viernes, 13 de enero de 2012

Evolución del cultivo de masa madre tras el primer refresco



Os informo de cómo evoluciona nuestra masa madre. Indicaros que uno factor que desarrollaremos más adelante será el del punto de acidez que queremos conseguir. Hay tres niveles de acidez, en todo fermentación de masas, a groso modo son las siguientes: fermentación láctica (en un primer estadio de la fermentación), fermentación acética (que es lo que yo llamo "sobrefermentación"), y fermentación butírica (muy peligrosa porque el alimento que alcanza este tipo de fermentación es lesivo para la salud, debe ser desechado). Los grados de fermentación se pueden controlar a través de la medición del ph de la masa. Nuestro objetivo de masa madre a alcanzar es una masa con un ph de 4.5 y desprenderá un aroma entre lácteo y fermento suave. Los aromas que desprende una masa sobrefermentada son a fermento rancio. Lo iremos viendo. Ahora nuestra masa joven desprende un olor a leche, y sus notas dulces a miel todavía están muy presentes... todo indica que evoluciona bien, aunque es cierto que se trata todavía de una masa muy verde.

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