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domingo, 13 de diciembre de 2009

Postres para diabéticos....

Queridos amigos, ayer en mi trabajo, realicé una crema de limón apta para el consumo de diabéticos. Como es obvio mi maestro me dió una formulación que sustituía el azúcar por el maltitol. La verdad es un éxito poder acercar en condiciones óptimas y asimilables a los postres con azúcar, postres aptos para el consumo de diabéticos. En la red hay muchas opiniones al respecto, me refiero a este ingrediente, pero yo he recogido, aquella que creo más acertada desde el punto de vista científico. Es una insistencia por mi parte pedir en cada artículo vuestra colaboración, una vez más os la pido para poder dar la máxima rigurosidad a las informaciones que se vierten en este blog.

El maltitol se sintetiza por hidrogenación de maltosa obtenida de almidón. Por su alta calidad endulzante permite usarla sin ningun mezclado con otros endulzantes, y exhibe muy poco efecto enfriante en la boca (positivo calor de solución) comparado con otros alcoholes de azúcar, siendo muy similar en el poco poder enfriante de la sucrosa.

Con un poder edulcorante del 75-90% de la sucrosa, a diferencia de otros edulcorantes, el Maltitol no afecta el sabor de los productos. Es tolerado por diabéticos. Conveniente para las personas que deben evitar un aumento rápido de glucosa en la sangre ya que las enzimas humanas digieren el Maltitol mucho más lentamente que el azúcar.

No es metabolizado por bacterias de la cavidad oral, por lo que no promueve caries. Es más lentamente absorbido que sucrosa. Su valor energético es de 2,1 kcal/g (8,8 kJ/g); (sucrosa tiene 4 kcal/g (16,7 kJ/g)), o sea que el maltitol contiene casi la mitad de calorías que el azúcar por lo que es muy recomendable para las personas que controlan su dieta.

Por su baja asimilación puede provocar en altas dosis un efecto laxante. En EE.UU. posee un marbete advirtiendo no consumir más de 100 g/día.

No contiene fibra alimentaria.

Otra información que he encontrado en la red es la siguiente:

El maltitol es absorbido y metabolizado parcialmente por el cuerpo como la glucosa; y la parte restante es fermentada en el intestino grueso. Durante la fermentación, se producen gases, los cuales pueden producir hinchamiento y flatulencia. En personas intolerantes puede actuar como laxante. Los efectos colaterales generalmente se presentan después de ingerir una dosis de 25-30 gramos, valor que está muy por encima de la cantidad usada normalmente en los alimentos.

Decir al respecto, que la elaboración realizada por mí, es consumida asiduamente por clientes diabéticos no habiéndose producido ninguna contraindicación, ni siquiera con un consumo al anteriormente referido de 25-30 gramos/días.

Esto es todo, espero que haya sido interesante para vuestros trabajos esta información.

miércoles, 25 de noviembre de 2009

Entrevista a Georgina Regàs (fundadora del Museu de la Confitura)

En primer lugar, agradecer a Georgina por sus respuestas a las preguntas que te hago.
Queridos amigos, esta entrevista aunque breve, es sumamente esclarecedora. Sin duda alguna quien nos habla, lo hace desde la experiencia y total dominio de las cuestiones de las que opina. El agradecimiento de todos nosotros, se puede realizar leyendo este artículo y visitando su Museo de la Confitura... Nunca me cansaré de pediros el apoyo a este tipo de iniciativas...


E N T R E V I S T A :


1) ¿Qué hizo nacer y qué justifica la existencia de un Museo de la Confitura?

Dar a conocer una tradición ancestral de conservar frutas y verduras que forma parte de nuestra cultura.

2) ¿Qué diferencias hay entre confitura y mermelada?


La diferencia entre confitura y mermelada consiste básicamente en que la confitura cuece con las frutas enteras o cortadas en trozos, en almíbar, y en cambio en la mermelada se cuece la fruta macerada en azúcar durante unas horas o de un día para otro. Para los ingleses la diferencia entre mermelada y confitura no viene dada por la forma de elaborar la fruta, sino simplemente llaman mermelada (“marmalade”) a la elaboración que se hace con toda clase de cítricos, y en cambio confitura (“preserve”) a la que se hace con todas las demás frutas.

3) Existe una tendencia en la Pastelería de Restaurante a reducir el papel del azúcar en las distintas elaboraciones dulces. ¿qué papel juega el azúcar en una confitura / mermelada? ¿qué piensa sobre el uso de la pectina como elemento para reducir la presencia del azúcar en estas elaboraciones? Pueden, en breves líneas comentarnos la evolución que han sufrido las confituras y mermeladas en su elaboración?


En una confitura o mermelada el azúcar es el elemento conservador esencial,

la pectina no actúa como elemento para reducir la presencia de azúcar sino

que es necesaria por sus propiedades gelificantes.

Durante muchos años ha estado vigente la antigua teoría según la cual el peso del azúcar debía ser el mismo que el de la fruta, hoy en día se ha comprobado que basta que el peso del azúcar sea entre un 40 y un 60% del peso de la fruta, porque la mayoría de frutas ya contienen entre un 5 y un 15% de azúcar,

en cualquier caso el suficiente para que la confitura se conserve y no sea dulce en exceso, pero rebajar demasiado la cantidad de azúcar exige alargar el tiempo de cocción, con lo cual la confitura pierde sabor y adquiere un color más oscuro.

4) Como en todo en la vida, las modas se imponen a la hora de incrementar el consumo de unos sabores frente a otros..... Me gustaría plantearles varias preguntas:

-¿Creen que existen modas en el ámbito del sabor?


Puede llamársele modas, tendencias o evolución, la cocina incluso la más tradicional ha evolucionado mucho y las confituras no dejan de ser parte de ella.


- En el caso de que crean en la existencia de modas ¿Quiénes creen que marcan las modas en el campo del sabor?


