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miércoles, 25 de noviembre de 2009

Entrevista a Georgina Regàs (fundadora del Museu de la Confitura)

En primer lugar, agradecer a Georgina por sus respuestas a las preguntas que te hago.
Queridos amigos, esta entrevista aunque breve, es sumamente esclarecedora. Sin duda alguna quien nos habla, lo hace desde la experiencia y total dominio de las cuestiones de las que opina. El agradecimiento de todos nosotros, se puede realizar leyendo este artículo y visitando su Museo de la Confitura... Nunca me cansaré de pediros el apoyo a este tipo de iniciativas...


E N T R E V I S T A :


1) ¿Qué hizo nacer y qué justifica la existencia de un Museo de la Confitura?

Dar a conocer una tradición ancestral de conservar frutas y verduras que forma parte de nuestra cultura.

2) ¿Qué diferencias hay entre confitura y mermelada?


La diferencia entre confitura y mermelada consiste básicamente en que la confitura cuece con las frutas enteras o cortadas en trozos, en almíbar, y en cambio en la mermelada se cuece la fruta macerada en azúcar durante unas horas o de un día para otro. Para los ingleses la diferencia entre mermelada y confitura no viene dada por la forma de elaborar la fruta, sino simplemente llaman mermelada (“marmalade”) a la elaboración que se hace con toda clase de cítricos, y en cambio confitura (“preserve”) a la que se hace con todas las demás frutas.

3) Existe una tendencia en la Pastelería de Restaurante a reducir el papel del azúcar en las distintas elaboraciones dulces. ¿qué papel juega el azúcar en una confitura / mermelada? ¿qué piensa sobre el uso de la pectina como elemento para reducir la presencia del azúcar en estas elaboraciones? Pueden, en breves líneas comentarnos la evolución que han sufrido las confituras y mermeladas en su elaboración?


En una confitura o mermelada el azúcar es el elemento conservador esencial,

la pectina no actúa como elemento para reducir la presencia de azúcar sino

que es necesaria por sus propiedades gelificantes.

Durante muchos años ha estado vigente la antigua teoría según la cual el peso del azúcar debía ser el mismo que el de la fruta, hoy en día se ha comprobado que basta que el peso del azúcar sea entre un 40 y un 60% del peso de la fruta, porque la mayoría de frutas ya contienen entre un 5 y un 15% de azúcar,

en cualquier caso el suficiente para que la confitura se conserve y no sea dulce en exceso, pero rebajar demasiado la cantidad de azúcar exige alargar el tiempo de cocción, con lo cual la confitura pierde sabor y adquiere un color más oscuro.

4) Como en todo en la vida, las modas se imponen a la hora de incrementar el consumo de unos sabores frente a otros..... Me gustaría plantearles varias preguntas:

-¿Creen que existen modas en el ámbito del sabor?


Puede llamársele modas, tendencias o evolución, la cocina incluso la más tradicional ha evolucionado mucho y las confituras no dejan de ser parte de ella.


- En el caso de que crean en la existencia de modas ¿Quiénes creen que marcan las modas en el campo del sabor?


Los creadores de nuevas tendencias, los chefs.



5)Las confituras y las mermeladas, tradicionalmente han formado parte del desayuno, la merienda, y en los últimos años como acompañamiento de algunas elaboraciones saladas... ¿Piensan que también son o pueden ser un elemento importante dentro del mundo del postre?


Sin duda alguna puede ayudar a enriquecer un postre aportando nuevas texturas combinando confituras o jaleas con productos contrapuestos, aportando una serie de elaboraciones de una misma fruta o convirtiendo un producto salado en postre.

lunes, 23 de noviembre de 2009

El Museo de la Confitura.... una iniciativa muy dulce,

Hace unos días me puse en contaco con Georgina Regàs y Teresa Millàs, responsables del Museu de la Confitura. La verdad es que llevo haciendo un seguimiento de esta iniciativa desde que en una clase de Espaisucre, se nos habló de su existencia. Desde entonces, se ha ido incrementando mi interés y mi entusiasmo hacia esta iniciativa tan dulce y romántica a la vez. Me declaro un profundo defensor de la presencia de la mermelada y de la confitura en nuestros postres. Su respuesta a mi mail, ha sido afirmativa, así que me dispongo a adelantaros aquellas preguntas que con carácter de numerus apertus se les han planteado y cuya respuesta será publicada en el blog:

1) ¿Qué hizo nacer y qué justifica la existencia de un Museo de la Confitura?

