El nacimiento de un postre,pautas a seguir para su creación

En este artículo voy a describiros de forma somera un poco el procedimiento que sigo a la hora de confeccionar un postre. Se trata de algo abierto, seguro que cada uno de vosotros tenéis vuestras propias técnicas o vuestro propio “protocolo”. De nuevo os invito a que compartáis vuestras ideas, ya que así nos podremos enriquecer todos. Este es mi protocolo (insisto no lo he inventado yo, se trata de las reglas que me enseñaron en mi escuela de pastelería):

1) Introducción de nuestra idea inicial: Se trata de hacer una justificación de aquellas sensaciones que queremos provocar con nuestra creación. Se trata también de dotar de un discurso que exprese la lógica utilizada a la hora de concatenar una serie de elementos que juntos configuran nuestro postre, y que juntos crean un juego particular que hagan de lo simple algo complejo. En definitiva se trata razonar el porqué de nuestra creación.

2)

Desarrollo: En este punto se trata de analizar (más que de justificar) tanto la naturaleza de aquellos ingredientes que van a marcar gustativamente nuestro postre, analizar los matices propios de los mismos, así como de los diferentes referentes o combinaciones con otros ingredientes. En este apartado surgirán ideas que nos ayuden a concretar esos matices que hagan jugar o bailar a nuestros elementos principales e incluso nuevos elementos gustativos que puedan jugar el papel de principales. Igualmente analizaremos las potenciales técnicas que puedan aplicarse a los mismos.

3)

Materialización: en este punto ya podemos definir para nuestro postre aquellos ingredientes que lo van a conformar y aquellas técnicas para vamos a aplicarles. En el ámbito de las técnicas decir que se requiere un dominio de la misma y de que dentro de la múltiples posibles técnicas tendremos que elegir la que más se adecua al ingrediente en cuestión. Estos tres puntos nos permiten hacer una prueba previa a la definición del emplatado y de la conclusión. En la fase de prueba podremos analizar los resultados, valorando posibles soluciones que mejoren el resultado final.

4)

Emplatado o disposición de los diferentes elementos que conforman el postre en el plato. Ya analizaremos en próximo artículos tipos de emplatado y tendencias.

5)

Conclusión.

Este sería el esquema a seguir que os propongo. Es el que me enseñaron en la escuela donde estudié: Espaisucre. Escuela que os recomiendo a todos aquellos que aspiráis en profundizar en vuestros conocimientos pasteleros…

Oferta de trabajo: Jefe de Partida pastelería

El restaurante japonés de Barcelona ICHO, está seleccionando Jefe de Partida Pastelería. Puedes ponerte en contacto con ellos en el 93 444 33 70 (recuerda 0034 si llamas desde fuera de España).

Oferta de trabajo: Restaurante Dos cielos Barcelona

El restaurante Dos Cielos de Barcelona que regentan los dos hermanos chefs Torres están seleccionando ayudante de pastelería. Si estás interesado puedes enviar tu curriculum a miquel89gc@gmail.com. Te piden que tengas estudios de pastelería, al menos 3 años de experiencia y que residas en Barcelona o que tengan facilidad para trasladarte. Esta oferta está actualizada al 17 de diciembre.

Oferta de trabajo: Jefe de Pastelería en Argelia

Se busca Jefe de Pastelería para obrador de nueva apertura en Argelia. Número de oferta: 083945L, actualizada el día 16 de diciembre. Será el encargado de preparar y confeccionar los productos de bollería, pastelería y confitería. Necesitan que tengas más de 5 años de experiencia en el puesto en pastelería occidental. Lugar de trabajo: Orán. Tipo de contrato: 12 meses. Necesario buen conocimiento de francés. Salario a negociar, ofrecen alojamiento. Para participar en esta selección debes enviar tu CV a la siguiente dirección:

abdelhak.addi@yahoo.fr

Una forma alternativa de presentación de los sorbetes...

Hace un tiempo, durante mi periodo en el Celler de Can Roca, Jordi Roca apareció radiante de alegría por la partida de Pastelería ante una nueva compra tecnológica que para el Restaurante se había hecho. Se trataba de algo surrealista y realmente increíble. No daba crédito a lo que veía…. No me resistí a realizar un apunte en mi libreta roja…. Alucinante, esta fue la palabra que utilicé. Se trata del Supercooling show case de Magiquoal….. un aparatito japonés que da mucho juego a la presentación que hasta ahora se había hecho del mundo de los sorbetes. Aportaba una nueva perspectiva del servicio del sorbete o de cualquier otra técnica (granizado, etc...), que se podía presentar en estado líquido ante el comensal, y conforme tocaba contacto con el plato la transformación (ante la mirada atónita del comensal)del mismo en forma sólida. La textura es simplemente eso… alucinante.
 Una imagen, vale más que mil palabras.