Los creadores de nuevas tendencias, los chefs.



5)Las confituras y las mermeladas, tradicionalmente han formado parte del desayuno, la merienda, y en los últimos años como acompañamiento de algunas elaboraciones saladas... ¿Piensan que también son o pueden ser un elemento importante dentro del mundo del postre?


Sin duda alguna puede ayudar a enriquecer un postre aportando nuevas texturas combinando confituras o jaleas con productos contrapuestos, aportando una serie de elaboraciones de una misma fruta o convirtiendo un producto salado en postre.

lunes, 23 de noviembre de 2009

El Museo de la Confitura.... una iniciativa muy dulce,

Hace unos días me puse en contaco con Georgina Regàs y Teresa Millàs, responsables del Museu de la Confitura. La verdad es que llevo haciendo un seguimiento de esta iniciativa desde que en una clase de Espaisucre, se nos habló de su existencia. Desde entonces, se ha ido incrementando mi interés y mi entusiasmo hacia esta iniciativa tan dulce y romántica a la vez. Me declaro un profundo defensor de la presencia de la mermelada y de la confitura en nuestros postres. Su respuesta a mi mail, ha sido afirmativa, así que me dispongo a adelantaros aquellas preguntas que con carácter de numerus apertus se les han planteado y cuya respuesta será publicada en el blog:

1) ¿Qué hizo nacer y qué justifica la existencia de un Museo de la Confitura?

2) ¿Qué diferencias hay entre confitura y mermelada?

3) Existe una tendencia en la Pastelería de Restaurante a reducir el papel del azúcar en las distintas elaboraciones dulces. ¿qué papel juega el azúcar en una confitura / mermelada? ¿qué piensa sobre el uso de la pectina como elemento para reducir la presencia del azúcar en estas elaboraciones? Pueden, en breves líneas comentarnos la evolución que han sufrido las confituras y mermeladas en su elaboración?

4) Como en todo en la vida, las modas se imponen a la hora de incrementar el consumo de unos sabores frente a otros..... Me gustaría plantearles varias preguntas:

-¿Creen que existen modas en el ámbito del sabor?

- En el caso de que crean en la existencia de modas ¿Quiénes creen que marcan las modas en el campo del sabor?

5)Las confituras y las mermeladas, tradicionalmente han formado parte del desayuno, la merienda, y en los últimos años como acompañamiento de algunas elaboraciones saladas... ¿Piensan que también son o pueden ser un elemento importante dentro del mundo del postre?

Bueno, espero que os resulten interesantes. Espero que contribuyan al propósito de este foro.

Por último os pido que os volquéis en conocer la iniciativa del Museo de la Confitura (http://www.museuconfitura.com). El apoyo de esta iniciativa, es el apoyo a mundo del POSTRE.

jueves, 19 de noviembre de 2009

Artículo remitido por el Pastelero de Restaurant, Sergio Bribbo.

En primer lugar Sergio, agradecerte tu colaboración. Aquí tenéis lo que nos aporta nuestro amigo:

EL POSTRE EN UN RESTAURANTE

Opinan chefs famosos sobre los postres

"Muchas veces un postre es un hostigamiento de dulce en vez de ser un toque de dulzura para cambiar de lo sazonado, salado o picante." Alice Waters.
"Postres muy pesados sólo deben seguir a una comida muy frugal; en la mayoría de los menús, lo mejor es tener algo liviano y juguetón de espíritu. Mucho aire bajo la forma de soufflé o mousse son altamente apreciados; los hielos son también refrescantes" Richard Olney.
"¿Cuál es la clave del éxito de un gran postre? Su sabor. El perfecto matrimonio de sus ingredientes. El conseguir el mejor chocolate que se pueda comprar con la mejor fruta que se pueda adquirir", opina Terence Brennan. "No deben haber muchas cosas en el plato. Conviene preparar el postre casi "à la minute", para que resulte lo más fresco posible. Y debe tener un sentido o un foco; debe comprenderse o entenderse".
"Los postres deben tener igual importancia en una comida", opina Charles Palmer. "Y debe construirse en base a antojos. La gente tiende a tener gustos bien definidos respecto a postres. Incluso si yo le digo a un cliente, "este postre es perfecto con lo que has comido", me preocupo de no defraudarlo. Algunas veces uno siente que desea comer algo bien definido de postre".
A pesar de la popularidad que tiene el chocolate, las tentaciones no siempre son con chocolate. "Yo paso temporadas en que no como chocolate", opina Palmer. "En invierno no hay nada mejor que un postre con manzanas acarameladas". Por otra parte, "al 75% de mi clientes les encanta el chocolate", dice Dieter Schorner, "y se desilusionan si no hay un postre de chocolate en el menú"
François Payard a veces elige servir una variedad de postres para terminar una comida. Si este el caso, empieza con una pequeña sopa de fruta (sólo 2-3 bocados), antes de servir un pequeño postre de fruta, seguido por un postre de chocolate.


Os animo a todos vosotros a aportar vuestra opiniones, artículos interesantes,sugerencias, todos lo que refuerce esta iniciativa será bienvenido. Gracias....

miércoles, 18 de noviembre de 2009

Lecturas imprescindibles para el pastelero de restaurante....

