Azúcar invertido versus Trimoline

Este es el primer elemento que se va a analizar en este apartado. Antes de nada deciros que el Trimoline es una marca comercial de azúcar invertido. ¿Porqué la saco a colación aquí? Muy sencillo, de forma genérica podemos utilizar el azúcar invertido cuya receta se va a exponer aquí pero habrá recetas en las que en vez de azúcar invertido utilice Trimoline (ejemplo algunos helados, sorbetes, chocolates, etc...). Básicamente esto es así porque el Trimoline tiene una densidad determinada adeacuada para algunas recetas concretas... pero tranquilos, sólo es necesatio utilizar Trimoline cuando se indique expresamente. Deciros que la definición del azúcar invertido y propiedades viene perfectamente indicadas en el siguiente enlace de la wikipedia: http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_invertido por lo que no voy a añadir nada más al respecto. Por último deciros que la fórmulas que en este blog edite directamente (quiero decir que tengan mi firma) son fórmulas testadas y de total solvencia. Hay millones de fórmulas como bien sabéis por ahí sueltas, y más en la red, además tengo cientos y cientos de libros de pastelería pero este blog es mi sello personal y sólo edito las de mi confianza, o dicho de otro modo, las que utilizo yo en el ámbito profesional. Paso entonces a detallaros la fórmula:

Ingredientes (1000g) 685g azúcar, 310g agua, 1g ácido cítrico, 2g bicarbonato sódico, 3g ácido tartárico, Proceso de elaboración - Calentar a 85ºC azúcar y agua. - Añadir los ácidos. - Hervir y apagar el cazo. - Una vez haya bajado el hervor añadir poco a poco el bicarbonato sódico disuelto en agua y dejar reposar en el cazo hasta que baje de temperatura. - Envasar y reservar.

Es muy importante respetar las temperaturas, y en este caso decir que más que nunca. He visto muchos fórmulas en la red de azúcar invertido, y son algo ridículas, ya que no hacen intervenir el factor temperatura, lo cual hace que la elaboración que realicemos de azúcar invertido no tendrá las cualidades físio-químicas deseadas. Una última indicación: para aquellos que como yo utilizamos con asiduidad la thermomix.... en aquellas formulaciones donde intervengan temperaturas, la elaboración hay que hacerla a fuego directo, y con nuestro termómetro en la mano, no os fiéis de ningún aparato más, es mi consejo. Sin más mucha suerte, y adelante.....

Presentación de la nueva etiqueta

En esta nueva etiqueta: "LA ALACENA", voy a ir dando recetas de elementos básicos que intervienen en nuestras recetas y aunque normalmente los encontramos en el mercado, a mí personalmente me gusta elaborarlos yo mismo. No niego la comodidad de encargarlos y conseguirlos ya elaborados, pero debemos en la medida de nuestras posibilidades dotas a nuestras cocinas de autonomía y de ese toque artesanal que el consumismo "loco" va destruyendo poco a poco. Otro objetivo que me he marcado con la creación de esta nueva etiqueta es de fomentar (en la medida de mis posibilidades)una cultura general en cuanto a los diferentes ingredientes que conforman la partelería moderna. Espero que te resulte interesante. Por último, incidir en lo mismo que digo siempre, este blog, se enriquece con tu participación, debemos ser solidarios e ir aportando nuestro granito de arena, así conseguiremos del mismo una herramiento eficaz que impulse nuestros trabajos profesionales o caseros. Si tienes una receta, una sugerencia, algo en definitiva que estimes interesantes para un foto de este tipo, no lo dudes, apórtalo y lo publicaré. Recuerda que mi mail es el siguiente: juanmamaracena@hotmail.com o juanmamartinezpatissier@gmail.com. Un saludo.

Master de Chocolate.... del Gremio de pasteleros de Barcelona

Aquí os doy una pincelada del Máster que organiza el Gremio de Pasteleros de Barcelona. El Máster de Chocolate es un curso de una sola convocatoria anual especializado en Chocolate, dirigido a personas ya iniciadas que desean ahondar en todos los aspectos del Chocolate: el cultivo y transformación del cacao, cata, su aplicación en postre y en pastelería Salada, bombonería, escultura artística, etc. Las asignaturas son teórico-prácticas y el grupo suele ser bastante reducido para poder atender de manera efectiva a todos los alumnos. Las próximas fechas para el Máster de Chocolate serán del 16 de enero al 3 de febrero, con 3 semanas de duración, en horario de lunes a viernes, de 16h a 20h, los lunes también de 10h a 14h. El precio total es de 2500 euros, con todo incluido. La matriculación del Máster de Chocolate empezó en octubre con lo cual ya tenemos la mayor parte de las plazas reservadas, pero me indican que todavía hay alguna plaza por lo que si estás interesado en hacerlo debes de ponerte en contacto con Gemma Ramírez, Secretaria de la Escuela. Gemma Ramírez Secretaria Escola de Pastisseria Tfn 932687877 Fax 932687879 e-mail: escola@pastisseria.cat www.pastisseria.cat

Mis nuevas compras navideñas...

