El postre de la semana

Tal y como adelantábamos en artículos anteriores, el postre de la semana será el siguiente: Cuajada de leche de oveja, pan de especias, granizado de café y gelée de ortiga. El postre integra cuatro técnicas donde se quiere incentivar los sabores a leche de oveja fresca, notas empireumáticas  (de esta leche especial para cuajada que nos ofrece postres Ultzama), café, miel (pan de especias) y ortigas. El proceso de creación del mismo seguirá el mismo esquema propuesto en el apartado correspondiente de nacimiento de un postre. A partir de mañana comenzaremos con la elaboración de cada una de las técnicas con las que cuenta este postre. Espero que os guste.

La técnica del granizado en estado puro....

Aquí os cuelgo un vídeo, gentileza de nuestro amigo pastelero de Perú, Raúl Alonso Santamaría.... es un vídeo muy sugerente que nos puede ayudar a hacer volar nuestra imaginación. El granizado, como técnica de frío es muy recurrente, y una técnica que preserva los sabores puros, es decir, excelente a la hora de marchar aquellos sabores más delicados. Nos aporta además sensaciones de frescor, y da mucho juego en nuestros postres. De nuevo muchas gracias Raúl, por tu colaboración.

Pastelería tradicional (2): Fondant

Aquí tenéis una técnica muy popular de la pastelería tradicional anglosajona. El fondant se utiliza para cubrir la mayoría de las tartas. Creía que no tenía ningún valor gustativo, pero la verdad es que es muy goloso y está muy bueno....

Postres Ultzama patrocina nuestro segundo postre

Desde este espacio agradecemos a la empresa navarra Postres Ultzama el patrocinio del segundo postre que se elaborará la semana que viene en el blog. Postres Ultzama es una empresa familiar navarra que elabora diferentes productos de máxima calidad entre los que se encuentran  entre otros la leche de oveja y el cuajo, ambos productos indispensables para la elaboración de la cuajada tradicional. También introduciremos en el postre su extraordinario yogur de oveja. Os invito a ver este interesante video que expone la labor de esta empresa. Igualmente os animo a todos a utilizar estos productos para elaborar vuestros postres. Espero que os guste....

Pastelería tradicional (1): brazo gitano

Se me ha olvido deciros que este brazo de gitano lo he cubierto con coco seco. Una delicia....

Propuesta de postre nº 2....

Os propongo la realización del postre nº2 del blog...... Durante esta semana podéis enviar propuestas en principio sobre combinaciones de sabor.. Eso sí debe de ser un postre donde entre en juego algún sabor de la serie empireumática: humo, tabaco, ahumado, tostado, caramelo, almendra tostada, pan tostado, piedra quemada, café torrefacto, cacao, chocolate, etc... Ánimo, espero vuestras propuestas. El postre debería tener al menos una combinación de tres sabores: EMPIREUMÁTICO + X + X. Luego seguiríamos en mismo esquema de elaboración que el que hemos seguido para el postre nº 1. Espero vuestra participación...
Podéis consultar el apartado Biblioteca de sabores, en el que se subió un artículo sobre la leche tostada con piedras incandescentes (producto con el que se elabora la cuajada tradicional).

Un análisis crítico del postre....

Siempre es interesante realizar una prueba como la que hemos hecho del primer postre planteado. Del análisis crítico sacaremos conclusiones que permitirán mejores presentaciones de nuestra elaboración, y conseguir los objetivos planteados inicialmente. Seguiremos el siguiente esquema:

a) Sabores:

* ¿Se ha conseguido una integración de los sabores propuestos?
* ¿Se han conseguido marcar todos y cada uno de los sabores propuestos?
* ¿Se ha conseguido el equilibrio planteado entre sabores? ¿Resalta algún sabor frente al resto eclipsando a los      mismos?

b) Técnica:

* ¿Las técnicas propuestas han realzado o atenuado los sabores planteados? Analizar críticamente cada una de las técnicas planteadas.
* ¿Ha habido alguna corrección en alguna de las técnicas, tendente a reafirmar algún sabor? ¿Porqué?
*¿Te reafirmas en las técnicas propuestas o cambiarías alguna de ellas por otra alternativa?

c) Emplatado:

Plantear varias alternativas, probarlas y evaluar de un forma crítica los resultados.



En concreto con este primer postre me he encontrado con los siguientes puntos críticos:

1)Sabores: en el cremoso la nota del chocolate blanco eclipsa el sabor a leche de cabra y el sabor a fermento es muy débil. Correcciones: le añadiríamos algún elemento a la técnica para potenciar la acidez y el sabor a fermento. Es por esto que he introducido en el gesto de los cereales yogur tal cual al vino. Con esto he conseguido acentuar ambos sabores: acidez y sabor a leche de cabra. Habría otras muchas alternativas....
En cuanto a la nota alcohólica, al haberse sometido a una técnica caliente, ésta ha desaparecido, aunque no del todo, no obstante no me he querido arriesgar y he puesto el vino tal cual en la técnica de los cereales.
Los frutos rojos están perfectamente marcados, aunque al final, al encontrase suavemente representados en el cake he decido poner dados, algo más grandes de lo que deseaba, en el postre, otra opción hubiera sido romper el agar con la varilla e incrementar la cantidad de gelificado. Otra alternativa por último, hubiera sido introducir frutos rojos frescos al postre.

2)Técnica:

Me han convencido las tres técnicas empleadas.

3) Emplatado:

El tipo de emplatado elegido garantiza la integración de sabores deseada. No obstante lo deseable es hacer varios tipos de emplatado jugando con el orden de disposición de los elementos. Las alternativas son múltiples y cada una de ellas daría lugar a un postre totalmente diferentes.


Y esto ha sido todo.... por ahora... Este es mi primer postre para el blog, he elegido un postre sencillo para animaros a participar, espero vuestras sugerencias, críticas, peticiones, etc...