Querido amigos en la última semana han salido varias publicaciones cuya lectura considero muy interesante para la pastelería de restaurante. En primer lugar, la revista VINO+GASTRONOMÍA publica un artículo dedicado a los nuevos sabores. Es un artículo con una calidad técnica inusual, que viene a hacer un recorrido por los sabores clásicos y por los nuevos sabores más vanguardistas: Acidulado, dulce XXL, Umami, calcio e insípido. Desde aquí le doy mi enhorabuena a Esther Ibáñez, autora del artículo, insisto por su calidad y rigor.
Por otro lado tenemos otra publicación, la revista catalana CUINA, que publica su número 100, y aprovechando este número especial da un papel central al ámbito de la pastelería. Intervienen cuatro pesos pesados de la pastelería barcelonesa: Chritian Escribá, Ramón Morató, Enric Rovira, y por último Yann Duytsche (de la Pastelería Dolç de Sant Cugat), algunos de ellos comprometidos directa o indirectamente con nuestra disciplina. No os dejará indiferentes la lectura de este número. Aprovechar también para dar mis felicitaciones a la Revista Cuina y que esos 100 número se conviertan en un número infinito de aportaciones gastronómicas.

Por último deciros, que se ha publicado el COFFEE CODEX, una completa guía de degustación profesional de los Gnads Crus de Nespresso. Nespresso ha destacado en su presentación la importancia que tiene la elección del café a la hora de consumir los postres. Por eso este llibro se divide en cuatro secciones sobre conocimientos, producción, degustación y maridajes. En mla presentación a intervenido Xano Saguer de Espaisucre que presentó el doble maridaje un doble maridaje: Lungo Decaffeinato con chocolate blanco y frutas ácidas y de Ristretto con yogur y frutos secos.


Ya véis esta semana tenemos estas tres publicaciones... Os animos a haceros con ellas y que las devoréis!!!!!

Nuevas recetas del chef pastelero Oliver Serrano García.

Aunque esta no es una página de recetas en sesu propio, uno de mis compromisos es publicar todo aquello que nos manden nuestros lectores relacionado con la Pastelería de Restaurant. Aqui publico, íntegramente las recetas que nos envía en chef pastelero Oliver Serrano. Espero que sea de vuestro agrado.

BOMBONES Y GANACHES;


Bombón fresco de yogurt:

Ganaché de yogurt:

235 gr.chocolate cobertura con leche.
15 gr. sorbitol.
18 gr. azúcar impalpable.
15 gr. glucosa.
150 gr. yogurt natural.
40 gr. yogurt griego.
35 gr. manteca.
12 gr. yogurt en polvo.
500 gr. chocolate cobertura 70% templado.

Procedimiento:

1. En una sauteuse caramelizar ligeramente el azúcar impalpable, glucosa y sorbitol, sin que toman excesivo color.
2. Sacar del fuego y agregar parte del yogurt griego y el yogurt natural.
3. Dejar enfriar y agregar el resto de yogures; mezclar bien, integrando todos los elementos para que se disuelva el yogurt y reservar.
4. Fundir el chocolate con leche a 50ºC y procesar hasta lograr mezcla homogénea.
5. Agregar yogurt en polvo, manteca.
6. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
7. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

Bombón de gelatina de maracuyá (fruta de la pasión)

Jarabe 60:

60 gr. agua.
40 gr. azúcar.

Gelatina de maracuyá:

250 gr. jugo de maracuyá.
100 gr. jarabe 60.
10 gr. sorbitol.
2,8 gr. agar-agar en polvo.
2½ gr. hojas de gelatina.
250 gr. chocolate cobertura 70% templado.

Procedimiento:

Jarabe 60:

1. En una sauteuse llevar a hervor crema azúcar y agua.

Gelatina de maracuyá:

2. Agregar el sorbitol y el agar-agar con la mitad de jugo de maracuyá.
3. Una vez que levante hervor, retirar del fuego, disolver las hojas de gelatina y agregar el resto del jugo de maracuyá.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cuajar fuera de heladera por 6 a 8 hs.
6. Dar suela antes de cortarlos de 1.5 x 1,5 cm. con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

Bombón de lima

Ganaché de lima:

235 gr. chocolate cobertura 70%
310 gr. chocolate cobertura con leche.
350 gr. crema de leche.
110 gr. jugo de lima.
35 gr. tremolina.
35 gr. manteca.
8 un. ralladura de lima.
500 gr. chocolate cobertura 70% templado.

Procedimiento:

1. Llevar a hervor la crema, dejar enfriar hasta 60ºC.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla sobre chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante, agregar tremolina y jugo de lima. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados y ralladura de 8 limas.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

Ganaché de chocolate blanco aromatizado con canela y pasta de pistacho

Ingredientes:

320 gr. crema al 35% m.g.
85 gr. azúcar invertida.
670 gr. cobertura de chocolate blanco.
150 gr. manteca.
85 gr. pasta de pistacho.
5 gr. canela en rama.

Procedimiento:

1. Llevar a hervor crema con azúcar y canela. Dejar reposar 10 min.
y agregar la pasta de pistacho.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre
chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el
centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

Ganaché de chocolate con leche y miel de abeto

Ingredientes:

195 gr. crema al 35% m.g.
100 gr. miel de abeto.
580 gr. cobertura dechocolate 35%.
100 gr. manteca.
30 gr. agua.

Procedimiento:

1. Preparar bases de gianduia noisette negra o de chocolate con leche,
agregando un 10 % de praliné, para ablandarlas.
2. Atemperar la combinación elegida y extender sobre papel o plástico
una capa muy fina. Antes de que cuaje, cortar bandas de 2 cm. de ancho
y colocarlas sobre la placa. Sobre estas bandas se colocara el ganaché de
miel, haciendo las funciones de suela, que permitirá el corte a guitarra.
3. Caramelizar la miel a 120ºC y detener la cocción agregando agua y crema. Llevar a hervor.
4. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
5. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados. Dejar cristalizar sobre la placa, antes de que cuaje por completo, con manga y boquilla #8 escudillar dos cordones paralelos sobre las bandas de chocolate y escudillar encima un tercer cordón.
6. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Cortar con guitarra a unos tres cm. de largo. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

Ganaché de chocolate con leche aromatizada con licor y pasta de nueces

Ingredientes:

250 gr. crema al 35% m.g.
120 gr. azúcar invertida.
600 gr. cobertura dechocolate con leche 40%.
100 gr. manteca.
20 gr. pasta de nueces.
60 gr. licor de nueces 50%.
3 gr. extracto de limón.