Buenas, que tal???? Hoy os hablo de los últimos libros que he adquirido. La verdad de todos ellos menos uno estoy bastante satisfecho. Aquí os hago un breve comentario de los mismos: De pastelería norteamericana (la gran olvidada por los pasteleros de la europa continental de tradición francesa y no anglosajona): -The Well-Decorated Cake de Toba Garret: Libro muy asequible económicamente hablando, y de una calidad precio razonable. La autora es profesora de pastelería y además de dar un enfoque didáctico a los temas que trata (el mundo del cake y de su decoración) sus recetas son bastante fidedignas. Es decir, bajo mi punto de vista merece la pena adquirirlo. Se trata de un clásico, no esperéis últimas tendencias, pero sí cuestiones básicas que muchas veces pasan desapercibidas para los pasteleros de nuevo cuño que sacándolos de la mousse se pierden. Tiene sólo un problema, para los que no hablen inglés, sólo existen ediciones en inglés….

-La Biblia de los Pasteles de Rose Levy Beranbaum (edición en español de la editorial RBA): Se trata de un clásico de más de 20 años en el mercado, pero hasta hace unos meses sólo en edición inglesa. Bajo mi punto de vista interesante, aunque no me he resistido en enviarle una queja a la editorial porque vienen algunas recetas incompletas: ejemplo, el pan de chocolate de la página 28. En algún caso como el anteriormente referido, deja que desear tanto la edición como la traducción. Pero en general el libro me ha gustado. Lástima que no existan pasteleros traductores, nos ahorraríamos algún que otro problemilla. Respecto a la autora decir, que igual que la anterior se le nota que es profesora y que sabe de lo que habla. He realizado muchas de las recetas que vienen en el libro y “salen”, es decir, creo que es de fiar… jejejejeje. Yo lo he incorporado a mi biblioteca. Por cierto es también relativamente barato unos 30 euros.

- Sugar Flowers for beginners de Paddi Clark, es profesora de pastelería en una escuela inglesa de decoración de cakes. Se nota, y es de agradecer, sobre todo a la hora de explicar y de exponer los temas, incidiendo en aquellos problemillas que suelen representar un obstáculo cuando nos iniciamos en alguna disciplina. El libro es barato, en cuanto a calidad precio, bastante asequible. Si os interesa la elaboración de flores… pues es imprescindible en vuestra biblioteca. Edición sólo en inglés.

-Weeding cakes….. una delicia de libro. Algo clásico pero una maravilla tanto en el tratamiento que nos da del tema de las tartas de boda americanas y del mundo anglosajón en general y muy esquemática. Nos ayuda a introducirnos en este mundo de una manera “fácil”. Es un libro que ya tiene algunos años pero lo importante de él, bajo mi punto de vista es que te ayuda a ver en conjunto todas las opciones que existen en el mundo de la tarta de boda, tanto para el diseñador de la misma, como para el potencial cliente. Me parece muy interesante y bonito. Y aunque está impreso en España, cosas de la vida, sólo lo encontramos en inglés. Precio razonable y relativamente barato.

-Cakes to dream on de Colette Peters…. Un libro más dentro de la línea de lo que estoy exponiendo hasta el momento, pero diferente, informal, pero elegante… Algo clásico pero un punto de inicio para hacer volar nuestra imaginación.

********** Una opinión muy personal, pero no me resisto a compartirla con vosotros: la pastelería no se acaba en el obrador tradicional pero tampoco se termina en el postre. Y lo mismo digo para los que tenemos una formación de tradición francesa… hay algo más que pastelería francesa, Estados Unidos es una fuente de nuevas ideas que no deben de ser despreciadas por más que se empeñen en algunas escuelas. Pero tampoco despreciéis la pastelería de tradición asiática… Ya hablaremos pronto de algunas cuestiones interesantes de pastelería japonesa sobre todo, pero asiática en general. Eso sí, los asiáticos en general y en particular los japoneses deberían ser algo más generosos a la hora de transmitir sus conocimientos… en fin retomaremos este tema en otro momento.******************* Siguiendo con los libros de tradición anglosajona que he adquirido la pasada semana: -The Art of Royal Icing de Eddie Spence…. Un dulce de libro, y un Maestro con mayúsculas su autor que a sus avanzada edad sigue mostrando con generosidad su deseo de transmitir sus conocimientos de una forma tan didáctica como eficaz. Me encanta este libro. Y aunque sólo disponemos de edición inglesa, creo que es imprescindible para todos los interesados en el mundo de la decoración en glasa real. El precio es muy asequible.

