El nacimiento de un postre,pautas a seguir para su creación

En este artículo voy a describiros de forma somera un poco el procedimiento que sigo a la hora de confeccionar un postre. Se trata de algo abierto, seguro que cada uno de vosotros tenéis vuestras propias técnicas o vuestro propio “protocolo”. De nuevo os invito a que compartáis vuestras ideas, ya que así nos podremos enriquecer todos. Este es mi protocolo (insisto no lo he inventado yo, se trata de las reglas que me enseñaron en mi escuela de pastelería):

1) Introducción de nuestra idea inicial: Se trata de hacer una justificación de aquellas sensaciones que queremos provocar con nuestra creación. Se trata también de dotar de un discurso que exprese la lógica utilizada a la hora de concatenar una serie de elementos que juntos configuran nuestro postre, y que juntos crean un juego particular que hagan de lo simple algo complejo. En definitiva se trata razonar el porqué de nuestra creación.

2)

Desarrollo: En este punto se trata de analizar (más que de justificar) tanto la naturaleza de aquellos ingredientes que van a marcar gustativamente nuestro postre, analizar los matices propios de los mismos, así como de los diferentes referentes o combinaciones con otros ingredientes. En este apartado surgirán ideas que nos ayuden a concretar esos matices que hagan jugar o bailar a nuestros elementos principales e incluso nuevos elementos gustativos que puedan jugar el papel de principales. Igualmente analizaremos las potenciales técnicas que puedan aplicarse a los mismos.

3)

Materialización: en este punto ya podemos definir para nuestro postre aquellos ingredientes que lo van a conformar y aquellas técnicas para vamos a aplicarles. En el ámbito de las técnicas decir que se requiere un dominio de la misma y de que dentro de la múltiples posibles técnicas tendremos que elegir la que más se adecua al ingrediente en cuestión. Estos tres puntos nos permiten hacer una prueba previa a la definición del emplatado y de la conclusión. En la fase de prueba podremos analizar los resultados, valorando posibles soluciones que mejoren el resultado final.

4)

Emplatado o disposición de los diferentes elementos que conforman el postre en el plato. Ya analizaremos en próximo artículos tipos de emplatado y tendencias.

5)

Conclusión.

Este sería el esquema a seguir que os propongo. Es el que me enseñaron en la escuela donde estudié: Espaisucre. Escuela que os recomiendo a todos aquellos que aspiráis en profundizar en vuestros conocimientos pasteleros…