Procedimiento:

1. Llevar a hervor crema con azúcar invertido, agregar pasta de nueces.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate
fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados, licor de nueces y extracto de limón.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

Ganaché de chocolate con leche, frutos secos y caramelo de naranja

Ingredientes:

500 gr. praliné de almendras al 60%.
100 gr. cobertura de chocolate con leche 35%.
80 gr. granos de pralinettes.
150 gr. manteca de cacao.
3 gr. especias para pan de especias.

Procedimiento:

1. Mezclar praliné, manteca de cacao y la cobertura fundida.
2. Atemperar la masa de igual modo que para una cobertura.
Agregar las pralinettes y las especias..
3. Verter en marco, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
4. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

Ganaché de chocolate blanco infusionado con vainilla de Madagascar, perfumado con Ron añejo

Ingredientes:

400 gr. crema al 35% m.g.
80 gr. azúcar invertida.
900 gr. cobertura de chocolate blanco.
100 gr. manteca.
30 gr. Ron añejo.
2 un. vainas de vainilla de Madagascar.

Procedimiento:

1. Llevar a hervor crema con azúcar y vainas de vainilla abiertas.
Colar.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre
chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el
centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido.
Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados y Ron añejo.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

Ganaché de chocolate con leche y anís estrellado

Ingredientes:

400 gr. crema al 35% m.g.
80 gr. azúcar invertida.
750 gr. cobertura dechocolate con leche 40%.
100 gr. manteca.
10 gr. anís estrellado.

Procedimiento:

1. Llevar a hervor crema con azúcar invertido, agregar anís tapar y dejar infusionar
por 10 min. Colar.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate fundido,
y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando movimiento poco
a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener
esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

Ganaché de chocolate con leche y negro aromatizado con café y whisky

Ingredientes:

300 gr. crema al 35% m.g.
80 gr. azúcar invertida.
400 gr. cobertura de chocolate con leche 42%.
200 gr. cobertura de chocolatecafe Noire 56%.
130 gr. manteca.
80 gr. Whisky.

Procedimiento:

1. Llevar a hervor crema con azúcar invertido.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo
sobre chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando
por el centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar
el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener
esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados y Whisky.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

Ganaché de té de Bergamota y Flor de Azahar

Ingredientes:

400 gr. crema de leche 35% m.g.
500 gr. chocolate cobertura 64%Templado.
90 gr. azúcar invertida.
100 gr. manteca seca.
25 gr. Té Earl Grey Fleurs Bleues.
10 gr. agua de azahar.

Procedimiento:

1. Dejar el té en infusión en la crema fría durante 24 hs. en la heladera.
Al día siguiente calentar la crema a 50ºC y colar.
2. Agregar el azúcar invertido y llevar a hervor.
3. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate
fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando
movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
4. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados.
5. Incorporar el agua de azahar.
6. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 24 a 36 hs. a 12º - 15ºC.
7. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

Ganaché de chocolate con leche y frambuesa

Ingredientes:

300 gr. pulpa de frambuesa.
600 gr. cobertura de chocolate con leche.
80 gr. azúcar invertida.
100 gr. manteca.
30 gr. licor de frambuesa.

Procedimiento:

1. Calentar la pulpa.
2. Agregar el azúcar invertido y llevar a hervor.
3. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate
fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando
movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico
y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido
poco a poco.
4. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados.
5. Incorporar el licor de frambuesa.
6. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
7. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

Bombón de limón

Ingredientes:

350 gr. crema de leche 35% m.g.
235 gr. chocolate cobertura 70%templado.
310 gr. cobertura de chocolate con leche Templado.
35 gr. azúcar invertido.
35 gr. manteca.
3 un. piel de limones.

Otros:

c/n láminas de oro.
250 gr. chocolate cobertura 70% Templado.

Procedimiento:

Ganache:

1. Llevar la crema a hervor y infusionar por 5 min,
verter sobre cobertura picada, tapar con film y dejar 2 min., agregar zest de limón, manteca y azúcar invertido.
2. Mezclar bien con una espátula, con movimientos envolventes, sin batir enérgicamente (para no introducir aire).
3. Introducir en molde de 25 x 25 cm. Dejar que ganaché cristalice en un lugar seco y fresco.
4. Cortar de forma deseada y bañar con ayuda de un tridente con el chocolate templado.

Bombón de Pimienta Sichuan

Ingredientes:

350 gr. crema de leche 35% m.g.
235 gr. chocolate cobertura 64%.
310 gr. cobertura de chocolate con leche.
35 gr. azúcar invertido.
35 gr. manteca.
30 gr. pimienta de Sichuan.
250 gr. chocolate cobertura Templado.

Procedimiento:

1. Llevar la crema a hervor y infusionar con pimienta de Sichuan por 15 min.; colar;
volver a calentar y verter sobre cobertura picada, tapar con film y dejar 2 min; agregar manteca y azúcar invertido.
2. Mezclar bien con una espátula, con movimientos envolventes, sin batir enérgicamente (para no introducir aire).
3. Introducir en molde de 25 x 25 cm. Dejar que ganaché cristalice en un lugar seco y fresco.
4. Cortar de forma deseada y bañar con ayuda de un tridente con el chocolate Templado.

Bombón de Anís estrellado y Café

Ingredientes:

235 gr. crema de leche 35% m.g.
310 gr. cobertura de chocolate con leche.
35 gr. azúcar invertido.
35 gr. manteca.
50 gr. café tostado en grano.
250 gr. chocolate cobertura Templado.
8 gr. anís estrellado.


