Tras mi experiencia culinaria este verano en Navarra (gracias a la generosidad de mi amigo Sergio Bastard, que actualmente es el chef de Restaurante Gastronómico del Hotel Palacio dos olivos, en la localidad de Galdeano) he descubierto un referente que aunque de pasada ya conocía (y seguro que much@s de vosotr@s también) es interesante incorporar a nuestra biblioteca de sabores.
Muchos de nosotros el sabor a leche quemada, a priori, lo tenemos ligado a algo desagradable, e incluso cuando hemos oído de que se incorpora al sabor de la leche y no de forma accidental (como cuando se nos quema en un "descuido") nuestra cara de perplejidad nos ha delatado.
La verdad es que esa sensación de sorpresa se va convirtiendo en curiosidad. Pues bien, os cuento un poco lo que he encontrado por la red sobre la historia de la leche tostada (que es la que aporta este sabor de la familia de los empireumáticos) por el procedimiento kizkilurrin:
"Dice la tradición que los pastores, lejos de sus hogares, recogían la leche de las ovejas en un recipiente de madera llamada kaiku. Como no podían poner al madera al fuego para calentar la leche ponían piedras silíceas al fuego para una vez encandescentes meterlas en el keiku, consiguiendo así una rápida cocción de la leche". Es este el origen de este peculiar gusto a quemado que se introduce en la leche de oveja y con la que se elaboran hoy en día diversos postres tradicionales entre los que se encuentra la cuajada.
Otra de mis sorpresas, es que pensaba que una vez más nos encontrabamos ante prácticas tradicionales que se seguían practicando en círculos reducidos familiares (me refiero a lo de quemar la leche), pero no... hay marcas comerciales que venden la leche con este sabor ya introducido, y en condiciones higiénicosanitarias óptimas (como es obvio). Esto nos permitiría, que una vez identificado el sabor, si lo encontraramos interesante para incorporarlo a nuestros postres hacernos con esta leche en las cantidades que necesitaramos y con ciertas garantia de continuidad de suministro.
Por lo tanto aquí tenemos una opción más dentro de la familia de los lácteos no curados y dentro de la clasificación de sabores de la serie empireumática. Os invito a descubrirlo, y a que experimentéis con él en vuestras elaboraciones.
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