2) ¿Qué diferencias hay entre confitura y mermelada?

3) Existe una tendencia en la Pastelería de Restaurante a reducir el papel del azúcar en las distintas elaboraciones dulces. ¿qué papel juega el azúcar en una confitura / mermelada? ¿qué piensa sobre el uso de la pectina como elemento para reducir la presencia del azúcar en estas elaboraciones? Pueden, en breves líneas comentarnos la evolución que han sufrido las confituras y mermeladas en su elaboración?

4) Como en todo en la vida, las modas se imponen a la hora de incrementar el consumo de unos sabores frente a otros..... Me gustaría plantearles varias preguntas:

-¿Creen que existen modas en el ámbito del sabor?

- En el caso de que crean en la existencia de modas ¿Quiénes creen que marcan las modas en el campo del sabor?

5)Las confituras y las mermeladas, tradicionalmente han formado parte del desayuno, la merienda, y en los últimos años como acompañamiento de algunas elaboraciones saladas... ¿Piensan que también son o pueden ser un elemento importante dentro del mundo del postre?

Bueno, espero que os resulten interesantes. Espero que contribuyan al propósito de este foro.

Por último os pido que os volquéis en conocer la iniciativa del Museo de la Confitura (http://www.museuconfitura.com). El apoyo de esta iniciativa, es el apoyo a mundo del POSTRE.

jueves, 19 de noviembre de 2009

Artículo remitido por el Pastelero de Restaurant, Sergio Bribbo.

En primer lugar Sergio, agradecerte tu colaboración. Aquí tenéis lo que nos aporta nuestro amigo:

EL POSTRE EN UN RESTAURANTE

Opinan chefs famosos sobre los postres

"Muchas veces un postre es un hostigamiento de dulce en vez de ser un toque de dulzura para cambiar de lo sazonado, salado o picante." Alice Waters.
"Postres muy pesados sólo deben seguir a una comida muy frugal; en la mayoría de los menús, lo mejor es tener algo liviano y juguetón de espíritu. Mucho aire bajo la forma de soufflé o mousse son altamente apreciados; los hielos son también refrescantes" Richard Olney.
"¿Cuál es la clave del éxito de un gran postre? Su sabor. El perfecto matrimonio de sus ingredientes. El conseguir el mejor chocolate que se pueda comprar con la mejor fruta que se pueda adquirir", opina Terence Brennan. "No deben haber muchas cosas en el plato. Conviene preparar el postre casi "à la minute", para que resulte lo más fresco posible. Y debe tener un sentido o un foco; debe comprenderse o entenderse".
"Los postres deben tener igual importancia en una comida", opina Charles Palmer. "Y debe construirse en base a antojos. La gente tiende a tener gustos bien definidos respecto a postres. Incluso si yo le digo a un cliente, "este postre es perfecto con lo que has comido", me preocupo de no defraudarlo. Algunas veces uno siente que desea comer algo bien definido de postre".
A pesar de la popularidad que tiene el chocolate, las tentaciones no siempre son con chocolate. "Yo paso temporadas en que no como chocolate", opina Palmer. "En invierno no hay nada mejor que un postre con manzanas acarameladas". Por otra parte, "al 75% de mi clientes les encanta el chocolate", dice Dieter Schorner, "y se desilusionan si no hay un postre de chocolate en el menú"
François Payard a veces elige servir una variedad de postres para terminar una comida. Si este el caso, empieza con una pequeña sopa de fruta (sólo 2-3 bocados), antes de servir un pequeño postre de fruta, seguido por un postre de chocolate.


Os animo a todos vosotros a aportar vuestra opiniones, artículos interesantes,sugerencias, todos lo que refuerce esta iniciativa será bienvenido. Gracias....

miércoles, 18 de noviembre de 2009

Lecturas imprescindibles para el pastelero de restaurante....

Querido amigos en la última semana han salido varias publicaciones cuya lectura considero muy interesante para la pastelería de restaurante. En primer lugar, la revista VINO+GASTRONOMÍA publica un artículo dedicado a los nuevos sabores. Es un artículo con una calidad técnica inusual, que viene a hacer un recorrido por los sabores clásicos y por los nuevos sabores más vanguardistas: Acidulado, dulce XXL, Umami, calcio e insípido. Desde aquí le doy mi enhorabuena a Esther Ibáñez, autora del artículo, insisto por su calidad y rigor.
Por otro lado tenemos otra publicación, la revista catalana CUINA, que publica su número 100, y aprovechando este número especial da un papel central al ámbito de la pastelería. Intervienen cuatro pesos pesados de la pastelería barcelonesa: Chritian Escribá, Ramón Morató, Enric Rovira, y por último Yann Duytsche (de la Pastelería Dolç de Sant Cugat), algunos de ellos comprometidos directa o indirectamente con nuestra disciplina. No os dejará indiferentes la lectura de este número. Aprovechar también para dar mis felicitaciones a la Revista Cuina y que esos 100 número se conviertan en un número infinito de aportaciones gastronómicas.

