viernes, 6 de enero de 2012

chromatic desserts (I): la proyección del discurso que hay detrás de nuestro postre





     Con este artículo comienzo una serie de artículos en la que desarrollaré mi teoría sobre las reglas cromáticas que rigen en la presentación de un postre.

     El primer contacto que tenemos con nuestro plato, sensorialmente hablando, lo tenemos mediante el sentido de la vista. Es la visión del postre la que induce, a priori, ese cúmulo de sensaciones que se van desarrollando una vez comenzamos a saborearlo. Es por ello que pretendo hacer un análisis de los efectos que tienen las diferentes combinaciones de color de nuestros postres sobre las sensaciones que queremos provocar en nuestros comensales.


     Es muy importante conocer el efecto que producen los colores en nuestros comensales. Los colores y los sentimientos no se combinan accidentalmente, sus asociaciones no son caprichosas, sino experiencias universales profundas enraizadas en nuestro pensamiento. Si sabemos emplear adecuadamente los colores conseguiremos intervenir directamente en las sensaciones de nuestro comensal experimentará  con nuestra elaboración pastelera. 


     Cada color puede producir efectos muy distintos, a veces incluso contradictorios. Un mismo color puede  actuar en cada ocasión de manera diferente; ningún color aparece aislado, cada color está rodeado de otros colores, un acorde de colores. Un acorde cromático se conforma de aquellos colores que usualmente aparecen asociados a un efecto particular. 


     Colores iguales se relacionan siempre con sentimientos e impresiones semejantes. Un acorde cromático no es una combinación accidental de colores, sino un todo inconfundible. El acorde cromático determina el efecto del color principal. El rojo con el amarillo y el naranja producen efectos diferentes al del rojo combinado con el negro y el violeta, por ejemplo. 


     El efecto de cada color está determinado por su contexto. En este caso nuestro contexto es el plato, el postre, y los elementos y técnicas que lo conforman. El contexto es el criterio para determinar si un color resulta agradable y correcto o al contrario aparece como carente de gusto. 


     El color es más que un fenómeno óptico y más que un medio técnico. Podemos distinguir entre colores primarios (rojo, amarillo, azul), secundarios (verde, anaranjado, violeta) y mezclas subordinadas (rosa, gris, marrón). También se discute si sobre el blanco o el negro son verdaderos colores y generalmente se ignoran colores como el plateado y el dorado, aunque desde un punto de vista psicológico cada uno de estos colores es un color independiente que no se puede sustituir por ningún otro, y todos presentan la misma importancia.
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Este artículo tiene su comienzo aquí y se irá desarollando a lo largo de una serie de artículos que se irán publicando periódicamente. El sabor está por encima de la técnica, pero la técnica del emplatado es fundamental para el triunfo de nuestro postre. Detrás de todo postre debe de haber un discurso, y este discurso o juego al que invitamos al consumidor de nuestra elaboración tiene varios frentes uno de ellos lo que yo llamo cromatismo del postre. Es mi teoría. Podéis opinar….

1 comentario:

  1. Juanma quiero felicitarte por el empeño y calidad que le imprimes al blog mes a mes. Es muy grato para mi encontrar apasionados de la pastelería y la repostería tan dedicados como tú. Te dejo mi email para que estemos en contacto: arte.georgie@gmail.com

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