Procedimiento:


1. Llevar la crema a hervor y infusionar con caféy anís previamente roto en mortero por 5 min.; colar; volver a calentar y verter sobre cobertura picada, tapar con film y dejar 2 min; agregar manteca y azúcar invertido.
2. Mezclar bien con una espátula, con movimientos envolventes, sin batir enérgicamente (para no introducir aire).
3. Introducir en molde de 25 x 25 cm. Dejar que ganaché cristalice en un lugar seco y fresco.
4. Cortar de forma deseada y bañar con ayuda de un tridente con el chocolate Templado.

Bombón de Rosas

Ingredientes:

350 gr. crema de leche 35% m.g.
310 gr. cobertura de chocolate 64%.
310 gr. cobertura de chocolate con leche.
35 gr. azúcar invertido.
35 gr. manteca.
4 gr. extracto de rosas.
250 gr. chocolate cobertura templado.

Procedimiento:

1. Llevar la crema a hervor y verter sobre cobertura picada con extracto de
rosas, tapar con film y dejar 2 min; agregar manteca y azúcar invertido.
2. Mezclar bien con una espátula, con movimientos envolventes, sin batir
enérgicamente (para no introducir aire).
3. Introducir en molde de 25 x 25 cm. Dejar que ganaché cristalice en un
lugar seco y fresco.
4. Cortar de forma deseada y bañar con ayuda de un tridente con el chocolate templado. Decorar con pétalos de rosas comestibles.

Bombón de Lavanda

Ingredientes:

350 gr. crema de leche 35% m.g.
235 gr. cobertura de chocolate 70%.
310 gr. cobertura de chocolate con leche.
35 gr. azúcar invertido.
35 gr. manteca.
35 gr. lavanda fresca.
250 gr. cobertura 70% templado.

Procedimiento:

1. Llevar la crema a hervor y enfusionar con lavanda. Dejar 5 min; colar.
2. Picar las dos coberturas y agregar crema caliente
tapar con film y dejar 2 min; agregar manteca y azúcar invertido.
3. Introducir en molde de 25 x 25 cm. Dejar que ganaché cristalice en un
lugar seco y fresco.
4. Cortar de forma deseada y bañar con ayuda de un tridente con el chocolate templado. Decorar con pétalos de lavanda.

Ganaché de chocolate con leche, frutos secos y caramelo de naranja

Ingredientes:

500 gr. praliné de almendras al 60%.
100 gr. cobertura de chocolate con leche 35%.
80 gr. granos de pralinettes.
150 gr. manteca de cacao.
3 gr. especias para pan de especias.

Procedimiento:

1. Mezclar praliné, manteca de cacao y la cobertura fundida.
2. Atemperar la masa de igual modo que para una cobertura.
Agregar las pralinettes y las especias..
3. Verter en marco, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
4. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.


Por último os animo a participar... Vuestras iniciativas, dan vida a este foro!!!!!

lunes, 2 de noviembre de 2009

La maceración carbónica: por el Chef Pastelero Oliver Serrano García



Publicación remitida por el Chef Pastelero Oliver Serrano a la redacción del blog:

La maceración carbónica consiste en dos procesos que se pueden hacer:

1. Rompiendo la uva: Fermentación por levaduras.
2. Con uva entera y confinada: Maceración carbónica.


La técnica consiste en que las uvas sean fermentadas en una atmósfera de dióxido de cabono junto con la levadura antes de que sean machacadas. La forma tradicional de fermentación hace que la uva sea machacada de tal forma que se mezclen los azúcares con las levaduras, para finalmente mediante la fermentación alcohólica en un recipiente adecuado se obtenga el vino con su etanol . La maduración carbónica hace que la uva fermente con el mosto del interior de la uva y que los vinos obtenidos tengan sabores más afrutados y con menos contenidos de taninos.

Pues bien al tenerlo en una atmosfera dentro de un bidón de acero inoxidable le metí dióxido de carbono (CO2) que desplaza al oxigeno para poder completar este proceso con éxito, es esencial que la uva esté lo más intacta posible. En la maceración carbónica la fermentación se realiza tan sólo por la acción directa de las enzimas glicolóticas presentes en la uva. Esta fermentación dura de unos siete a ocho días, con temperatura a 35ºC ,yo para este postre utilice la uva chardonay. Los azúcares alimentan a las levaduras de la uva y comienza la fermentación dentro de cada una de ellas.

Al comer la uva desprendía en la boca una explosión de gas carbónico,sabor de la uva y alcohol. Entonces decidí hacerlo más redondo metiendo esta uva en un entorno de una viña y para eso emplee varias texturas de tierras.

1ª-Tierra de azúcar muscovado y avellana,este azúcar lo elegí por sus matices de sal,cafe y melaza.

2ª- Tierra de speculoos de canela,es una tipologia de galleta belga.

3ª-Tierra de bizcocho de chocolate seco,hice bizcocho de chocolate y lo dejé secar para poder desmenuzarlo.

4ª- Roca de piña helada la envadurné con cacao para asimilar a una roca. Elegí la piña por sus matices florales,ácidos y sobre todo dulces.

5º-Ramas de chocolate blanco por que llevara algo más lácteo.

6º-Para asimilar el cesped utilice pistacho verde repelado.

7º-La uva con su gas carbonico (dentro de la uva que en la foto se pueden apreciar las burbujas).

8º-Pâte de fruit de chardonay.

Como ves es un postre goloso pero lleno de matices florales,dulces,alcohólicos,torrefactos.
Podéis ver entrevista a este chef en el siguiente link:

http://www.eitb.com/videos/television/navarra-directo/detalle/257280/navarra-directo-1-octubre-2009/

Sale sobre el minuto 16.

Sin más agredecer a todos los que hacéis posible la existencia de este blog por vuestra participación.

lunes, 26 de octubre de 2009

Ya sabemos quiénes son los ganadores del THE BEST DESSERT OF RESTAURANT 2009. Enhorabuena !!!