En cuanto a pastelería de tienda en general, uno que me ha resultado muy interesante para los amantes de la pastelería rústica que impera en algunos en muchos ámbitos de los Estados Unidos, es Tartine de Elisabeth M. Prueitt y Chad Robertson. Me parece un libro muy bonito e interesante. Bajo mi punto de vista defiende los planteamiento “rústicos” en cuanto a presentación de la pastelería sin dejar de dotarlos de la elegancia propia del buen hacer. Está sólo en inglés y su precio es muy razonable… De pastelería española y europea he comprado los siguientes: -Guía Práctica del artesano pastelero: Que no os recomiendo para nada, hay cosas mucho mejor en el mercado y a diferencia de los libros norteamericanos e ingleses estos libros editados en España, me parecen muy caros en relación calidad precio y poco asequibles para aquellos que quieren leer e ilustrarse. Están sólo al alcance de unos pocos. Este en concreto cuesta más de 60 euros. Y es una opinión muy particular: tiene una presentación clasicona y poco innovadora. Lo digo pocas veces, pero me arrepiento de su adquisición. -Y bueno hablamos de algunos libros que si podéis deberíais tenerlos (yo ya los adquirí hace tiempo y me siento orgulloso de tenerlos en mi biblioteca): Chocolate de Ramón Morató, Diversiones dulces de Yann Duytsche (uno de mis maestros), Au coeur des saveurs de Frederic Bau, y la cocina de los postres de Oriol Balaguer. Por último, otro que no os recomiendo y que me compré el otro día: Enciclopedia del Chocolate de Frederic Bau, mi opinión es que es un libro más sobre el mundo del chocolate, no dice nada nuevo, y en ocasiones le falta profesionalidad a la hora de exponer algunos temas. Me ha decepcionado. Es el clásico libro que si lo puedes ojear antes de adquirirlo, te ahorra el trabajo y el dinero de comprarlo. Sin más, me despido de nuevo de vosotros, espero que os sea útil esta información.

Chocolate a la taza apto para diabéticos

El procedimiento de elaboración es el mismo que el explicado para el chocolate a la taza anterior. En este caso el maltitol que lleva la receta se incorporará en el lugar del azúcar, la vainilla se corta a lo largo, y con una puntilla sacamos las semillas (incoporamos en la cocción de la crema inglesa tanto las semilla como la vaina, ante de incorporar al cobertura de chocolate retiramos la vaina). Ingredientes: 500 gr de leche, 500 gr de nata 32-35%, 120 gr de yema, 100 gr de maltitol, 400 gr de xocoline (Valrhona) (*), 1/2 vaina de vainilla de Tahití. (*)Sustituible por cualquier otro tipo de cobertua apta para el consumo de diabéticos. La versión de Valrhona sólo tiene un pequeño problema y es que viene en bloque y hay que trocearla finamente con la ayuda de un cuchillo de sierra. Si alguien tiene alguna duda sobre quién comercializa alguno de estos productos que se ponga en contacto conmigo que gustosamente le daré la correspondiente información. Que aproveche....

Chocolate a la taza....

Soy un amante del chocolate a la taza, si es con churros mejor…. Pero es una odisea encontrar un sitio donde te sirvan un chocolate en condiciones óptimas, y no porque su preparación sea complicada, más bien por la obsesión de abaratar costes sin tener en cuenta el más mínimo detalle de la calidad de algunos comercios. Esta mañana me levanté con ganas de un buen desayuno que incluyera esta bebida así que me puse a la búsqueda de alguna cafetería que me lo ofreciera. Al final tuve algo de suerte, pero nada que se compare con un buen chocolate a la taza hecho en casa. Esta tarde me fui al supermercado (elegí uno conocido por sus marcar blancas) y os voy a demostrar que a un precio módico podemos elaborar una bebida que nos quite el sentido: un verdadero chocolate a la taza.

Ingredientes: Para la crema inglesa: 600 gr de leche, 400 gr de nata 32%, 400 gr de cobertura de chocolate del 60% (*), 120 gr de yema de huevo (6 yemas), 40 gr de azúcar avainillada. (*)El porcentaje de la cantidad de pasta de cacao de la cobertura que elijamos dependerá de nuestro gusto (más o menos intenso) no obstante esta cantidad es para una cobertura del 60% habrá que tener en cuenta la modificación de estas cantidades si elegimos una cobertura de un porcentaje diferente. Elaboración: Mezclar todos los ingredientes en el bol de la thermomix. Mezclar a velocidad 4 durante unos segundos. Programar la thermomix : 8 minutos, velocidad 4, 90 grados centígrados. Obtendremos así la crema inglesa.

Posteriormente escaldar con la crema inglesa la cobertura troceada, en este caso he puesto directamente la cobertura de chocolate junto con la crema inglesa en el bol de la thermomix. He emulsionado a velocidad 4 sin temperatura durante un minuto.

Listo para servir un espeso y delicioso chocolate a la taza. Que aproveche… unos medios humildes no impiden una elaboración profesional! Sugerencia: probad a utilizar la cobertura caramelia de Valrhona para la elaboración de vuestros chocolates a la taza. El precio se dispara, pero quita el sentido.

Después de una larga temporada sin publicar nada, he decido retomar el trabajo en este blog. Hay algunos cambios, porque como casi todo en la vida, las ideas evolucionan y mis gustos se han enriquecido tras mi paso por un obrador de pastelería tradicional. Sin renunciar a los orígenes (la pastelería de restaurant) ahora intentaré ir vertiendo ideas que cubran integralmente el mundo de la pastelería. Así mismo publicaré en unas semanas mi primer recetario dirigido a profesionales que en este caso estará dirigido a las mousses. Espero que os guste y de nuevo os invito a aportar vuestro granito de arena en esta vuestra casa. Un saludo.