Artículo remitido por el Pastelero de Restaurant, Sergio Bribbo.

En primer lugar Sergio, agradecerte tu colaboración. Aquí tenéis lo que nos aporta nuestro amigo:

EL POSTRE EN UN RESTAURANTE

Opinan chefs famosos sobre los postres

"Muchas veces un postre es un hostigamiento de dulce en vez de ser un toque de dulzura para cambiar de lo sazonado, salado o picante." Alice Waters.
"Postres muy pesados sólo deben seguir a una comida muy frugal; en la mayoría de los menús, lo mejor es tener algo liviano y juguetón de espíritu. Mucho aire bajo la forma de soufflé o mousse son altamente apreciados; los hielos son también refrescantes" Richard Olney.
"¿Cuál es la clave del éxito de un gran postre? Su sabor. El perfecto matrimonio de sus ingredientes. El conseguir el mejor chocolate que se pueda comprar con la mejor fruta que se pueda adquirir", opina Terence Brennan. "No deben haber muchas cosas en el plato. Conviene preparar el postre casi "à la minute", para que resulte lo más fresco posible. Y debe tener un sentido o un foco; debe comprenderse o entenderse".
"Los postres deben tener igual importancia en una comida", opina Charles Palmer. "Y debe construirse en base a antojos. La gente tiende a tener gustos bien definidos respecto a postres. Incluso si yo le digo a un cliente, "este postre es perfecto con lo que has comido", me preocupo de no defraudarlo. Algunas veces uno siente que desea comer algo bien definido de postre".
A pesar de la popularidad que tiene el chocolate, las tentaciones no siempre son con chocolate. "Yo paso temporadas en que no como chocolate", opina Palmer. "En invierno no hay nada mejor que un postre con manzanas acarameladas". Por otra parte, "al 75% de mi clientes les encanta el chocolate", dice Dieter Schorner, "y se desilusionan si no hay un postre de chocolate en el menú"
François Payard a veces elige servir una variedad de postres para terminar una comida. Si este el caso, empieza con una pequeña sopa de fruta (sólo 2-3 bocados), antes de servir un pequeño postre de fruta, seguido por un postre de chocolate.


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