Los ganadores de esta edición son los siguientes:Vicente Saint Yves Carvalho es el ganador con su “Sopa de Tokaji, fruta de la pasión, coco y sorbete de mandarina”. Y "Babá al café , cremoso de caramelo y helado de nata. Trabaja como pastelero en el restaurante BLAU de Barcelona.
Pierre François Roelofs es el ganador del premio Nespresso con su postre “ Café,Cacao, Remolacha , Maracuyá”. Y trabaja en el Restaurante Interlude de Melbourne en Australia. Enhorabuena a los dos!!!
Decir que me ha sorprendido la organización del concurso. Era la primera vez que lo visitaba y el que sea puertas abiertas me ha llenado de satisfacción.

domingo, 27 de septiembre de 2009

Entrevista con el chef de cocina Sergio Bartard




¿Quién es?

Se llama Sergio Bastard, y es Chef de Cocina. Pero de esos, que se toman en serio el papel del postre en su carta. Cuando lo conocí, me sorprendió algo, que desde este blog tanto apoyamos, era consciente del papel que debe jugar el postre y tiene claro que en su cocina debe tener presencia la figura de un Pastelero de Restaurant, que complemente la oferta gastronómica que ofrece. También hay que decir de él, que tiene una formación integral en el campo gastronómico, ha estudiado Cocina, y ha hecho un stage en una Pastelería de reconocido prestigio. Es una de esas personas "friendly dessert". Publicamos aquí, lo que entiende por Pastelería de Restaurant y por Postre. Comienza el debate, estáis todos vosotros invitados a participar. Contribuyamos todos por el desarrollo de una Teoría de Pastelería de Restaurant y del Postre.

¿Qué piensa?


a)La Pastelería de Restaurant:

1)Defíneme para ti que es la Pastelería de Restaurant. ¿Es una disciplina independiente o una especialidad dentro de la Pastelería entendida en sus términos tradicionales?

Pienso q es parte de ambas definiciones, te explico la pastelería de restaurante es una nueva tendencia dentro del ámbito de la gastronomía, pero también tiene su base en la pastelería tradicional, es como la cocina de autor, es una tendencia nueva pero siempre debe tener una base y esa base se encuentra en la cocina tradicional.


2) Analízame cómo influyen o han influido la Pastelería Tradicional y la Cocina en la Pastelería de Restaurant a lo largo de los últimos años y viceversa.

Viene a ser lo que he explicado en líneas anteriores, es decir sin una base donde poder mirar, difícilmente una tendencia nueva se sostendría.


3)Cómo diferenciaríamos a un Pastelero de Obrador de un Pastelero de Restaurant y de un Cocinero?

Lo perfecto sería no tener q diferenciarlos, te explico, que una profesional de hostelería pudiera controlar de las tres vertientes ya que eso haría poder utilizar técnicas de las tres vertientes indiferentemente, entonces el nivel sería muy alto, que es de lo que se trata.


4)Si partiéramos de la base de que la Pastelería de Restaurant es una disciplina independiente dentro del contexto culinario, existen profesionales que trabajan desde una perspectiva científica en una teorización de la misma que permita su desarrollo? Creo q el desarrollo de la pastelería de restaurante, tiene q ir unido al desarrollo de la cocina, para mi están importante los postres como entrantes, segundos o aperitivos, de esto vendrá el desarrollo de la pastelería de restaurante.


5)En la línea de la anterior pregunta, y teniendo en cuenta los tres pilares a la hora de confeccionar un postre (elección del ingrediente, técnica y emplatado), a qué crees que se debe la falta de material bibliográfico que de forma seria y no superficial o sensacionalista analice estos bloques temáticos (imprescindibles para el desarrollo de una Teoría del Postre)?

Espero q se deba a una cuestión de tiempo, es decir tiempo para q llegue al publico esta nueva tendencia.


6)¿Existe conciencia, dentro del sector de la industria hostelera, sobre la necesidad de tener en las cocinas a profesionales del postre?

Eso espero por tu bien, jeje, bueno fuera de bromas, pienso q cada vez mas, hay una mayor conciencia de su necesidad, yo por mi parte así lo considero.


b)El Postre:

1)Defíneme ¿qué entiendes por postre?

Para mi un postre es la culminación de una obra, y todos sabemos q una obra sin un buen final, se queda en una obra mediocre.


2)¿Cuál es el papel de un postre en el contexto de una comida?

Como he dicho anteriormente, tiene el papel de hacer una comida perfecta.


3)¿Cuál es la frontera divisoria entre el postre y la comida salada. Porque el postre, dentro de nuestro contexto cultural se come al final y no al principio de una Comida?

Para mi no existe línea divisoria, ya q trabajo cosas dulces en entrante y saladas en lo postres, y para el desarrollo de la nueva cocina, no debería haber divisiones.


4)¿Postre tradicional o postre espectáculo? (Tradición o sofisticación elevada a la última potencia).

Cada uno tiene su sitio y su momento pero lo importante es q los dos se eleven a la última potencia.


c)El petit four:


Dame tu opinión sobre la opinión de influyentes críticos y diversas ofertas gastronómicas de prescindir de los mismos bien por cuestiones económicas o bien por razones de carácter funcional al encontrarse en la mayoría de los casos ante un comensal que es incapaz de darle valor al mismo. ¿Estamos en la antesala de un intento serio de prescindir de los mismos en el marco de una comida?


Eso depende de cada restaurante y de su situación, pero pienso q hacen un papel importante.



ESTA HA SIDO LA INTERVENCIÓN DE SERGIO BASTARD EN ESTE DEBATE, TÚ TAMBIÉN PUEDES PARTICIPAR, SÓLO TIENES QUE ENVIAR TU OPINIÓN A juanmamartinezpatissier@gmail.com Y SE PUBLICARÁ EN SU INTEGRIDAD.

miércoles, 23 de septiembre de 2009

Escuelas de Pastelería de Restaurant.