Oferta de trabajo: Jefe de Pastelería en Austria

La Consultora Euroconsulting Hôtellerie está buscando un Jefe de Pastelería para un restaurante de Hotel de cinco estrellas. El salario neto es de 2140 euros x 14 pagas, 5 semanas de vacaciones. Se exige buen nivel de inglés y el conocimiento de alemán es un plus. Si estáis alguno interesados poneros en contacto con el consultor Christophe Gonzalez:

EURO CONSULTING HÔTELLERIE Tel : + 33 (0)5 59 20 81 01 - Fax : + 33 (0)5 35 54 12 49 Skype : euroconsultinghotel Email : contact@euroconsultinghotel.com http://www.euroconsultinghotel.com/

Datos de actualización de la oferta: hoy día 16 de diciembre de 2011.

Dulce fusión: el apartado de Pastelería de Madrid Fusión

Adjunto os informo del programa de Madrid Fusión que en 2012 dedica a la Pastelería el miércoles día 25 de enero:

Jordi Roca Responsable de la cocina golosa del Celler de Can Roca, Jordi se ha consolidado como una de las figuras fundamentales del universo dulce actual. Sus creaciones rescatan referencias, conceptos y sensaciones de dimensiones aparentemente paralelas a la de la cocina dulce para hacerlas converger en sus postres de forma insólita, magistral, a veces mágica.

10:00 - 10:30 DULCE FUSIÓN Mestizaje de sabores. Jordi Roca y Amanecer Ramírez

Christina Tosi Responsable de los Milk Bar, tres restaurantes dulces integrados en el grupo Momofuku, ubicados en el corazón de Nueva York y dedicados en exclusiva al universo goloso, Tosi trabajó anteriormente como chef de postres en WD-50. Su pasión por el dulce solo es superada por el atrevimiento de sus propuestas, capaces de reinventar el mapa goloso americano a partir de una creatividad sin corsés.

10:30 - 11:00

DULCE FUSIÓN Pie Crumbs. Cristina Tosi

Ricardo Martínez Maestro pastelero y chocolatero, fundó Moulin Chocolat en 2006 y desde entonces se ha convertido en una de las referencias dulces de la capital de España. Particularmente enamorado del chocolate, que da nombre a su negocio y en cuyas elaboraciones muestra toda su maestría, es también un avezado interprete de la pastelería francesa más clásica.

11:00 - 11:30 DULCE FUSIÓN Revolución en el mundo de los macarons, "macaronsmanía". Ricardo Martínez

Anna Bellsolá Heredera de tres generaciones de panaderos que la antecedieron en el oficio, Anna Bellsolá, propietaria de la panadería Baluard, en la Barceloneta, ha conseguido hacerse con un espacio en el cada vez más sofisticado mundo de la panadería barcelonesa. La búsqueda del sabor del cereal, muchas horas de reposo de la masa, el uso de harinas de calidad y un atento cuidado a las cocciones son sus secretos

11:40 - 12:10 DULCE FUSIÓN El papel del Pan en la actualidad. Anna Bellsolá

Rodrigo de la Calle se instaló en Aranjuez hace tres años y ha creado ya una nueva corriente culinaria, la Gastrobotánica. La suya es una nueva cocina naturalista basada en el aprovechamiento de las especies vegetales con las que trabaja como ingredientes protagonistas de unos platos sanos y sabrosos, intachables en su ejecución. Su última evolución: los postres con verduras.

12:10 - 12:40 DULCE FUSIÓN Postres con Verduras. Rodrigo de la Calle

Alain Chartier Responsable de la Ecóle de Desserts ubicada en Theix, Bretaña francesa, este heladero y pastelero creativo ha recorrido el mundo demostrando su insólita habilidad para reinventar el helado. Su trabajo se fundamenta en la investigación en texturas, formas y sabores capaces de traspasar los límites tradicionales del arte de la heladería sin traicionar sus principios.

12:40 - 13:10 DULCE FUSIÓN El helado en la alta cocina. Alain Chartier

Alejandro Montes Ingredientes naturales y trabajo artesanal al servicio de una pastelería equilibrada y ligera. Productos sanos y de calidad: frutas, cereales, aceite de oliva, lácteos, chocolates de primera... Esfuerzo, fantasía y estudio, ese es el secreto de Alejandro Montes, Mejor Pastelero Joven de España 2006, Mejor Chocolatero de España 2007 y Medalla de Oro del Open de France de Desserts en 2010.

15:30 - 16:00 DULCE FUSIÓN Los colores en la pasteleria. Alejandro Montes

Espen Vesterdal Larsen Restaurante: Food & Beverage Advisor Dirección: Maridalsveien 87 (bygn. 7), 0461 - Noruega

16:00 - 16:30 DULCE FUSIÓN Prismas de chocolate. Espen Vesterdal Larsen

Paco Torreblanca ocupa un espacio propio en cualquier referencia a la cocina dulce que pueda escribirse en nuestro país. Su trabajo se desarrolla en Tótel, su obrador de pastelería en Elda, Alicante. Allí, su capacidad para elevar el dulce a la consideración de alta gastronomía, para romper moldes y enseñar a romperlos a sus discípulos han hecho de él el gran maestro del dulce en España.

16:30 - 17:00 DULCE FUSIÓN Carta de postres. Paco Torreblanca

Deciros que si estáis interesados en acudir a este encuentro podéis encontrar más información en www.madridfusion.net. La cuota de inscripción es de 130€ para el Miércoles 25 de Enero 2012. Incluye el acceso a Dulcefusión (no auditorio).