobre quién comercializa alguno de estos productos que se ponga en contacto conmigo que gustosamente le daré la correspondiente información. Que aproveche....

Chocolate a la taza....

Soy un amante del chocolate a la taza, si es con churros mejor…. Pero es una odisea encontrar un sitio donde te sirvan un chocolate en condiciones óptimas, y no porque su preparación sea complicada, más bien por la obsesión de abaratar costes sin tener en cuenta el más mínimo detalle de la calidad de algunos comercios. Esta mañana me levanté con ganas de un buen desayuno que incluyera esta bebida así que me puse a la búsqueda de alguna cafetería que me lo ofreciera. Al final tuve algo de suerte, pero nada que se compare con un buen chocolate a la taza hecho en casa. Esta tarde me fui al supermercado (elegí uno conocido por sus marcar blancas) y os voy a demostrar que a un precio módico podemos elaborar una bebida que nos quite el sentido: un verdadero chocolate a la taza.
Ingredientes: Para la crema inglesa: 600 gr de leche, 400 gr de nata 32%, 400 gr de cobertura de chocolate del 60% (*), 120 gr de yema de huevo (6 yemas), 40 gr de azúcar avainillada. (*)El porcentaje de la cantidad de pasta de cacao de la cobertura que elijamos dependerá de nuestro gusto (más o menos intenso) no obstante esta cantidad es para una cobertura del 60% habrá que tener en cuenta la modificación de estas cantidades si elegimos una cobertura de un porcentaje diferente. Elaboración: Mezclar todos los ingredientes en el bol de la thermomix. Mezclar a velocidad 4 durante unos segundos. Programar la thermomix : 8 minutos, velocidad 4, 90 grados centígrados. Obtendremos así la crema inglesa.
Posteriormente escaldar con la crema inglesa la cobertura troceada, en este caso he puesto directamente la cobertura de chocolate junto con la crema inglesa en el bol de la thermomix. He emulsionado a velocidad 4 sin temperatura durante un minuto.
Listo para servir un espeso y delicioso chocolate a la taza. Que aproveche… unos medios humildes no impiden una elaboración profesional! Sugerencia: probad a utilizar la cobertura caramelia de Valrhona para la elaboración de vuestros chocolates a la taza. El precio se dispara, pero quita el sentido.

sábado, 10 de diciembre de 2011

Después de una larga temporada sin publicar nada, he decido retomar el trabajo en este blog. Hay algunos cambios, porque como casi todo en la vida, las ideas evolucionan y mis gustos se han enriquecido tras mi paso por un obrador de pastelería tradicional. Sin renunciar a los orígenes (la pastelería de restaurant) ahora intentaré ir vertiendo ideas que cubran integralmente el mundo de la pastelería. Así mismo publicaré en unas semanas mi primer recetario dirigido a profesionales que en este caso estará dirigido a las mousses. Espero que os guste y de nuevo os invito a aportar vuestro granito de arena en esta vuestra casa. Un saludo.