Por último deciros, que se ha publicado el COFFEE CODEX, una completa guía de degustación profesional de los Gnads Crus de Nespresso. Nespresso ha destacado en su presentación la importancia que tiene la elección del café a la hora de consumir los postres. Por eso este llibro se divide en cuatro secciones sobre conocimientos, producción, degustación y maridajes. En mla presentación a intervenido Xano Saguer de Espaisucre que presentó el doble maridaje un doble maridaje: Lungo Decaffeinato con chocolate blanco y frutas ácidas y de Ristretto con yogur y frutos secos.


Ya véis esta semana tenemos estas tres publicaciones... Os animos a haceros con ellas y que las devoréis!!!!!

Nuevas recetas del chef pastelero Oliver Serrano García.

Aunque esta no es una página de recetas en sesu propio, uno de mis compromisos es publicar todo aquello que nos manden nuestros lectores relacionado con la Pastelería de Restaurant. Aqui publico, íntegramente las recetas que nos envía en chef pastelero Oliver Serrano. Espero que sea de vuestro agrado.

BOMBONES Y GANACHES;


Bombón fresco de yogurt:

Ganaché de yogurt:

235 gr.chocolate cobertura con leche.
15 gr. sorbitol.
18 gr. azúcar impalpable.
15 gr. glucosa.
150 gr. yogurt natural.
40 gr. yogurt griego.
35 gr. manteca.
12 gr. yogurt en polvo.
500 gr. chocolate cobertura 70% templado.

Procedimiento:

1. En una sauteuse caramelizar ligeramente el azúcar impalpable, glucosa y sorbitol, sin que toman excesivo color.
2. Sacar del fuego y agregar parte del yogurt griego y el yogurt natural.
3. Dejar enfriar y agregar el resto de yogures; mezclar bien, integrando todos los elementos para que se disuelva el yogurt y reservar.
4. Fundir el chocolate con leche a 50ºC y procesar hasta lograr mezcla homogénea.
5. Agregar yogurt en polvo, manteca.
6. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
7. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

Bombón de gelatina de maracuyá (fruta de la pasión)

Jarabe 60:

60 gr. agua.
40 gr. azúcar.

Gelatina de maracuyá:

250 gr. jugo de maracuyá.
100 gr. jarabe 60.
10 gr. sorbitol.
2,8 gr. agar-agar en polvo.
2½ gr. hojas de gelatina.
250 gr. chocolate cobertura 70% templado.

Procedimiento:

Jarabe 60:

1. En una sauteuse llevar a hervor crema azúcar y agua.

Gelatina de maracuyá:

2. Agregar el sorbitol y el agar-agar con la mitad de jugo de maracuyá.
3. Una vez que levante hervor, retirar del fuego, disolver las hojas de gelatina y agregar el resto del jugo de maracuyá.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cuajar fuera de heladera por 6 a 8 hs.
6. Dar suela antes de cortarlos de 1.5 x 1,5 cm. con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

Bombón de lima

Ganaché de lima:

235 gr. chocolate cobertura 70%
310 gr. chocolate cobertura con leche.
350 gr. crema de leche.
110 gr. jugo de lima.
35 gr. tremolina.
35 gr. manteca.
8 un. ralladura de lima.
500 gr. chocolate cobertura 70% templado.

Procedimiento:

1. Llevar a hervor la crema, dejar enfriar hasta 60ºC.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla sobre chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante, agregar tremolina y jugo de lima. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados y ralladura de 8 limas.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

Ganaché de chocolate blanco aromatizado con canela y pasta de pistacho

Ingredientes:

320 gr. crema al 35% m.g.
85 gr. azúcar invertida.
670 gr. cobertura de chocolate blanco.
150 gr. manteca.
85 gr. pasta de pistacho.
5 gr. canela en rama.

Procedimiento:

1. Llevar a hervor crema con azúcar y canela. Dejar reposar 10 min.
y agregar la pasta de pistacho.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre
chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el
centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

Ganaché de chocolate con leche y miel de abeto

Ingredientes:

195 gr. crema al 35% m.g.
100 gr. miel de abeto.
580 gr. cobertura dechocolate 35%.
100 gr. manteca.
30 gr. agua.