Es curioso, ante la cantidad de información de todos los órdenes existente en la red de redes (que aveces incluso nos colapsa por excesiva), que cuando he intentado recabar información en castellano sobre la oferta formativa en torno a la Pastelería de Restaurant, la escasa o casi nula información localizada. Ante esto he tomado la decisión de iniciar un ciclo de entrevistas que de forma periódica nos enseñe el trabajo de las diversas escuelas que ofrecen formación específica de Pastelería de Restaurant. Ya son varias las que se han puesto en contacto con este blog para informar de sus diferentes programas. Desde aquí estáis invitados todos aquellos que tengáis algo que decir al respecto. Se trata de recopilar información, para que todos aquellos que quieran formarse en esta disciplina sepan al menos donde dirigirse e incluso por qué no les orientemos sobre las mejores opciones existentes en el ámbito formativo. Periódicamente entrevistaremos a los responsables de estos centros y explicaremos en qué consiste la formación que éstos ofrecen.

martes, 22 de septiembre de 2009

Una herramienta más..... FOODPAIRING

Un lector del blog, nos recomendaba el otro día una dirección web muy interesante y útil a la hora de analizar nuestros maridajes. Se trata de la siguiente: www.foodpairing.be, se trata de una página belga y el único problema que tiene es que está sólo en inglés. Por lo demás, se trata de una herramienta bastante útil, aunque honor a la verdad no la única. Aprovechar pues dos cosas, desde este artículo: 1) agradecer la participación y las sugerencias de Sergio, insistiendo una vez más que vuestra participación es esencial para el desarrollo de este espacio. 2) Rogaros que la visitéis y nos déis vuestra opinión, e incluso porqué no, como ha hecho este lector nos recomendéis otros espacios o blogs que puedan ser interesantes para el trabajo del Pastelero de Restaurant. Bueno, muchas gracias de nuevo por leer el blog....

lunes, 31 de agosto de 2009

¿ES LA PASTELERÍA DE RESTAURANT UNA DISCIPLINA CIENTÍFICA?

Yo defiendo que sí, y lo hago en base a una serie de argumentos que voy a exponer en este artículo.


1) Si Ciencia es el conocimiento sistematizado, elaborado mediante observaciones, razonamientos y pruebas metódicamente organizadas, podemos llegar a la conclusión de que la Pastelería de Restaurant tiene potencial suficiente para ser considerada como tal, mediante el desarrollo de una Teoría de la misma y del Postre.

2) Si Ciencia es poder utilizar diferentes métodos y técnicas para la adquisición y organización de conocimientos sobre la estructura de un conjunto de hechos objetivos y accesibles a varios observadores, y además de estar basada en un criterio de verdad y una corrección permanente. Si la aplicación de esos métodos y conocimientos conduce a la generación de más conocimiento objetivo en forma de predicciones concretas, cuantitativas y comprobables referidas a hechos observables pasados, presentes y futuros. Si con frecuencia esas predicciones pueden formularse mediante razonamientos y estructurarse como reglas o leyes generales, que dan cuenta del comportamiento de un sistema y predicen cómo actuará dicho sistema en determinadas circunstancias. La Pastelería de Restaurant tiene potencia de ser considerada una Ciencia.

3) Si cualquier método científico requiere de una serie de condicionantes como son: la reproducibilidad y la falsabilidad (es decir la capacidad de cualquier teoría de ser sometida a potenciales pruebas que la contradigan), la Pastelería de Restaurant tiene todos los visos de poder ser considerada como una disciplina científica.

4) ¿Acaso no le serían aplicables a la Pastelería de Restaurant los pasos inherentes al proceso científico? Estos serían los siguientes:

Observación: el primer paso consiste en la observación de fenómenos bajo una muestra.

Descripción: el segundo paso trata de una detallada descripción del fenómeno.

Inducción: la extracción del principio general implícito en los resultados observados.

Hipótesis: planteamiento de las hipótesis que expliquen dichos resultados y su relación causa-efecto.

Experimentación: comprobación de las hipótesis por medio de la experimentación controlada.

Demostración o refutación de las hipótesis.

Comparación universal: constante contrastación de hipótesis con la realidad.

Yo diría que sí.

Por todo lo expuesto yo defiendo que debe ser considerada la Pastelería de Restaurant una disciplina científica dotada de independencia del resto de disciplinas, lo que implicaría la formalización y fundación de unas bases de una Teoría de la Pastelería de Restaurant y del Postre que la sustenten y justifiquen como tal.

Y aunque existen iniciativas académicas e individuales, todas ellas de carácter privado (algunas de las cuales moviéndose en ámbitos más bien minoritarios y/o elitistas) que ya llevan años trabajando por la consecución de lo que en este artículo se dice, nace la necesidad de unificar criterios e iniciativas que con carácter fundacional eleven a la Pastelería de Restaurant a la categoría de disciplina científica. Dicho sea de paso son más las iniciativas, sobre todo académicas que desarrollan un trabajo exquisitamente serio.

Como diría Wilhelm Wundt (1832-1920), padre de la psicología experimental, para comenzar una nueva disciplina científica son indispensables tres cosas: un laboratorio, una revista y un libro de texto. Este trípode sigue vigente, pero con cambios significativos.

Primero, el laboratorio que concentraba en un sitio privilegiado a los expertos se ha "globalizado" y gracias a los poderosos sistemas de comunicación, como Internet, es posible realizar un trabajo conjunto y simultáneo entre numerosos puntos de la red mundial de científicos. En cuanto a revistas existen muchos foros, entre los que se encuentra éste que divulgan las excelencias de este disciplina. Lo que no existen son textos que unifiquen una Teoría de la Pastelería y del postre creada por una comunidad de científicos que dejen de lado el carácter individual de su trabajo (y en la mayoría de los casos centrado en el espectáculo) y unifiquen criterios para el desarrollo de la misma.

