Publicación remitida por el Chef Pastelero Oliver Serrano a la redacción del blog:
La maceración carbónica consiste en dos procesos que se pueden hacer:
1. Rompiendo la uva: Fermentación por levaduras.
2. Con uva entera y confinada: Maceración carbónica.
La técnica consiste en que las uvas sean fermentadas en una atmósfera de dióxido de cabono junto con la levadura antes de que sean machacadas. La forma tradicional de fermentación hace que la uva sea machacada de tal forma que se mezclen los azúcares con las levaduras, para finalmente mediante la fermentación alcohólica en un recipiente adecuado se obtenga el vino con su etanol . La maduración carbónica hace que la uva fermente con el mosto del interior de la uva y que los vinos obtenidos tengan sabores más afrutados y con menos contenidos de taninos.
Pues bien al tenerlo en una atmosfera dentro de un bidón de acero inoxidable le metí dióxido de carbono (CO2) que desplaza al oxigeno para poder completar este proceso con éxito, es esencial que la uva esté lo más intacta posible. En la maceración carbónica la fermentación se realiza tan sólo por la acción directa de las enzimas glicolóticas presentes en la uva. Esta fermentación dura de unos siete a ocho días, con temperatura a 35ºC ,yo para este postre utilice la uva chardonay. Los azúcares alimentan a las levaduras de la uva y comienza la fermentación dentro de cada una de ellas.
Al comer la uva desprendía en la boca una explosión de gas carbónico,sabor de la uva y alcohol. Entonces decidí hacerlo más redondo metiendo esta uva en un entorno de una viña y para eso emplee varias texturas de tierras.
1ª-Tierra de azúcar muscovado y avellana,este azúcar lo elegí por sus matices de sal,cafe y melaza.
2ª- Tierra de speculoos de canela,es una tipologia de galleta belga.
3ª-Tierra de bizcocho de chocolate seco,hice bizcocho de chocolate y lo dejé secar para poder desmenuzarlo.
4ª- Roca de piña helada la envadurné con cacao para asimilar a una roca. Elegí la piña por sus matices florales,ácidos y sobre todo dulces.
5º-Ramas de chocolate blanco por que llevara algo más lácteo.
6º-Para asimilar el cesped utilice pistacho verde repelado.
7º-La uva con su gas carbonico (dentro de la uva que en la foto se pueden apreciar las burbujas).
8º-Pâte de fruit de chardonay.
Como ves es un postre goloso pero lleno de matices florales,dulces,alcohólicos,torrefactos.
Podéis ver entrevista a este chef en el siguiente link:
http://www.eitb.com/videos/television/navarra-directo/detalle/257280/navarra-directo-1-octubre-2009/
Sale sobre el minuto 16.
Sin más agredecer a todos los que hacéis posible la existencia de este blog por vuestra participación.
No hay comentarios:
Publicar un comentario