Procedimiento:

1. Preparar bases de gianduia noisette negra o de chocolate con leche,
agregando un 10 % de praliné, para ablandarlas.
2. Atemperar la combinación elegida y extender sobre papel o plástico
una capa muy fina. Antes de que cuaje, cortar bandas de 2 cm. de ancho
y colocarlas sobre la placa. Sobre estas bandas se colocara el ganaché de
miel, haciendo las funciones de suela, que permitirá el corte a guitarra.
3. Caramelizar la miel a 120ºC y detener la cocción agregando agua y crema. Llevar a hervor.
4. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
5. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados. Dejar cristalizar sobre la placa, antes de que cuaje por completo, con manga y boquilla #8 escudillar dos cordones paralelos sobre las bandas de chocolate y escudillar encima un tercer cordón.
6. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Cortar con guitarra a unos tres cm. de largo. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

Ganaché de chocolate con leche aromatizada con licor y pasta de nueces

Ingredientes:

250 gr. crema al 35% m.g.
120 gr. azúcar invertida.
600 gr. cobertura dechocolate con leche 40%.
100 gr. manteca.
20 gr. pasta de nueces.
60 gr. licor de nueces 50%.
3 gr. extracto de limón.

Procedimiento:

1. Llevar a hervor crema con azúcar invertido, agregar pasta de nueces.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate
fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados, licor de nueces y extracto de limón.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

Ganaché de chocolate con leche, frutos secos y caramelo de naranja

Ingredientes:

500 gr. praliné de almendras al 60%.
100 gr. cobertura de chocolate con leche 35%.
80 gr. granos de pralinettes.
150 gr. manteca de cacao.
3 gr. especias para pan de especias.

Procedimiento:

1. Mezclar praliné, manteca de cacao y la cobertura fundida.
2. Atemperar la masa de igual modo que para una cobertura.
Agregar las pralinettes y las especias..
3. Verter en marco, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
4. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

Ganaché de chocolate blanco infusionado con vainilla de Madagascar, perfumado con Ron añejo

Ingredientes:

400 gr. crema al 35% m.g.
80 gr. azúcar invertida.
900 gr. cobertura de chocolate blanco.
100 gr. manteca.
30 gr. Ron añejo.
2 un. vainas de vainilla de Madagascar.

Procedimiento:

1. Llevar a hervor crema con azúcar y vainas de vainilla abiertas.
Colar.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre
chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando por el
centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar el liquido.
Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados y Ron añejo.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

Ganaché de chocolate con leche y anís estrellado

Ingredientes:

400 gr. crema al 35% m.g.
80 gr. azúcar invertida.
750 gr. cobertura dechocolate con leche 40%.
100 gr. manteca.
10 gr. anís estrellado.

Procedimiento:

1. Llevar a hervor crema con azúcar invertido, agregar anís tapar y dejar infusionar
por 10 min. Colar.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate fundido,
y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando movimiento poco
a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener
esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

Ganaché de chocolate con leche y negro aromatizado con café y whisky

Ingredientes:

300 gr. crema al 35% m.g.
80 gr. azúcar invertida.
400 gr. cobertura de chocolate con leche 42%.
200 gr. cobertura de chocolatecafe Noire 56%.
130 gr. manteca.
80 gr. Whisky.

Procedimiento:

1. Llevar a hervor crema con azúcar invertido.
2. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo
sobre chocolate fundido, y remover con la espátula, empezando
por el centro y ampliando movimiento poco a poco incorporar
el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener
esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
3. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados y Whisky.
4. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
5. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

Ganaché de té de Bergamota y Flor de Azahar

Ingredientes:

400 gr. crema de leche 35% m.g.
500 gr. chocolate cobertura 64%Templado.
90 gr. azúcar invertida.
100 gr. manteca seca.
25 gr. Té Earl Grey Fleurs Bleues.
10 gr. agua de azahar.

Procedimiento:

1. Dejar el té en infusión en la crema fría durante 24 hs. en la heladera.
Al día siguiente calentar la crema a 50ºC y colar.
2. Agregar el azúcar invertido y llevar a hervor.
3. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate
fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando
movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido poco a poco.
4. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados.
5. Incorporar el agua de azahar.
6. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 24 a 36 hs. a 12º - 15ºC.
7. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

Ganaché de chocolate con leche y frambuesa

Ingredientes:

300 gr. pulpa de frambuesa.
600 gr. cobertura de chocolate con leche.
80 gr. azúcar invertida.
100 gr. manteca.
30 gr. licor de frambuesa.