ESTE ES UN ARTÍCULO EN EL QUE DEPOSITO MI OPINIÓN PERSONAL- ESTAS INVITAD@ A DEFENDER TUS IDEAS, NO TIENES POR QUÉ COMPARTIR LAS AQUÍ EXPUESTAS…. PARTICIPA!!!!!!

viernes, 28 de agosto de 2009

Biblioteca de sabores: Lácteos -Leche tostada (procedimiento kizkilurin)-


Tras mi experiencia culinaria este verano en Navarra (gracias a la generosidad de mi amigo Sergio Bastard, que actualmente es el chef de Restaurante Gastronómico del Hotel Palacio dos olivos, en la localidad de Galdeano) he descubierto un referente que aunque de pasada ya conocía (y seguro que much@s de vosotr@s también) es interesante incorporar a nuestra biblioteca de sabores.
Muchos de nosotros el sabor a leche quemada, a priori, lo tenemos ligado a algo desagradable, e incluso cuando hemos oído de que se incorpora al sabor de la leche y no de forma accidental (como cuando se nos quema en un "descuido") nuestra cara de perplejidad nos ha delatado.
La verdad es que esa sensación de sorpresa se va convirtiendo en curiosidad. Pues bien, os cuento un poco lo que he encontrado por la red sobre la historia de la leche tostada (que es la que aporta este sabor de la familia de los empireumáticos) por el procedimiento kizkilurrin:

"Dice la tradición que los pastores, lejos de sus hogares, recogían la leche de las ovejas en un recipiente de madera llamada kaiku. Como no podían poner al madera al fuego para calentar la leche ponían piedras silíceas al fuego para una vez encandescentes meterlas en el keiku, consiguiendo así una rápida cocción de la leche". Es este el origen de este peculiar gusto a quemado que se introduce en la leche de oveja y con la que se elaboran hoy en día diversos postres tradicionales entre los que se encuentra la cuajada.

Otra de mis sorpresas, es que pensaba que una vez más nos encontrabamos ante prácticas tradicionales que se seguían practicando en círculos reducidos familiares (me refiero a lo de quemar la leche), pero no... hay marcas comerciales que venden la leche con este sabor ya introducido, y en condiciones higiénicosanitarias óptimas (como es obvio). Esto nos permitiría, que una vez identificado el sabor, si lo encontraramos interesante para incorporarlo a nuestros postres hacernos con esta leche en las cantidades que necesitaramos y con ciertas garantia de continuidad de suministro.

Por lo tanto aquí tenemos una opción más dentro de la familia de los lácteos no curados y dentro de la clasificación de sabores de la serie empireumática. Os invito a descubrirlo, y a que experimentéis con él en vuestras elaboraciones.

Segunda sección periódica: Biblioteca de sabores.


Periódicamente, se irán publicando referencias nuevas sobre ingredientes que hay que integrar en nuestra Biblioteca de Sabores. ¿qué es una Biblioteca de Sabores? Es un archivo gustativo que cada cual va confeccionando, que sirve para ir añadiendo sabores e ir relacionándolos con otros. Cada cual tiene el suyo propio, unos más o menos amplio que otros, en este apartado, y con vuestra ayuda, iremos colgando y comentando desde una perspectiva gustativa aquellos ingredientes que vayamos localizando en el mercado y que nos parezcan interesantes para ser intregrados en nuestros postres.... Manos a la obra.

jueves, 27 de agosto de 2009

Primer tema de debate: ¿Qué es la Pastelería de Restaurant? ¿Qué es o debe ser un postre?

Tres profesionales de reconocido prestigio ya trabajan para aportarnos su visión sobre este punto de partida y primer debate. Realmente sabemos qué es o debe ser un postre? Hay una uniformidad de opiniones al respecto, o hay mil y una definición de postre? Qué entienden al respecto los profesionales de obrador, los profesionales de la cocina o los profesionales de la Pastelería de Restaurant??? Son tres firmas a las que se les ha pedido su participación, pero además sois tod@s vosotr@s los invitados a iniciar el debate y aportar vuestras ideas (todos vuestros artículos serán publicados). Ánimo y que el calor nos os apalanque....

martes, 25 de agosto de 2009

9ª Promoción del curso de Pastelería de Restaurant


Aquí están la mayoría de los alumnos que nos hemos formado en Espaisucre en la novena promoción. Nuevo ejército en defensa del papel que debe jugar el postre en cualquier comida. El curso ha sido una de esas experiencias que te provocan sentimientos encontrados. Por un lado deseas que termine pronto, porque una vez que empiezas a deborar información deseas más y más..... Por otro lado llegas a tener esa sensación de que se termina algo muy especial, de que pronto dejarás de ver diariamente a tu Maestro y aquellos compeñer@s que han hecho de esta experiencia algo difícil de igualar. El curso empezó allá por Septiembre del 2008, y "terminó" el 31 de julio. Han sido 11 intensos meses, en los que se han alternado clases teóricas, con clases prácticas (ofrecidas por Walter, nuestro profesor de prácticas), charlas magistrales ofrecidas por personal externo de la escuela, y alguna que otra visita de la que ya hablaremos (como la que hicimos a Bruselas, ciudad de chocolateros y pasteleros, por ejemplo). Os animo a realizar este curso, porque sinceramente puede cambiar vuestra perspectiva de ver la pastelería, os ofrecerá un método de trabajo innovador, un conocimiento en profundidad de los diferentes sabores que pueden ser utilizados en nuestras creaciones (todo ello a través de las múltiples catas que se realizan, etc...). En fin, este es un testimonio de una experiencia que para mí ha sido fundamental para el desarrollo de mi carrera profesional...