Procedimiento:

1. Calentar la pulpa.
2. Agregar el azúcar invertido y llevar a hervor.
3. Verter a continuación un poco de esta mezcla hirviendo sobre chocolate
fundido, y remover con la espátula, empezando por el centro y ampliando
movimiento poco a poco incorporar el liquido. Se forma así un núcleo elástico
y brillante. Mantener esta textura hasta acabar la mezcla, añadiendo el liquido
poco a poco.
4. Cuando la ganaché alcanza 35º - 40ºC agregar manteca cortada en dados.
5. Incorporar el licor de frambuesa.
6. Verter en cuadro, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
7. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.

Bombón de limón

Ingredientes:

350 gr. crema de leche 35% m.g.
235 gr. chocolate cobertura 70%templado.
310 gr. cobertura de chocolate con leche Templado.
35 gr. azúcar invertido.
35 gr. manteca.
3 un. piel de limones.

Otros:

c/n láminas de oro.
250 gr. chocolate cobertura 70% Templado.

Procedimiento:

Ganache:

1. Llevar la crema a hervor y infusionar por 5 min,
verter sobre cobertura picada, tapar con film y dejar 2 min., agregar zest de limón, manteca y azúcar invertido.
2. Mezclar bien con una espátula, con movimientos envolventes, sin batir enérgicamente (para no introducir aire).
3. Introducir en molde de 25 x 25 cm. Dejar que ganaché cristalice en un lugar seco y fresco.
4. Cortar de forma deseada y bañar con ayuda de un tridente con el chocolate templado.

Bombón de Pimienta Sichuan

Ingredientes:

350 gr. crema de leche 35% m.g.
235 gr. chocolate cobertura 64%.
310 gr. cobertura de chocolate con leche.
35 gr. azúcar invertido.
35 gr. manteca.
30 gr. pimienta de Sichuan.
250 gr. chocolate cobertura Templado.

Procedimiento:

1. Llevar la crema a hervor y infusionar con pimienta de Sichuan por 15 min.; colar;
volver a calentar y verter sobre cobertura picada, tapar con film y dejar 2 min; agregar manteca y azúcar invertido.
2. Mezclar bien con una espátula, con movimientos envolventes, sin batir enérgicamente (para no introducir aire).
3. Introducir en molde de 25 x 25 cm. Dejar que ganaché cristalice en un lugar seco y fresco.
4. Cortar de forma deseada y bañar con ayuda de un tridente con el chocolate Templado.

Bombón de Anís estrellado y Café

Ingredientes:

235 gr. crema de leche 35% m.g.
310 gr. cobertura de chocolate con leche.
35 gr. azúcar invertido.
35 gr. manteca.
50 gr. café tostado en grano.
250 gr. chocolate cobertura Templado.
8 gr. anís estrellado.


Procedimiento:


1. Llevar la crema a hervor y infusionar con caféy anís previamente roto en mortero por 5 min.; colar; volver a calentar y verter sobre cobertura picada, tapar con film y dejar 2 min; agregar manteca y azúcar invertido.
2. Mezclar bien con una espátula, con movimientos envolventes, sin batir enérgicamente (para no introducir aire).
3. Introducir en molde de 25 x 25 cm. Dejar que ganaché cristalice en un lugar seco y fresco.
4. Cortar de forma deseada y bañar con ayuda de un tridente con el chocolate Templado.

Bombón de Rosas

Ingredientes:

350 gr. crema de leche 35% m.g.
310 gr. cobertura de chocolate 64%.
310 gr. cobertura de chocolate con leche.
35 gr. azúcar invertido.
35 gr. manteca.
4 gr. extracto de rosas.
250 gr. chocolate cobertura templado.

Procedimiento:

1. Llevar la crema a hervor y verter sobre cobertura picada con extracto de
rosas, tapar con film y dejar 2 min; agregar manteca y azúcar invertido.
2. Mezclar bien con una espátula, con movimientos envolventes, sin batir
enérgicamente (para no introducir aire).
3. Introducir en molde de 25 x 25 cm. Dejar que ganaché cristalice en un
lugar seco y fresco.
4. Cortar de forma deseada y bañar con ayuda de un tridente con el chocolate templado. Decorar con pétalos de rosas comestibles.

Bombón de Lavanda

Ingredientes:

350 gr. crema de leche 35% m.g.
235 gr. cobertura de chocolate 70%.
310 gr. cobertura de chocolate con leche.
35 gr. azúcar invertido.
35 gr. manteca.
35 gr. lavanda fresca.
250 gr. cobertura 70% templado.

Procedimiento:

1. Llevar la crema a hervor y enfusionar con lavanda. Dejar 5 min; colar.
2. Picar las dos coberturas y agregar crema caliente
tapar con film y dejar 2 min; agregar manteca y azúcar invertido.
3. Introducir en molde de 25 x 25 cm. Dejar que ganaché cristalice en un
lugar seco y fresco.
4. Cortar de forma deseada y bañar con ayuda de un tridente con el chocolate templado. Decorar con pétalos de lavanda.

Ganaché de chocolate con leche, frutos secos y caramelo de naranja

Ingredientes:

500 gr. praliné de almendras al 60%.
100 gr. cobertura de chocolate con leche 35%.
80 gr. granos de pralinettes.
150 gr. manteca de cacao.
3 gr. especias para pan de especias.

Procedimiento:

1. Mezclar praliné, manteca de cacao y la cobertura fundida.
2. Atemperar la masa de igual modo que para una cobertura.
Agregar las pralinettes y las especias..
3. Verter en marco, a un grosor de 8 - 10 mm. Dejar cristalizar durante 48 a 72 hs. a 12º - 15ºC.
4. Dar suela antes de cortarlos, con guitarra o con cortapastas. Separarlos entre sí antes de bañarlos y decorarlos según su gusto.


Por último os animo a participar... Vuestras iniciativas, dan vida a este foro!!!!!

lunes, 2 de noviembre de 2009

La maceración carbónica: por el Chef Pastelero Oliver Serrano García



Publicación remitida por el Chef Pastelero Oliver Serrano a la redacción del blog:

La maceración carbónica consiste en dos procesos que se pueden hacer:

1. Rompiendo la uva: Fermentación por levaduras.
2. Con uva entera y confinada: Maceración carbónica.


La técnica consiste en que las uvas sean fermentadas en una atmósfera de dióxido de cabono junto con la levadura antes de que sean machacadas. La forma tradicional de fermentación hace que la uva sea machacada de tal forma que se mezclen los azúcares con las levaduras, para finalmente mediante la fermentación alcohólica en un recipiente adecuado se obtenga el vino con su etanol . La maduración carbónica hace que la uva fermente con el mosto del interior de la uva y que los vinos obtenidos tengan sabores más afrutados y con menos contenidos de taninos.

Pues bien al tenerlo en una atmosfera dentro de un bidón de acero inoxidable le metí dióxido de carbono (CO2) que desplaza al oxigeno para poder completar este proceso con éxito, es esencial que la uva esté lo más intacta posible. En la maceración carbónica la fermentación se realiza tan sólo por la acción directa de las enzimas glicolóticas presentes en la uva. Esta fermentación dura de unos siete a ocho días, con temperatura a 35ºC ,yo para este postre utilice la uva chardonay. Los azúcares alimentan a las levaduras de la uva y comienza la fermentación dentro de cada una de ellas.

Al comer la uva desprendía en la boca una explosión de gas carbónico,sabor de la uva y alcohol. Entonces decidí hacerlo más redondo metiendo esta uva en un entorno de una viña y para eso emplee varias texturas de tierras.

1ª-Tierra de azúcar muscovado y avellana,este azúcar lo elegí por sus matices de sal,cafe y melaza.

2ª- Tierra de speculoos de canela,es una tipologia de galleta belga.

3ª-Tierra de bizcocho de chocolate seco,hice bizcocho de chocolate y lo dejé secar para poder desmenuzarlo.

4ª- Roca de piña helada la envadurné con cacao para asimilar a una roca. Elegí la piña por sus matices florales,ácidos y sobre todo dulces.

5º-Ramas de chocolate blanco por que llevara algo más lácteo.

6º-Para asimilar el cesped utilice pistacho verde repelado.

7º-La uva con su gas carbonico (dentro de la uva que en la foto se pueden apreciar las burbujas).

8º-Pâte de fruit de chardonay.

Como ves es un postre goloso pero lleno de matices florales,dulces,alcohólicos,torrefactos.
Podéis ver entrevista a este chef en el siguiente link:

http://www.eitb.com/videos/television/navarra-directo/detalle/257280/navarra-directo-1-octubre-2009/

Sale sobre el minuto 16.

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